麻辣烫(串串香)底料配方(分述新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术)

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1、麻辣烫（串串香）底料配方（分述新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术）介绍：　　「我前脚刚走，妳就在我家楼下私会情人，妳还有什么话好说？」炽冷笑着。　　子枫要很忍耐才没有对他破口大骂，他竟然不分青红皂白，也不问清楚那是什么人，就直接定她的罪。这个男人，她不认识！　　「我发现我不认识你，何靖炽。」她难过的想着，他不信任她。这一点让她很难过，毕竟50GB小吃餐饮技术配方大全只需29元网址blog.sina.com.cn/xiaochi5461QQ2538953325手机15814220491她是很爱他、很相信他的，可是

2、……他却只相信他眼睛所见的，问也不问。　　他们的感情基础就这么薄弱吗？　　「妳可以当做不认识我。」炽也火了。她一点解释的意愿也没有吗？连谎话也不愿说！　　「好，你说的。」子枫大吼。「我不认识你！」她一气，将手机丢进垃圾桶。那支手机是炽办给她的，现在她不需要了。　　这种不信任她的男人，她不要。　　所以她现在带着怒气，踩着十块钱一双的拖鞋、穿著轻便的T恤和短裤，来到华厦酒店。麻辣烫风靡中国多年，至今仍然是大小城市夜市上的主力，它具有投资成本少、顾客群体广、价格低廉、简单易做的特点。现提供新式麻辣烫与牛油麻辣烫制

3、作技术，以供参考。配方提供：赵常均，四川名厨，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。新式麻辣烫特点：麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。主料：干子弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。调料：黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。香料：小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，

4、黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒250克。制作方法：（1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用；（2）干花椒用水泡5分钟左右，控干水待用；将鲜牛油洗净，入锅中用微火熬至全部出油，再加老姜、葱、洋葱、白酒，去异增香提鲜；取一大锅，放入熬好的牛油、鸡

5、油、色拉油，下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟，下剩余的1/3香料炒至出香，关火后加盖焖至冷却；取密网，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油；（3）将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟，再滤渣得汁待用；走菜时，按1500克油：500克水的比例，根据自己的锅大小加减底料，每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量，搅匀即可使用。技术关键：炒海椒很重要，不能太蝴，否则会发苦，但又不能

6、太生，否则不香且干辣；海椒要炒干水分，否则产生的油浑、不亮；泡香料的油温一般在两三成左右；洗油很关键，水不洗干，油不亮，洗老了则油发黑、不香；干子弹海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。牛油麻辣烫特点：麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦。主料：干子弹海椒5千克，二金条干海椒1000克，干青花椒2000克，鲜牛油50千克，色拉油10千克，鸡油5千克，郫县豆瓣酱3千克，鲜汤适量。调料：黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。香料：小茴香75克，香叶20

7、克，豆豉，丁香6克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香砂35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，洋葱500克，白酒250克。制作方法：（1）先将干子弹海椒、二金条干海椒入油炒至金黄色，再将青花椒炒香，分别入搅拌机中搅细；将所有香料用纱布包好，放在老油里面用温油泡香；（2）走菜时，根据锅的大小，按1500克油：500克水的比例，每锅放100克搅

8、细的香辣椒、20克搅细的花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量搅匀，即可制作。制作关键：此方法的香，主要来源于海椒、花椒、牛油的香味比较浓；要根据季节增减牛油的用量，如冬季牛油的用料要少点，因为冷了牛油很容易凝结，夏季可以适当多用点。