出品部日常管理制度汇总

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时间:2018-09-27

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1、出品部日常管理制度汇总(一)出品部卫生防疫制度1、严格遵守国家有关的食品卫生防疫法规,认真执行食品加工、销售、饮食卫生“五.四制。”a)由原料到成品实行“四不制度”。采购员不收腐烂变质的原料;保管验收员不收腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质食品;(零售单位,不收进腐烂变质的食品;不出售腐烂变质食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品。)b)成品(食品)存放实行“四隔离”。生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。C)用(食)具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸气或开水)。d)环境卫生采取“四定

2、”办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。e)个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、晒被褥;勤换工作服。2、按流程操作,防止待加工食品与直接入口原料、食品或半成品交叉污染。3、所有厨具器皿,必须消毒后方可使用,并且用后及时清洗,保持干净卫生的状态。4、所有员工在接触食品前应主动洗手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指,严禁在操作间内吸烟。员工必须穿戴整洁的工作服及工作帽进入操作间。5、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应与肉类、水产品分池清洗。6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏

3、的熟制品,应当冷却后再冷藏。凡隔夜、隔餐的熟制品必须经充分再加热后方可食用。7、凉菜间必须每天定时进行空气消毒,非冷菜间人员不得擅自入内,未清洗干净的原料不得进入凉菜间。8、奶油类原料应低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。9、食品添加剂的使用,应严格执行国家规定的品种、用量及使用范围。10、操作间应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消灭老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。11、厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全,并定专人负责。(二)出品部安全操作制度1、操作时不能持刀指手划脚,需集中注意力工作;携刀时不可刀向人。2、刀具的摆放不可随手摆于

4、工作台边上,以免伤手。3、切勿将刀具随意浸在放满水的池中,以免造成不必要的损伤。4、使用绞肉机、榨汁机等要文明操作,且必须使用专用的填料器推压;清洗机器时,应切断电源,清洁刀口时应用一定厚的布,并由中间向外擦。5、厨房地面必须保持清洁、干燥,油、汤、水撒地后应立即清除。地面铺面砖块松动要立即修理。6、工作鞋要具有防滑性能,不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋,以及拖鞋、凉鞋,穿的鞋脚不得外露,鞋带要系紧。7、使用任何设备或点燃煤气设备时,必须遵守操作规程。a)油锅或油炸炉使用时严禁水份溅入,以免爆溅灼伤人体;b)蒸箱使用时,应注意烫伤,首先要关闭阀门,再背向揭开蒸盖;c)烤箱或烤炉在

5、使用时,严禁人体接触;煮锅中搅拌食品要用长柄勺,防止卤汁溅出烫伤。8、摆放热油、热汤要适量,端起时要用垫布,并提醒别人注意安全。9、设备的安装和电源的安置须符合厨房操作的安全,使用者须掌握设备的操作,且在使用前须对设备的安全状况进行检查。10、设备使用时如出现故障,应及时切断电源,通知工程人员修理,不可带故障使用或私自进行修理。11、其它岗位人员不得私自上炉灶进行操作。(三)出品部节约制度出品部节约是酒楼降低成本的一个重要方面,每一位员工都要充分理解“以店为家”的精神思想,将切身利益与饭酒楼利益紧密联系在一起,做到物尽其用,减少一切不必要的损耗认真爱护和保养好各种烹调用具。1、

6、节约用水,做到不直接开水对菜冲洗,用后随手关闭。2、节约用电,做到下班后随手关灯。3、煤气做到用时再开,不用时只留火种,并且在人离开前要全部关好。若有损坏应及时通知工程部门进行维修。4、原材料,做到物尽其用,不随意丢弃边角料,每种原料要分割处理合理,不浪费一切可以再利用的原料。弃分发挥各人的聪明才智,将下角料变成经济效益。5、不要同时打开过多调味料,以防时间和天气原因使其变质,造成不必要的损失。6、对烹调用具要做勤保养,定期检查,不随物丢弃,并且要做到每样用具以旧换新,由行政总厨负责监督。(四)出品部环境制度厨房间是出品的重要基地,确保厨房间和出品的正常化,必须严格遵守以下环境

7、卫生制度:1、员工在操作过程中,应保持周围卫生,及时清除身边的丢弃物;在打荷的过程中,应做到清洁、调料归类、餐具分类。2、每日下班前,必须对整个操作间的卫生进行彻底打扫。a)地面必须用洗洁精刷洗,去除油腻物,再用清水冲净,脏餐具,厨具集中收好,送至洗碗间清洗。b)操作台必须擦洗干净、所有调料要及时添加。小型调配料如:姜片、辣椒片、姜丝,要及时放入冰柜。开餐后取出,盖上纱布,保持清洁卫生。c)货架要及时清洁,货架上面的原料要分类保存;有需要的必须用保鲜膜封好,再放入冰柜。d)冰柜要每天检查一次

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