理化分析期末测试

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1、一、填空题1.测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠2.某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为18%若换算为蔗糖，则其含量为19%3.常用的糖类提取剂有水和乙醇。4.还原糖通常用氧化剂费林试剂（碱性酒石酸铜溶液）为标准溶液进行测定，指示剂是次甲基蓝。5.提取样品中糖类时，常用的提取剂有水、乙醇；一般食品中还原糖的测定方法有直接滴定法、高锰酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法6.直接滴定法测定还原糖含量的时候，

2、滴定必须在沸腾的条件下进行，原因本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。7.费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜和次甲基蓝，乙为氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰化钾。8.测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法、比色法。9.测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液的作用是防止VC被氧化。10.固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分的吸附力大小不同进行

3、分离的。11.液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比不同。12.测定食品中汞含量时，一般不能用干法灰化进行预处理。13.测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法、离子交换色谱法。14.测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：还原剂、掩蔽剂、鏊合剂来排除干扰。15.分光光度法测样品中铁的含量时，加入盐酸羟胺试剂可防止三价铁转变为二价铁。16.测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法、离子交换色谱法。17.牛奶是否搀假的初步判断，除测定相对密度外，还可测定乳稠度。18.色谱中的两相物质分别

4、是流动相、固定相。19.在食品分析中总糖是指还原糖、在测定条件下能水解。20.原子吸收分光光度计的主要结构由光源、原子化器、分光系统和检测系统组成。21.密度是指_________单位体积物质的质量___，相对密度（比重）是指__物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值________。22.在食品中限量元素测定时使用双硫腙的目的是__使金属离子与其螯合成金属螯合物，用有机溶剂提取分离________。23.锡的测定中使用抗坏血酸的作用是____掩蔽剂______。24.密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。25.食品的物性测定是指色度测

5、定、黏度测定和质构测定。26.维生素分脂溶性、水溶性维生素。27.肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），ADI值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg28.20℃时，1%的纯蔗糖溶液的锤度为1°Bx。29.免疫分析法是利用抗原与抗体的特异性结合进行分析的方法。30.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和致癌性。31.测定比重的常用方法有两种，比重瓶法、密度计法和密度天平法等。32.抗氧化剂中的二丁基羟基甲苯的缩写是__BHT_______。33.磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成黄色配合物，在465nm下有最大吸收34.黄曲霉毒

6、素简写_AFT__，是一类毒性很大的物质，对动物能造成急性中毒。35.甜味剂根据来源可分为_人工甜味剂____和天然甜味剂两种。36.苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物，具有较强的_致癌性__。37.没食子酸丙酯的缩写是_____PG____。38.苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为__2.5~4.0___。39.测定水的色度的方法有_____铂钴比色法_和铬钴比色法。40.维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成__蓝色__化合物，在620nm波长处有吸收。41.毛细管黏度计测定的是__运动黏度。42.抗氧化剂中的丁基羟

7、基茴香醚的缩写是______BHA____。43.使食品的感官指标量化的新型仪器是_质构仪_____。44.同3845.总汞包括无机汞和___有机汞_______。46.水的色度有___真色_____与表色之分。47.锤度为2度时，是指100g_蔗糖溶液中含蔗糖2g。48.食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，二是_化学性有害物质_；三是物理性有害物质。49.薄层色谱中最常有的固定相是____硅胶____。50.有机氯农药是具有杀虫活性的____氯代烃___的总称。51.液体黏度的大小随温度的变化而变化。温度越高，黏度越____小____。52.色

8、层分离法又叫色谱分离法，可分为离子交换色谱分离、吸附色谱分离、分配