中式发酵香肠用发酵剂混合菌种的研究

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1、第27卷第5期朱傻晨：中式发酵香肠用发酵剂混合苗种的研究l7中式发酵香肠用发酵剂混合菌种的研究朱俊晨(深圳职业技术学院生物应用工程系，深圳，518055)摘要将玫瑰色擞球菌、干醅乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、未糖葡萄球菌采用正麦试验法组合为9蛆发酵剂，考察了发酵脑的pH值、水分含量、乳酸萄活菌教、癌官品质等的变化规律。结果表明，混台球菌更适合干作为发酵肠的发酵荆。经优化组旮，筛选出了由葡萄球菌、干酪乳杆菌、玫瑰色微球菌、嗜醮乳杆菌、戊糖片球菌等混台菌制备的发酵剂，是符舍发酵脑GMP要求的快速发酵剂，且经济合理，井赋予产品良好的风味。发酵条件：37℃，RH>80％，

2、20h。关键词发酵香肠发酵荆乳酸菌对肉制品进行发酵，可以提高肉制品的10190，6033，6003，10196，6005，10145。消化吸收率及营养价值，在赋予产品以独特1．2培养基风味的同时，还可增加产品安全性和保存模拟肉汤培养基：牛肉膏2％．蛋白胨期⋯。而发酵香肠是发酵肉制品中产量最2％，葡萄糖1％，盐1．8％．NaN02大的一类食品，是今后肉制品发展的一个主0．018％，调oH值6．5．115℃杀菌2Orain。要方向。当前的主要任务是探索能够生产出1．3发酵肠配方具有中式风味及特色的发酵香肠，尤其是要瘦肉80％，背脂20％。辅料(占肉重的筛选出适合中式发酵肠中快速发酵

3、用的发酵百分比)：葡萄糖l，蔗糖0．5，沙姜粉0．6，硝剂菌种，同时，对其在肉料中的发酵特性有较酸盐0．04，丁香0．6，味精0．15，白胡椒粉为全面的认识，从而掌握相关微生物在发酵0．2，桂皮粉0．8，桂花陈酒2。肠中的发酵规律。本文主要从近年来发酵肉1．4仪器与设备制品中涉及到的有益微生物中筛选出能够快速电动组织捣碎机、酸度计、绞肉机、斩拌发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的混机、恒温恒湿烘箱。合发酵剂，为工业化生产提供参数。1．5工艺流程香辛料、肥膘丁l实验材料与方法+瘦内一切晦一肫制一斩拌一拌料一加入盘肆荆一1．1菌种及来源灌肠一培养盘肆一烘制一真空包装成品玫瑰色微球

4、菌(Micrococcusm“s)简称1．6实验方案为Mr、干酪乳杆菌(Lactobacill“ease1)简称试验因素及水平：Asx菌，B—Lc菌，Lc、植物乳杆菌(Lactobacill“splantar“m)简c—Lp菌，DLa菌．E—Mr菌，F—PD菌。称Lp、戊糖片球菌(Pediococcpentosacc“)因素A、B、c、D、E、F、G接种量分为2水平，简称为P口、嗜酸乳杆菌(1actobacillusnfi分别为0％，1％，采用Ls(2)正交表设计试dophilus)简称La、木糖葡萄球菌(Staphylo一验方案。~0CCU$xylosus)简称为sx。以上菌

5、种均购自1．7检测指标与方法中国食品发酵工业研究所，编号分别为：乳酸菌数测定方法见参考文献【l；pH作者：顸士，副教授。收稿时间：2000—07—7l8食品与发酵工业FoodandFelYnentationIndustriesVo1．27No．5值测定方法见参考文献_2；水分含量的测定香肠发酵过程中的pH值呈现非均一的动态方法参照GB50090．3—85变化，发酵10h后，其中的植物乳杆菌、戊糖片球菌对发酵肠的值影响较为显著，在2结果与讨论发酵的整个过程中对产酸有着很强的促进作2．1发酵肠生产过程中的口H值变化用。在发酵20h后，混合干酪乳杆菌、微球发酵肠在发酵初期pH值迅速下

6、降，乳菌的发酵剂的香肠pH值有回升的趋势。说酸菌生长分解碳水化合物生成乳酸，发酵剂明该菌水解蛋白质、脂肪产生氨基酸等碱性的种类不同，产品质量不同，不同菌种组合后物质，导致发酵肠中pH值回升，并赋予产品oH变化情况见表1。由极差图1分析可知，良好的风味。表1混合发酵剂生产发酵腑过程中pH位注：发酵条件为37℃．RH>8096。采用上述混合菌作发酵剂，1Oh后发酵2．2发酵肠中乳酸菌活菌数的变化肠中pH值都降至5．0以下，是非常经济合发酵开始时，乳酸菌活菌数有一定程度理且符合发酵肠GMP要求的快速发酵剂。的下降，这可能是由于肠馅中含有多种香辛料，有一定的抑菌作用。由表2分析可知，随

7、着发酵的进行，10h后以嗜酸乳杆菌、植锈乳杆菌为主的发酵剂中，乳酸菌活菌数上升显鼋著；而在以葡萄球菌、玫瑰色微球菌、干酪乳0】0101010101杆菌为主的发酵剂中，乳酸菌活菌数却呈下目★㈧⋯降的趋势。⋯发酵10hpH值的掇差图这说明乳酸菌与球菌之间存在拮抗作⋯发酵加hpH值的撅差圉用，与文献的报道一致。发酵初期，乳酸图1不同混台发酵剂配方对pH值的影响表2发酵腑中乳酸蕾活曹数的变化注：发酵条件为37℃．RH>80％。第27卷第5期朱俊晨：中式发酵香瞄甩发酵刺混台蔼种的研究菌大量繁殖并分解碳