果蔬汁加工技术进展

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1、果蔬汁加工技术进展*陈野，赵瑞娟，翟金霞（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）摘要:我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。近年来，我国的果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。本文介绍了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术，以及果蔬加工的发展方向。关键词：果蔬汁；加工技术；发展方向中图分类号：TS255文献标志码：AAdvancesInProcessingTechnologyofFruitandVegetableZhaoRuijuan，*Ch

2、enYe，ZhaiJinxia(FoodScienceandBiologyEngineeringCollege,TianjinUniversityofScienceandTechnology,Tianjin300457,China)Abstract:Chinaisamajorcountryoffruitandvegetableproduction,andthequantityofproductionisthefirstovertheworld.Thedevelopmentoffruitandvegetableindu

3、strycanincreasetheaddedvalueoffruitsandvegetables,whichhasobviouseconomicandsocialbenefits.Inrecentyears,China'sfruitandvegetableprocessingtechnologyhasmadesomeprogress.Thispaperintroducedthenewtechnologiesoffruitandvegetablebeverageprocessinginrecentyears,aswe

4、llasthedirectionofdevelopment.Keywords:fruitandvegetable;processingtechnology;thedirectionofdevelopment　GB10789-1996指出果汁饮料为：用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨

5、类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料三类［1］。据美国全球行业分析公司（GlobalIndustryAnalysts，Inc.）的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长，预计到2010年全球果蔬汁消费量将达到530亿升。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，约占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将是亚太地区。在众多饮料品种中，果蔬汁成为最有竞争力的种类之一[2]。　　上世纪八十年代初中期,水果饮料浓浆是

6、果汁类饮料的唯一产品。在八十年代末九十年代初,以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北、天津、辽宁、河南等地迅猛发展,全国有几十家企业在生产“果茶”。九十年代中期,以芒果汁为主、菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料在几年的时期内成为饮料的热点[3]。我国蔬菜汁的发展是和果汁同时起步的，二十世纪八十年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行探索性的研究工作。到了九十年代，开始采用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。现已形成果蔬、根茎菜、绿叶

7、菜为主要原料的蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料等三个系列产品的雏形体系[4]。　　由于果蔬汁产业具有的明显经济和社会效益，国家在“十五”、“十一五”科技攻关重大专项和国家863项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题，例如：苹果深加工关键技术与设备研究开发、蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发、优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发、浓缩果汁质量控制技术研究等。1果蔬汁的加工技术1.1果蔬饮料的工艺流程果蔬原料选果清洗破碎榨汁调配过滤均质脱气灭菌灌装封口喷淋杀菌装箱成品1.2护色技术果蔬加工过程中的色泽变化

8、统称为褐变,视其褐变过程生物酶的参与与否，而划分为酶促褐变和非酶褐变。生产加工过程中控制褐变产生常用的物理方法主要有烫漂,超滤、超声处理、超临界二氧化碳处理等，化学方法有：亚硫酸盐处理、硫处理、氯化物处理、食盐水处理酸化剂处理等[5]。目前，对于果蔬产品的护色，化学抑制剂是占主导地位的措施。马晓珂[6]等人对天然西瓜汁进行研究发现，通过在西瓜汁