餐饮部中厨管理手册

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1、餐饮部管理章程（中厨房）2010年11月1日62目录（中厨房）02009年11月1日0第一章部门概述3第三章岗位职责5中餐行政总厨岗位说明书（FB-CK-JD-001）5中厨粤菜厨师长岗位说明书（FB-CK-JD-002）7中厨瓯菜厨师长岗位说明书（FB-CK-JD-003）9中厨头锅岗位说明书（FB-CK-JD-004）11炒锅厨师（二、三）岗位说明书（FB-CK-JD-005）13中厨头砧岗位说明书（FB-CK-JD-006）15砧板厨师（二、三）岗位说明书（FB-CK-JD-007）17水台厨师岗位说明书（FB-CK-JD-008）19面点/粤式点心主厨岗位说明书（FB-CK-JD-00

2、9）21面点/粤式点心厨师岗位说明书（FB-CK-JD-010）23鲍鱼房主厨岗位说明书（TM-FB-CK-JD-011）25鲍鱼房厨师岗位说明书（FB-CK-JD-012）27烧卤主厨岗位说明书（FB-CK-JD-013）29烧卤厨师岗位说明书（FB-CK-JD-014）30冷菜主厨岗位说明书（FB-CK-JD-015）31中餐冷菜厨师岗位说明书（FB-CK-JD-016）33上什主厨岗位说明书（FB-CK-JD-017）35上什厨师岗位说明书（FB-CK-JD-018）36打荷皇岗位说明书（FB-CK-JD-019）38打荷厨师岗位说明书（FB-CK-JD-020）39实习生岗位说明书（F

3、B-CK-JD-021）40第四章部门工作程序与标准41一、发展和完成表格的注意事项41二、每日出品计划42三、库存量表格的收货储存定单程序与标准42四、责任制44五、冷冻食品解冻操作程序45六、食品安全操作程序45七、根除虫害躲藏和滋长角落46八、菜品会议/品尝小组47九、个人卫生47十、防范火灾48十一、预防火灾规章制度49十二、预防火灾规章制度49十三、冷菜和生鱼片的注意事项50十四、冷却热食和再热食物安全事项51十五、紧急救伤-----伤口和患处52十六、中式木制和塑料砧板政策53十七、炉头厨房卫生标准5462十八、厨房卫生标准54十九、厨房标准程序55二十、食品安全操作57二十一、颜

4、色标签规则58二十二、保鲜冰箱食品的分类事项59二十三、食品收货的规范59二十四、加工间工作的制度60二十五、预防食物中毒工作制度6162第一章部门概述餐饮部中厨房概述：中餐厨房共有二个，其中有二、五楼中餐厅厨房，菜式以瓯粤菜式为主。二楼中餐厅厨房，主要经营菜式有：瓯菜、粤菜、【燕、鲍、翅、烧鹵】、凉菜、日式铁板烧、韩国烧烤。五楼中餐厅厨房，主要经营菜式有：瓯菜、粤菜、川菜。626262第三章岗位职责中餐行政总厨岗位说明书（FB-CK-JD-001）一、基本资料职位名称中餐行政总厨直接上级行政总厨、餐饮总监所属部门餐饮部直接下级中餐厨师长二、工作职责重要程度应负职责工作任务1主要负责中餐厅的出

5、品和厨房的运作，同时也包括为送餐部、大堂吧、饼店、中餐宴会、布菲餐厅和豪华楼层的食品作准备1.1管理整个厨房运转,根据酒店的规定和方法为客人提供服务，确保厨房管理人员和员工的时间安排。1.2负责正确的管理员工的时间表和工资表,按照财务部和人事部的要求。1.3联合行政总厨和人事部，协助执行每季制定的厨房经理,主管和员工培训计划。1.4有效的培训下属，主管，指导和讨论正确的有进步的工作程序。1.5联合行政总厨负责员工所有方面，包括雇佣和训练。2会议人员：中厨行政总厨主持和中厨的各分部厨师长及主厨的沟通和指示2.1执行部门每天两次的15分钟班前会在开餐前,内容工作发生的问题及解决的事项和传达会议精神

6、(全体员工参加)。2.2每月两次创新研究会,发扬和维持酒店厨房的观念和标准准备，并每月月底制作食物(个分部的负责人参加会议)。2.3每周一下午收档后与楼面进行客人意见分析例会(主管以上的员工参加)，改进和分析客人的意见及厨房与楼面合作出现脱节问题。3开餐前的工作3.1.1检查宴会工作单及营业收入和客人意见表。3.1.2准备开会的内容及传达的事项。3.1.3每天检查厨房区域的卫生，食品备货和抽查收货状况。3.1.4与楼面服务经理沟通工作的细节，如服务与厨房的问题。3.1.5检查中式食品的展档是否按标准统一的摆设。开餐生产中3.2.1巡查各个厨房出品的区域的档口。3.2.2在出菜口处检查食品是否按

7、照出品的标准统一装饰(在出品处有食品的照片)。3.2.3如有食品的质量立即退菜更换并做好记录。3.2.4严格执行统一食品标准菜谱出品。收档的工作3.3.1收集各部门工作出现的问题。3.3.2整理宴会的预定单。3.3.3每晚收档后与楼面的管理者进行沟通会，分析客人的意见及当晚发生的情况如何解决。624监督与主持4.1检查食物的安全和保护所有食物在工作区域应该依从食物操作方法包括保质期限,适当的储存、