添加鱼皮胶原蛋白蛋黄酱加工工艺的研究

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1、2011年1月食品研究与开发FoodResearchAnd1)eveloomen{应用技术第32卷第1期_：=添加鱼皮胶原蛋白蛋黄酱加工工艺的研究徐海菊(台州科技职业学院，浙江台州318020)摘要：通过正交试验确定鱼皮胶原蛋白作为乳化剂在蛋黄酱生产中加入的最佳配方，配方为鱼皮胶原蛋白2％，蛋黄l5％。醋酸0-3％，水l0％。结果表明，鱼皮胶原蛋白代替部分蛋黄，起到一定的乳化效果，同时还能增加蛋白质的含量。鱼皮胶原蛋白合有多种氨基酸，易于消化吸收，一直受到食品领域的关注，而且胶原蛋白作为一种蛋白

2、质，还具有各种生理功能，因此研究鱼皮胶原蛋白作为乳化剂对蛋黄酱食品的影响，既扩大了鱼皮胶原蛋白在食品工业中的应用，同时还开发出新型的蛋黄酱产品。关键词：鱼皮胶原蛋白；蛋黄酱；加工37_艺StudyonApplicationofFishCollagenintheMayonna~eXUHal-ju(TaizhouVocationalCollegeofScienceandTechnology，Taizhou318020，Zhejiang，China)Abstract：Theoptimumconditi

3、onsofthefishcollagenasemulsioninthemayonnaisewasstudiedbyoahogonaltest．Theoptimumconditionswereasfollows：fishcollagen2％，yolk15％，vinegar0．3％，water10％．Theresultsshowedthatthefishcollagencanbeasforemulsionandsupplyproteinnutrition．Therefore，thestudyexpa

4、ndstheapplicationoffishcollageninfoodprocessingandproducedanewmayonnaise．Keywords：fishcollagen；mayonnaise；processingcraft蛋黄酱是一种乳化性半固体食品，营养丰富、口57．0％。从国内外蛋黄酱研究方向来看，为了满足不同味醇香，含有人体必需的亚油酸，v、v、蛋白质及卵磷消费者的要求，在低脂、低热量、新风味、保健性、功能脂等成分，是一种营养价值较高的调味品”1。随着方便性方面研究已越

5、来越多。从淡水鱼鱼皮中提取到胶原食品的流行，人们对这类食品的需求量日益增多，但是蛋白具有较好的乳化性能，因此考虑将其应用到蛋黄我国市场仍以进口为主，且品种不多，口味也-不能满足酱产品中，以提高其乳化性和营养功能。不同人群的需要，因此研制适合中国人口昧，并且价格适宜的产品，抢占被进口产品垄断的市场势在必行。1材料与方法在蛋黄酱的生产中，添加乳化剂使其保持一定的黏度1．1材料与设备和弹性是一个重要指标[21。我国对植物蛋白质乳化性1．1．1材料的研究相对来说较多，如对来源于芒果、亚麻、核桃、花鲜鸡蛋

6、，白醋，精制色拉油，鱼皮胶原蛋白(台州生等，尤其是花生、大豆蛋白质的乳化性研究得较多。科技职业学院食品加工实验室自制，鱿鱼皮)，食盐(食对于来源于动物蛋白质乳化性的研究较少，王碧等『I品级)，蔗糖脂肪酸酯(食品级)。研究发现水解胶原蛋白具有一定的乳化性及乳化稳1．1．2主要仪器设备定性。赖小玲等141,~究了猪血中血球水解蛋白的乳化JM—L50胶体磨：杭州惠合机械设备有限公司；特性，发现2％浓度的水解蛋白的乳化性约为52％，HZ400／2L真空包装机：青岛海瑞包装设备有限分司；乳化稳定性约为85

7、．5％。贾冬英等【s报道了浓度为3％NDJ一9S数显黏度计：常州锐品精密仪器有限公司；的胶原蛋白多肽的乳化性为53-4％，乳化稳定性为DS一1组织捣碎机：上海精密仪器仪表设备厂。1．2：r艺流程【lI基金项目：2009年台州市科技计划资金项目(091TG03)作者简介：徐海菊(1974一)，女(汉)，讲师，硕士，研究方向：食品加丁蛋黄一加人食盐一搅均一缓慢加色拉油、搅拌一方面的教学与科研工作。缓慢加醋酸及水的混合液、搅拌一加乳化剂、搅拌一快应用技术徐海菊：添加鱼皮胶原蛋白蛋黄酱加工工艺的研究69

8、==·速搅拌一均质一巴氏杀菌一成品2．2正交试验质量评价分析1．3黏度的测定正交试验质量评价分析，见表2。蛋黄酱成品，取一定量放人烧杯中，选择适当的表2四因素三水平正交试验Table2Theexperimentdesignonthefourfactorsandthree量程测定。在常温25℃下放置30、60、90d后，以同样levels的方法测定黏度。试验号A胶原用量／％B蛋黄用量／％C醋酸用量／％D水用量／％黏度值w(Pa·s)质量评价o／分1．4感官指标评定及方法Ill(I】l(i0)3(0