啤酒酿造车间标准操作手册

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1、啤酒酿造车间标准操作规程编制：审核：批准：前言为了保证产品质量的稳定性、一致性，并逐步达到同行业先进水平，特制定本酿造标准操作手册。本标准操作手册为酿造车间管理人员的工具手册，由基础理论、交接班、工艺流程、各工序操作规程、安全操作规程、异常情况处理六个部分组成。由于编写时间仓促，存在需要完善及修订的地方，欢迎车间管理人员及操作人员按照程序，提出修改意见，但是不得擅自做出更改。35本标准操作手册属于内部使用手册，归口质量技术部管理，没有质量技术部授权，不得透露给其它人员。本标准操作手册自下发之日起实施。目录目录2基本理论41、麦芽粉碎目的：42、大米粉碎的目的43、糊

2、化锅作用：44、糊化名词解释：45、糊化目的：56、糊化原理：57、糊化工艺说明：58、麦芽反应69、麦芽粉碎610、糖化酶作用63511、过滤槽的作用：812、过滤名词解释：813、过滤目的：814、过滤原理：815、煮沸目的：916、煮沸添加物品作用917、回旋沉淀槽的作用：918、煮沸名词解释：919、回旋沉淀的目的：1020、回旋沉淀槽的原理：1021、薄板热交换冷却器的作用：1022、冷却的目的：1023、薄板热交换冷却器的工作原理：1024、发酵作用：1025、发酵名词解释：1126、发酵目的：1127、发酵原理：1128、过滤机的作用：1229、过滤名

3、词解释：1230、过滤的目的：1231、过滤原理：12交接班14工艺流程16上料操作规程17一、投料准备17二、提升机操作步骤17三、现场卫生处理17四、注意事项17粉碎操作规程18一、粉碎前准备：18二、自动粉碎：18三、手动粉碎：19三、CIP刷洗：19四、外部按钮的功能和操作：19五、注意事项：20糖化操作规程21一、糊化21二、糖化22三、过滤23四、煮沸24发酵操作规程错误！未定义书签。一、麦汁冷却操作规程错误！未定义书签。二、前酵操作规程错误！未定义书签。三、酵母添加操作规程错误！未定义书签。35四、大罐发酵过程的操作规程错误！未定义书签。五、大罐CIP

4、洗涤操作规程错误！未定义书签。六、罐区安全阀的使用方法及操作规程错误！未定义书签。滤酒操作规程25一、滤前准备：25二、过滤操作规程26三、CIP刷洗：281、大罐CIP刷洗操作规程282、空气、氮气过滤器杀菌操作：313、管道、设备碱洗。324、CO2、N2管道杀菌。335、计量添加泵消毒336、副品酒回收槽杀菌33四、清酒罐安全阀的使用方法及操作规程33安全操作规程35异常情况处理36基本理论1、麦芽粉碎目的：使麦芽中的淀粉成分易于进入谷粉醪液中，糖化时酶可以尽可能作用并分解麦芽中的高分子物质，以获取最多的浸出物；尽可能的保护谷皮，以获取过滤槽的过滤介质。2、大

5、米粉碎的目的整粒大米经过粉碎后，有较大的表面积，增加了与水、酶的接触面积，加速了物料的溶解及酶促反应。由于大米未发芽，胚乳比较坚硬，工艺上对大米的粉碎，只要求有较大的粉碎度，以有利于它的糊化、糖化。353、糊化锅作用：由于淀粉几乎不存在酶活力，并且几乎没有可溶性蛋白质和风味物质提供给麦汁或成品酒，它的主要用途是提供碳水化合物，碳水化合物可转化成可发酵性糖，适合于淡色啤酒的生产。4、糊化名词解释：1）、酶活力：通常酶活力大小用酶活力单位表示，即在一定条件下，在一定时间内将一定量的底物转化为产物的酶量为1个酶活力单位（用u表示）a-淀粉酶制剂的酶活力，用1g酶粉或1ml

6、酶液于60ºC、PH6.0条件下，1小时可液化可溶性淀粉的克数来表示酶活力2）、可溶性蛋白质：能溶于麦汁中的蛋白质3）、风味物质：能引起啤酒的滋味、口感和香气的物质如双乙酰、醛类、高级醇、有机酸、硫化物、酯类和酒花类等等物质`4）、碳水化合物：糖类又称碳水化合物，由碳、氢、氧三种元素组成。5）、可发酵性糖：能被酵母发酵所利用糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖。6）、淡色啤酒：色度为3-14EBC的啤酒7）、糊化定义：麦芽、辅料中的淀粉，一般由细胞壁包围，以颗粒状存在。这种颗粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但淀粉颗粒经加热，会迅速吸水膨胀，当升到一定温度后，细

7、胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成黏性糊状物，此过程称为“糊化”。简而言之，糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。8）、直链淀粉：每个直链淀粉分子两端各有一个葡萄糖残基，左端所示为非还原性葡萄糖残基，称为非还原端，右端为还原性葡萄糖残基，称为还原端。它在温水中可溶，粘度不大，其水溶液不稳定，长期静置有沉淀产生。9）、支链淀粉：又称淀粉胶，其分子中有主链，并在主链中分出支链，形成分枝状，链内各葡萄糖残基间以一种糖苷键相连，但在分支上以另一种糖苷键相连10）、液化定义：通过a-淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液粘度降低。11）、原料加水比：原料加水比系指物料体积与水体积之