水果、蔬菜、花卉贮藏保鲜技术

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1、水果、蔬菜、花卉贮藏保鲜技术农广校2013.6.15第一章水果和蔬菜的采后生理变化及其对品质的影响第一节水果和蔬菜的化学组成及其变化第二节水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响第三节水果和蔬菜的失水与减少失水的方法第四节水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害第五节乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老第六节休眠在蔬菜贮藏中的应用第一节水果和蔬菜的化学组成及其变化（一）水分（二）碳水化合物碳水化合物是干物质中的主要成分，包括糖类、淀粉和纤维素。1、糖类：糖类存在于后熟果蔬中。2、淀粉：主要存在于未成熟的果实和根茎类蔬菜中，在后熟中淀粉转化为可溶性糖。3、纤维素：果实后熟过程中，纤维素水解及果胶物质的变

2、化会影响果实的硬度，从而变软。第一章第一节水果和蔬菜的化学组成及其变化（三）有机酸决定果蔬酸味的主要是可滴定酸，即游离酸的含量。果实成熟时含酸量会增加，长期贮藏后由于呼吸作用而减少，风味变淡，品质下降。（四）色素1、花青素：一般在果蔬成熟时合成，存在表皮中。一般含糖量高的花青素也多，红色果实色泽越深就越甜。2、类胡萝卜素3、叶绿素：采收后的水果蔬菜中叶绿素在酶的作用下易分解。（五）维生素和矿物质：果实成熟阶段维生素c含量增加，贮藏中易被氧化分解。第一章第二节水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响一、呼吸作用的基本概念（一）呼吸作用的类型呼吸作用：水果和蔬菜采收以后仍然是一个活体，还会不断进行

3、呼吸，通过呼吸作用将体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出能量。1、有氧呼吸：是主要呼吸方式，是在有氧条件下，将底物彻底分解为二氧化碳和水的过程。2、无氧呼吸：在无氧条件下，将底物分解为乙醇和乙醛及其他有害物质。第一章第二节水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响（二）呼吸强度及相关术语呼吸强度：是衡量果蔬呼吸强弱和组织新陈代谢快慢的一个重要指标，呼吸强度越大，营养物质消耗得越快，贮藏寿命越短。1、跃变型果实：这类果实在开始成熟时呼吸强度突然上升，达到呼吸高峰时，风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老，如苹果、香蕉、芒果等。2、非跃变型果实：这类果实在发育过程中不出现呼吸跃变现象，如葡萄、

4、柑橘、菠萝等。3、呼吸热：呼吸热：呼吸过程中产生的能量有一部分以热的形式散发出来，称作呼吸热。第一章第二节水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响二、影响呼吸作用的自身因素（一）种类和品种（二）发育阶段三、影响呼吸作用的环境因素（一）温度（二）气体成分（三）湿度（四）机械伤和微生物侵染（五）田间热田间热：是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。第一章第三节水果和蔬菜的失水与减少失水的方法一、失水对水果和蔬菜的影响新鲜果蔬的含水量为65%~96%，在采收后逐渐失水萎蔫，不仅使产品重量下降，而且还会引起产品失鲜。二、与失水有关的基本概念（一）绝对湿度：绝对湿度是水蒸气在

5、空气中所占比例的百分数。（二）相对湿度相对湿度（RH）：是人们用来表示空气湿度的常用名称术语，他表示空气中的水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值，用百分数表示。饱和空气的相对湿度就是100%。第一章第三节水果和蔬菜的失水与减少失水的方法（三）饱和湿度及饱和差饱和湿度：是空气达到饱和时的含水量，它随温度的升高而增大。饱和差是饱和湿度与绝对湿度的差值，它直接影响产品的蒸腾作用。三、影响失水的因素（一）果蔬的自身因素1、表面积比2、种类、品种和成熟度3、机械伤第一章第三节水果和蔬菜的失水与减少失水的方法（二）环境因素1、温度2、风速3、空气湿度四、防止果蔬采后失水的措施（一）包装、打蜡或涂膜（二）增

6、加空气湿度：相对湿度保持在95%左右，就可以避免产品失水。（三）适当通风：风速要尽量低，0.3~3m/s的风速对产品水分蒸发的影响不大。（四）使用夹层冷库（五）使用微风库第一章第四节水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害一、低温伤害（一）冷害1、冷害冷害是水果和蔬菜组织在冰点以下的不适低温下造成的伤害，大部分起源于热带的水果和蔬菜在温度低于12.5℃、但高于0℃的温度下会发生冷害。2、冷害的症状①最常见的是表皮凹陷；②果肉组织的褐变也是一种常见的冷害症状③未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或者着色不均匀，不能达到食用标准。第一章第四节水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害（二）防止和减轻冷害的

7、措施1、适温下贮藏2、温度调节和温度锻炼3、间歇升温4、变温处理5、气调贮藏6、湿度的调节7、化学处理8、激素控制（三）冻害冻害：凡是那些贮藏温度在0℃附近的水果和蔬菜容易发生冻害。1、水果和蔬菜的冰点细胞的冰点只稍低于0℃，一般在1.5~0.7℃范围内，如果贮藏或运输环境的温度长时间低于细胞冰点，水果和蔬菜组织的游离水就会结冰。第一章第四节水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害2、冻害的发生机制水