点菜与套餐排菜技巧

点菜与套餐排菜技巧

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时间:2018-08-06

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1、点菜与套餐排菜技巧一、点菜礼仪1.递菜牌时要注意先递给女士或长辈、主客,并用敬语,要做到有问必答,不厌其烦。2.向客人推荐菜式时最好能称呼客人的姓氏加职务。3.注意点菜时的位置及仪态,通常站在客人的右边介绍菜式,与客人保持适当的距离。4.不能靠在椅子背上或沙发扶手上给客人点菜。5.尽量不要站在任何通道边上及妨碍服务员和客人的地方点菜。二、对菜肴的认训1.熟悉本店所售菜品的特点:原料构成,口味,工艺做法,装盘,服务方法等。2.熟悉菜肴的出品时间。如某些菜式的烹调时间较长,一定要在点菜时提示客人。点完菜后一定要重复菜名及分量,并提示客人上第一道菜的

2、时间。三、了解顾客的需求1、善于从客人的车、外貌、衣着判断年龄、职业及经济条件。A如老年人要多推荐少骨、软、嫩、滑和易于消化的菜式。B如是经常到酒楼消费的商人,要推荐少脂肪、胆固醇和少糖分的菜式。C是一般体力劳动者,推荐口味重、油大和热量高的菜式。2、通过认真观察客人来店的动态,判断就餐性质,推荐合适的菜肴。家庭就餐、朋友聚餐注意实惠。公务宴请,讲究排场,要求菜肴档次高,摆盘精美。商业宴请,注意物有所值。私人宴请,在意价廉物美。四、点菜技巧1.忌刚给客人菜牌,就开始介绍,要让客人稍看一阵后,再运用语言艺术推销你想推销的菜品。2.切忌盲目争取销售

3、额,要记住常客也是我们的生财之道。3.处处表现出为顾客着想的真诚态度,勿令客人有受宰的感觉。4.多介绍时令菜,多运用菜肴的时尚食法、典故、烹调营养知识推销菜式,让客人觉得你专业,乐意接受你的推荐。5.如客人三心二意,拿不定主意时,要运用语言技巧让客人尽快下决定。如:陈总,您喜欢清谈一点的就点木瓜炖鱼翅,浓郁一点的就点红烧大鲍翅,您喜欢哪一道菜呢等?5.如客人点菜太多或太少,一定要提示客人,但不要勉强。不要擅做主张。6.如客人问菜式好不好,一定要说“好”,不要说“一般”,并告诉对方你自己就非常喜欢这道菜。7.如没有的原料,不要说“没有”要用另一种

4、解释,可说“刚卖完了”或“这种原料今天质量不好”,然后推荐几个相似的菜肴供客人选择。8.给客人改变菜肴的食法,主辅料一定要知会客人,并征得同意方可执行。9.客人的特别要求,一定要通知厨房。10.善于归纳熟客、VIP的菜单,分析该客的饮食习惯及消费水平。五、席间跟进1、自己经手点菜的厅房要跟进上菜的速度及菜品质量,席间适时询问客人菜式够否,有无改进意见等。2、对你特别推荐的食物,一定要跟足质量,保证上台时的菜式和你所介绍的一样。2六、关于预订与套餐常见的问题1.不熟悉的客户指定要求6F怎么办?(1)委婉地告诉客人6F的菜肴消费不低于600元/桌。

5、(2)如果客人表示达不到600元/桌,可以向其推荐4F、2F。(3)告诉客人1F、2F和4F的环境与6F是一样的,都是新装修的。2.6F的包厢已订完了,客人指定要求6F的包厢怎么办?(1)向客人推荐其它楼层的包厢,并告诉环境与6F是一样的。(2)告诉客人一旦6F有客人取消,可以优先安排。3.消费频率多,但额度不高的老客户要求6F的包厢怎么办?(1)答案同3.。(2)如果生意不好的情况下,可以适当安排6F的包厢。4.客人要求把大席安排在5F、6F怎么办?(1)委婉地告诉客人5F、6F已经被提前预订了。(2)或者,委婉地客人5F、6F公司规定不接大

6、席。(3)向客人推荐1F、2F和4F,并告诉客人环境和6F是一样的。(4)带领客人参观环境,获得客人的认同。5.6F的客人要求排400元/10人的套餐时怎么办?(1)委婉地告诉客人6F套餐的最低标准是菜肴600元/桌。(2)运用语言艺术向客人表明,400元的标准不好安排,即使能安排,也会影响宴席的档次,有的客人可能会吃不好。(3)建议客人增加100元,安排500元以上的标准。这样能保证顾客满意。6.中午时,客人要求400元/10人的工作餐,且不喝酒时怎么办?(1)少排凉菜;(2)安排份量大的菜肴,多排下饭菜。(3)炒菜和烧菜尽量按半对半的数量安

7、排。炒菜的速度要快。(4)先上开口汤,主食和烧菜同时上。(5)应告诉客人400元是按10人标准安排的,如果人数多于10人可能会面临的问题,如不够吃的、进餐速度过快等。7.客人要求预订400元/桌的大席怎么办?(1)不要急于回绝客人,首先带领客人参观一下环境,获得客人对环境的认可。(2)向客人解释大席菜肴构成,表明菜肴的质量,增强客人的信心。(3)强调我们酒店举办大席的优势,如我们的口碑和声誉、卫生、服务。使客人感到有面子。(4)强调大席是人生的一个重要活动,不能仅仅看价格一个方面,重要注重过程和内容,使客人感到物有所值。(5)委婉向客人推荐46

8、0元以上的标准。8.客户经理或公司内部人员代订包厢指定要求6F怎么办?(1)预订接待人员应问明代订人用餐单位及大致的消费金额。(2)若预知消费额度低于

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