大豆与大豆食品的关系

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1、大豆与豆制食品的关系摘要：大豆是日常生活中必不可少的食品之一，其营养丰富，适口性好，为人们所喜爱。其中含有丰富、优质的蛋白质和油脂,必需氨基酸(尤其是赖氨酸含量达2.25%)、必需脂肪酸、胆碱、卵磷脂含量也十分丰富。本文以几种豆制食品为例阐述之。关键词：大豆豆制食品关系1．概述我国大豆产量居世界第四位,年产大豆约1500万t[1],全国以大豆为主要原料(主料和辅料)的食品、饮品、药品、饲料制品、纺织品、精细化工制品、建材制品及生物制剂共8大类12000多种产品。仅大豆蛋白在食品中的应用就有强化食品、方便食品和

2、膨化食品等10大类及成品粮制品、肉制品和动物食品12种系列制品。单一制品与复合制品有食字号、健字号和准字号产品[2]。2.大豆制品的营养特点　　大豆类按其色泽可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其中黄豆最有代表性，通常所说的大豆就指黄豆。大豆的营养很有特点：2.1蛋白质的含量较高，且质量比粮食中的蛋白质好，与肉类的蛋白质接近。2.2大豆脂肪含量比较高，达15％~20%，其中以黄豆和黑豆的含量最高，常作为食用油脂的原料。2.3零胆固醇大豆是植物，所以不含胆固醇。2.4大豆含有丰富的钙，再加上加工过程中加入的凝固

3、剂，大豆制品的钙含量非常突出，250克豆腐的钙含量和250毫升奶的钙含量相当。如果说奶和奶制品是食物补钙的第一选择的话，那么豆制品无疑就是第二。2.5大豆类还含B族维生素，特别是维生素B2含量比较多。2.6大豆还富含磷、钠及钾等元素，是矿物质的良好来源。2.7当然，大豆中也含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分，包括引起肠胀气的低聚糖、干扰蛋白质消化利用的抗胰蛋白酶因子、影响微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能对甲状腺不利的致甲状腺肿大因子等。3.几种常见大豆制品的营养价值　　我国大豆传统制品中食用最多的是豆

4、腐、豆浆和豆芽等。3.1豆腐：早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐，至今已有二千多年历史。其制作方法是：将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白质7．4克／百克，脂肪3．5克4／百克，钙279毫克／百克，用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化率为65．3％，而豆腐达92．7％。3.2豆浆：豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约4克／百克，脂肪1．8克／百

5、克，碳水化物1.5克／百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。3.3豆芽：豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸．所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质3克，脂肪0．1克，碳水化物2．2克，无机盐0．3克，维生素C25毫克。3.4发酵豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学

6、上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。4.大豆制品对原料的要求4.1大豆加工原料存在的问题4.1.1　大豆原料质量制约着大豆加工业生产与经济指标[2]外观质量:成熟度差使脂肪与蛋白含量降低,产成品出率低;粒形大小不一样使前处理清杂筛理难度大;脂肪与蛋白含量单项不稳定,使加工系数不好调整,溶剂消耗大;脐的颜色深使油脂、蛋白制品颜色加深,增加了脱色难度;皮

7、胚厚薄大小不同,富含杂质、抗氧化能力弱;杂质含量多增加霉菌、无机物和重金属含量。4.1．2　大豆中所含的有害物质影响加工制品品种及营养效价内在品质:脂肪氧化酶,抗胰蛋白酶,血球凝聚素,尿素酶,植酸等。大豆加工制品中这些物质的存在,引发食用者升压、增热、过敏、刺激、凝血、提脂、中毒等不良生理反应。4.1．3　大豆原料质量牵动着加工成本和工艺技术指标增加了加工工序和设备(例如增加了清理、去杂及排废设备);提高了加工生产成本(例如水、电、汽、溶剂消耗等);降低了加工制品得率(例如脂肪、蛋白、饼粕得率);减少新产品推

8、出;影响了加工制品营养效价;缩短了加工制品的保质保鲜期;制约了综合规模产业化建设;减弱了与国外同类产品竞争能力(例如蛋白制品和磷脂制品)。4.2豆制食品业用大豆的等级指标及其他质量指标[3]表1：豆制食品业用大豆的等级指标及其他质量指标4注：1.低于3等的大豆为等外大豆，等外大豆不作豆制食品业用。2.大豆种皮脱落、子夜完整，以及种皮生有白蒲未伤及子叶的均属于好粒。3.大豆子叶变色粒最高限度为20%，