《食品卫生与检验》复习纲要

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1、《食品卫生与检验》复习纲要第一章绪论食品快速检测方法的体现1.实验准备简化，使用的试剂较少，而且容易得到，配好后的试剂保存期较长；2.样品经简单前处理后即可测试，或采用先进快速的样品处理方式，如重金属检测中的微波消解、黄曲霉毒素的亲和层析法等；3.简单、快速和准确的分析方法，能对处理好的样品在很短的时间内测试出结果，如硝酸盐试纸、酶联免疫试剂盒等。食品污染的类型：生物性污染；化学性污染；物理性污染。GMP（goodmanufacturepractice）食品的良好操作规范SSOP(sanitationstan

2、dardoperationprocedure)卫生标准操作程序HACCP(hazardanalysisandcriticalcontrolpoint)食品危害分析和关键控制点三者关系：GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。（此部分详细内容在第十一章食品质量管理）ISO下设27个国际组织，与食品有关的是:FAO（联合国粮农组织）、WHO（世界卫生组织）、CAC（食品法典联合委员会）、CC

3、PR（国际农药残留法典委员会）、AOAC（美国官方分析化学师协会）第二章检验技术基础知识GLP（GoodLaboratoryPractice），良好实验室规范或标准实验室规范。GLP是就实验室实验研究的实施从计划、实验、监督、记录到实验报告等一系列管理而制定的法规性文件，涉及到实验室工作的可影响到结果和实验结果解释的所有方面。GLP规范的建设、实施和检查的全过程，可分为软件管理和硬件管理。软件管理：人员组织机构、实验方案、实验操作规程、记录档案硬件管理：实验设施，仪器、设备，特别重要的是实验动物的设施GLP对

4、硬件管理的要求：对实验设施、仪器设备、实验材料的要求GLP的人员管理：GLP人员组成包括三类：实验室负责人、实验(研究)人员和质量保障部门的监督人员。GLP的特点1.GLP能使实验工作有章可循、严密有序、相互衔接、紧密配合，保证实验数据和结论的科学性、可信性和重复性；2.标准操作规程是安全检测机构建设的重要组成部分-45-，是保持实验过程有机联系、工作有序的运行规范，是安全检测机构内部的法规性文件；3.强调软硬件结合，硬件需要领导重视和一定力度的经济投入，而软件则依靠科学管理和人员的素质，尤其强调软件的执行管

5、理；4.GLP可操作性强，简单明确，便于理解和掌握。标准操作(standardoperationprocedures，SOP):实施GLP的重点，主要内容有：1被检物及对照物的领取、标记、保管、处理、溶剂和混合抽样；2设备及器材的维修管理；3微生物菌种的保存，培养；4试验的操作、测定、检查及分析；5样本的取样及识别；6数据资料的处理、保管及检索等。检验技术基本原则：质量原则、安全原则、快速原则、可操作原则、经济原则。检验技术的一般要求1.检验方法中所采用的名词及单位制，均应该符合国家规定的标准要求；2.检验方

6、法中所使用试剂均为分析纯；3.检验中所用计量器具必须按国家规定及规程计量和校正；4.称取量取精度要求用数值的有效数位表示；5.检验时必须做空白试验及平行试验；6.检验方法的选择，以国家标准（GB）方法的第一法为仲裁方法；7.采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；8.一般样品在检验结束后，应保留1个月，以备需要时复查。采样要求：1.采集的样品要有代表性和均匀性，能反应全部被测食品的组分，质量和卫生状况；2.采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。样品的前处理方法：挥发法、沉淀法、

7、蒸馏法、吸附法、透析法、提取法、有机质破坏法。（具体请参考书P18~P23）采样数量和方法采样数量应一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。1.液体、半流体饮食品用大桶盛放者应先搅拌后取样，样品分别盛放在3个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰杂质。2.粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，在进行几次混合，最后取有代表性的样品。3.肉类、水产品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。4.罐头、瓶装食品

8、或其它小包装食品应根据批号随机取样。同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g一下的包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。-45-第三章食品安全检验的分析方法一、物理分析法（一）感官检验法（参考P44~P49）类型分析型偏爱型分析工具评价基准感官/标准化感官/个人反应分析的特性区别性、描述性、定量化接受、偏爱评价员结果必须选择及培训/客观无需培训/主观应用分