食堂外包服务方案（全）

《食堂外包服务方案（全）》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、（正本）单位食堂炊事员外包投标文件65第五章餐厅服务方案一、食品质量控制方案根据日常供餐需求，在甲方监督同意下根据制订的菜谱，确定采购计划：加强原材料采购、验收标准（一）蔬菜类1.1、叶菜类：（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。（4）农药残留物不超标(仪器检测)。2.1、根莖类：（1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。（

2、2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。（3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3.1、瓜果类：（1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。（2）果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。65（1）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。（2）有瓜果的自然香味，无异味。4.1、干菌类（干）：（1）干爽体轻、色泽纯正自然。（2）无杂质，无虫蛀。（3）无掺杂，无施假现象（二）肉类1.1、猪肉：（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。（2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。（3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。

3、（4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2.1、牛羊肉：（1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。（2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。（3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。（4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3.1、鸡鸭肉：（1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。（2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。（3）无腐烂异味，具自然腥味。（三）水产类1、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）65（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱

4、刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。（3）无伤痕破体现象。鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。二、饭菜质量控制方案餐厅经营服务保证符合《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品招标索证索票管理规定》等法律、法规、标准的要求和规定。根据餐厅经营服务项目实际、就餐人员数量，制定经营服务方案，核定岗位，配足配齐服务人员，明确责任。所配备的餐厅经理绝对有餐饮管理经验。根据甲方就餐人员结构制定供餐方案，在人员配备、规

5、章制度、食品安全、质量等方面明确保障措施。一）制定菜单制订菜单。我公司管理人员和高级技术人员组成菜单研究开发小组，根据甲方要求和市场、季节、营养等综合因素精心制定每周适合各类人群食谱及菜单,交甲方主管审批后,在每周五中午前公布。二）采购1、确定供应商：65按照ISO9001原辅料监控要求：采购合格供方的原料，根据质量价格比、多渠道选择供应商。所有供应商全部是持有有效《营业执照》、《食品流通许可证》、《产品合格证》的食品经营单位，采购的食品、原料，必须具有符合国家规定的检验合格证或化验单。绝不验收以下食品：a、腐败变

6、质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；b、末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。建立采购台帐，对采购原材料逐一进行登记，实行可追溯的管理办法，保证采购安全，控制采购风险。2、验收、入库验收管理651、蔬菜类原料采购验收，农残测试不合格、无农残合格证明或检测报告，产品拒收。2、鲜/冻畜禽肉原料采购验收,无动物检疫合格证明或检测报告，产品拒收3、水产类原料采购验收无保

7、证书或产品合格证明或检测报告，产品拒收4、粮油类采购验收无QS标志、无合格证明或检测报告，产品拒收5、蛋类的采购验收无保证书、无合格证明或检测报告，产品拒收6、大米、面粉采购验收无QS标志、无合格证明或检测报告，产品拒收。4）初加工管理1、肉和鱼先分别用奥氧水解冻，再用流动水清洗，然后分别进行粗加工；2、青菜先挑拣、去根、摘叶、打皮，清洗；3、豆类先筛选、浸泡、打浆，然后根据制品要求进行制作；4、粮谷类应筛选、清洗；5、蛋类清洗外壳；6、干货应根据其特点进行浸泡、去泥沙、清洗。5）切配管理65切配：根据成品要求，对

8、原料进行切配，主辅料型必须对应。加工：清洗以及在切配、存放过程中，严格按照国家食品卫生法规要求操作，生熟分开、肉类与海产品分开，所使用接触的各种工具、用具、器皿严格分开，避免交叉感染。蔬菜当天使用当天加工，肉类、海鲜类提前一天改刀、喂味，放冷藏保鲜，次日使用。■按规定时间开餐，菜品、主食在开餐前5分钟准备完毕。■确保生熟分开，餐具分类标识如下：■加工制作流程