商业空间设计餐厅(1)

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1、专题——餐饮业第一章：餐饮业的现状及前景一、餐饮业前景中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大，巨大的商机在等着准经营者们去施展自己的聪明才智，沉睡的金山等待着他们去挖掘。二、餐饮业现状目前，餐饮业已经基本形成了高、中、低多档次兼有，中餐、西餐并驾齐驱，传统风味和现代潮流相互媲美，但远没有达到一个成熟行业的水平。三、餐饮业持续增长的原因1、不断加快的生活节奏2、社会职能不断扩大3、公共关系的

2、不断发展4、流动人口的不断增加5、职业女性的增多四、餐饮业市场营销的未来发展趋势其一：走优质高效的快餐化道路其二：更加强调营销环境的情调、氛围其三：生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视第二章：餐饮的经营定位一、餐厅市场定位的过程市场定位的过程大致可按以下四个步骤进行。1.选择适合的客源层次2.树立起与众不同的市场形象3.宣传媒介的选择4.饭店产品的设计二、餐厅的生命周期1、筹建期2、试营业3、正常营业期第三章：餐饮的经营方式一、餐厅经营方式转变的原因1.消费者要求餐厅经营方式的改变2.西式快

3、餐要求餐厅经营方式改变二、现代经营的几种方式1.大众化经营①大众化经营特征。大众化经营具有三个特征，即经济实惠，为大众所欢迎，易于被认识和接受。②大众化经营的目标。以物美价廉为主要特征的大众化经营方式要以扩大市场占有率、扩大销售量为目标。2.休闲式经营3.连锁经营方式4.快餐店5.其他经营方式①无店铺经营方式②外卖式经营③超市式经营第四章：餐厅的功能空间设计一、餐饮建筑的分类1.餐馆。中式、西式、风味餐馆和其他专营餐馆。2.饮食店。快餐店、风味小吃、酒吧、咖啡厅、茶馆等。3.食堂。机关、学校、厂矿等

4、提供的职工、学生的就餐空间。二、基本的功能分区三、基本设备的配备★餐厅需要的基本设备1.制作设备。主要为厨房和其他操作间用于烹饪、加工、制作的设备。（炉灶、操作台、烹饪工具等）2.经营设备。主要为大堂和包间配备的设备。（餐桌椅、餐具、收款台、空调、灯光等）3.辅助设备。为卫生间、库房等处使用的设备。（储存、通风设备等）★厨房的设备配备灶具、抽油烟机、操作台、调味台、餐具柜、冰箱、蒸汽烹调设备、消毒柜、电饭锅、微波炉等。★餐厅大堂的设备和用品1.收款台。2.备餐台。常用规格：1000X480X8003

5、.冷藏柜。★包间的设备和用品1.桌椅。一般用圆桌。2.备餐台。3.衣帽架、衣帽间。4.沙发、茶几。5.小酒柜。6.独立卫生间。四、各功能空间的设计要点★就餐空间就餐规模的确定也就是确定所选的店面可以安排多少座位和有效经营空间。因为店面内要有厨房等操作面积以及库房和卫生间等辅助面积、通道。除去这些面积后才是可以用于经营的餐厅面积。根据经验，营业面积通常为总面积的50%-70%。餐桌椅的配置方桌：850X850X750900X900X750圆桌：直径1100/4~6人直径1500/10~12人长桌：12

6、70X425X7501700X425X750零点餐厅与包间的设计零点餐厅与贵宾包间在众多餐饮项目中占有最重要、最核心的位置，而设计和装修对经营有很大的影响，为此，应特别注意以下问题：①准确定位、确定恰当的规模和比例。②重视流线设计。③尽可能少设，或不设酒水服务台。④尽可能减少零点餐厅及包间区域地平高低的变化。⑤注重保护客人的隐私。⑥重视通风及排烟。⑦重视灯光设计。⑧营造文化氛围。