菜肴督导检查内容

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1、男眼镜螺蛳摊大酒店厨房菜肴质量检查细则评分表抽查人：年月日菜肴标准：（检查合格为1分，不合格扣1分）一、刀工（5分）1、冷菜（5分）每次抽查5道冷菜，每道1分，合格得1分，不合格扣1分。菜肴名称得分限期整改当事人签字：2、切配加工（10分）每次抽查10种原料刀工处理，每种1分，合格得1分，不合格扣1分。菜肴名称得分限期整改当事人签字：一、配菜计量（15分）1、冷菜（5分）每次抽查成品冷菜5道，每道符合计量标准得1分，不合格扣1分。菜肴名称得分限期整改当事人签字：2、热菜抓配（10分）每次抽查10道配好的菜肴，每道符合计量标准得1分，不合格扣1分。菜肴名称得分限期整改当事人签字：一、烹调（5

2、0分）1、炉台初加工（20分）每次抽查10种先烧好的原料（包括煲类），每道合格得2分，不合格扣2分。（色泽1分，口味质地1分）菜肴名称色泽口味限期整改2、热菜出品（30分）每次检查成品菜肴10道，每道菜3分。（色泽1分，装盘1分，口味质地1分，合格得1分，不合格扣1分）菜肴名称色泽口味装盘限期整改当事人签字：一、原料（10分）1、原料质量验收（5分）每次检查，每发现不合规格（标准）原料扣1分，扣1分。原料名称得分限期整改当事人签字：2、原料保管（冰箱存放）生熟混放扣1分，发现变质、过期食品扣1分，保鲜膜未包扣1分，原料未进冰箱扣1分，扣1分。原料名称得分限期整改当事人签字：二、卫生（10分

3、）1、工作服、指甲、头发（5分）每发现1人工作服脏扣1分，头发长过耳扣1分，扣1分。工作服得分指甲得分头发得分2、地面及工作台卫生（5分）垃圾未倒干净（包括垃圾桶未清洗）扣1分，地面杂物，菜肴乱放扣1分。垃圾得分地面得分菜肴乱放得分当班厨师长签字：年月日