基础营养学—医学课件

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1、营养与食品卫生学第二章营养学基础第一节能量第二节蛋白质第三节脂类第四节碳水化合物第五节维生素第六节无机盐第三节脂类概述脂类(lipids):一类难溶于水而溶于有机溶剂的化合物，营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂固醇类、鞘脂类。食物中脂类甘油三酯:95％，其它脂类:5％；人体内贮存的脂类中，甘油三酯:99％。脂类的共同特点：具有脂溶性，易溶解于有机溶剂，可溶解其它脂溶性物质如脂溶性维生素等。一、脂类的分类和功能甘油三酯磷脂固醇类鞘脂类(一)甘油三酯也称脂肪或中性脂肪七大功能：贮存和提供能量两个特点：脂肪细胞可以不断地贮存脂肪

2、，→越来越胖脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。构成组织成分：脂肪是构成人体细胞的重要成分，细胞膜中含有大量脂肪酸。供给必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸在人体内不能合成，每日必须由食物中供给，故称为必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素A、D、E、K吸收和利用隔热保温作用脂肪不易导热体内起隔热保温作用的主要是皮下脂肪保护作用腹腔、皮下和肌纤维间的脂肪对体内的脏器和关节等具有支撑和垫衬作用，可以保护这些脏器和组织免受外力震动损伤。提高人的食欲和维持饱腹感。(二)磷脂磷脂是包括各种含磷的脂类。六大功能:构成各种膜：成分磷脂可与蛋白质结

3、合形成脂蛋白，并以这种形式构成细胞的各种膜，如细胞膜、核膜、线粒体膜等，维持细胞和细胞器的正常形态和功能。参与神经组织组成和功能中枢神经系统而言，其干重的51～54％为脂类，而其中半数以上是磷脂。磷脂和神经兴奋有关。一磷酸磷脂酰肌醇与去甲肾上腺素的受体有密切关系。一磷酸磷脂酰肌醇可能是去甲肾上腺素受体的一种成分磷脂很可能与多肽类激素的信息传递有关对激素的作用起一定的影响膜上许多酶的活性与磷脂关系密切脂类依赖性酶类，包括有β羟丁酸脱氢酶、脱氧皮质酮-llβ-羟化酶、NADH-细胞色素还原酶、琥珀酸一细胞色素C还原酶、Na2+，K

4、+-ATP酶等。磷脂还是血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋白的作用组织中脂类如脂肪和胆固醇在血液中运输时，需要有足够的磷脂才能顺利进行。(三)固醇类固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物,因其环外基团不同而不同.最重要的固醇是胆固醇。大部分胆固醇与脂肪酸结合成为胆固醇脂的形式存在。7-脱氢胆固醇，它存在于皮肤和毛发，经阳光或紫外线照射后能转变为维生素D3。人体每千克体重约含胆固醇2g，一个体重70kg的人总含量约140g。四大功能细胞膜和细胞器膜的重要结构成分关系到膜的通透性，是某些酶在细胞内有规律分布的重要条件，保

5、证物质代谢的酶促反应顺利进行。胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇酯，在血液中运输。是体内许多活性物质的合成原料能够合成维生素D3能够合成胆汁酸可以转变成各种肾上腺皮质激素如影响蛋白质、糖和脂类代谢的皮质醇是性激素睾酮、雌二醇的前体抗癌功能美国、瑞士的科学家认为血液中正常的胆固醇含量有一定的抗癌功能胆固醇是维持“噬异变细胞白细胞”生存必不可少的物质，神经髓鞘中含有大量的胆固醇和磷脂是神经纤维间的重要绝缘体。防止神经冲动从一条神经纤维向其它神经纤维扩散。为神经冲动迅速定向传导创造条件.(四)鞘脂类鞘脂类可分

6、为三类鞘氨醇磷脂类，一种最简单而在高等动物组织中含量最丰富的鞘脂类，鞘氨醇磷脂简称(神经)鞘磷脂，脑苷脂类是脑细胞膜的重要组分重要的代表是葡萄糖脑苷脂、半乳糖脑苷脂硫酸脑苷脂(脑硫脂)。功能:与细胞识别和免疫有关,位于神经细胞外鞘的还与神经传递有关为各种膜蛋白提供功能所必需的微环境神经节苷脂类一类结构复杂的酸性糖鞘脂类。大脑灰质中含有丰富的神经节苷脂类，约占全部脂类的6％，非神经组织中也含有少量的神经节苷脂。功能:与组织器官的专一性有关，与组织免疫、细胞与细胞间的识别，以及细胞的癌变等都有关系在神经末梢中含量也较丰富，可能在神

7、经触突的传导中起着重要作用.在脑灰质和胸腺中含量丰富，与神经冲动的传导有关。某些神经节苷脂是激素(促甲状腺素、绒毛膜促性腺激素等)、毒素(破伤风、霍乱毒素等)和干扰素等的受体。二、脂肪酸构成脂类的最基本单位基本结构是碳氢化合物的链分类功能性质(一)脂肪酸的分类在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多天然脂肪酸分子是由不同碳链(4～24C)所组成的直链脂肪酸。两种分类法：根据碳原子数短链(4-6C)、中链(8-12C)长链(12C以上)脂肪酸。根据键的饱和程度分:饱和脂肪酸不饱和脂肪酸(二)脂肪酸的功能四大功能:是组织细胞的组成成分：对线

8、粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。合成前列腺素的前体前列腺素在临床上用于催产、中期引产、抗早孕和催经等方面。与胆固醇的代谢有关：胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能在体内转运与进行正常代谢。如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇在体内就和一些饱