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1、中国科技论文在线http://www.paper.edu.cn#低黏瓜尔豆胶流变学特性的研究1121**魏卓凡，姜启兴，荣保刚，夏文水（1.江南大学食品学院，江苏省无锡市214122；52.青州荣美尔生物科技股份有限公司）摘要：重点研究了低黏瓜尔豆胶的流变学特性，即在不同瓜尔豆胶质量分数、不同蔗糖溶液质量分数、不同pH、不同温度条件下，低黏瓜尔豆胶的黏度、动态黏弹性的变化。实验结果表明，低黏瓜尔豆胶溶液是假塑性流体，不具有触变性。剪切速率相同的情况下，溶液的10黏度和剪切力随着瓜尔豆胶溶液质量分数的增加而增大；瓜尔豆胶溶液的黏度随着蔗糖质量分数的增
2、加而逐渐升高；瓜尔豆胶的黏度随温度的升高而减小；瓜尔豆胶在溶液的pH值在5左右时呈现最大黏度；在适宜质量分数、温度和pH条件下，低黏瓜尔豆胶溶液表现出黏性。关键词：低黏瓜尔豆胶；流变性；触变性；动态黏弹性；黏度15中图分类号：TS201.7RheologicalPropertiesofLowViscosityGuarGum1121WEIZhuofan,JIANGQixing,RONGBaogang,XIAWenshui(1.SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,WuxiJiangsu
3、,214122;202.QingzhouRonmerBiologyTechnologyCo.,Ltd,Qingzhou,262500)Abstract:Therheologicalpropertiesoflowviscosityguargumwerestudied,thosewere,theviscosityanddynamicviscoelasticityoflowviscosityguargumunderdifferentmassfraction,sucrosesolutionfraction,pHandtemperature.Theresul
4、tsshowedthatthelowviscosityguargumsolutionbehavedaspseudoplasticfluidanddidnothavethixotropy.Whentheshearratewasthesame,theviscosityand25shearforceofthesolutionincreasedwiththeincreaseofthemassfractionofguargumsolution.Theviscosityincreasedwiththeincreaseofsucrosecontentanddec
5、reasedwiththeincreaseoftemperature.WhenpHwasaround5,theviscositRheologicalPropertiesofLowViscosityGuarGumyreachedahighestlevel.Underthesuitableconditionofmassfraction,temperatureandpH,theviscosityoflowviscosityGuargumshowedviscosity.30Keywords:Lowviscosityguargum;rheology;thix
6、otropy;dynamicviscoelasticity;viscosity0引言瓜尔豆胶（Guargum）是分子量为5万-80万的配糖键结合的半乳甘露聚糖、即由半乳[1]糖和甘露糖(1:2)组成的高分子量水解胶体多糖类。它在冷热水中能充分水化形成半透明溶[2]35液，溶液呈假塑性流体特性，具有剪切变稀特性。同时具有良好的无机盐兼容性能。瓜尔豆胶是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一，已在面制品、豆制品、肉制品、调味制品和乳制品中广泛应用，是一种极具开发前景的食品添加剂。多糖的流变力学性质对产品的稳定性、感官影响很大，且加工过程对其流变学
7、特性有很大的影响，而且多糖流变力学性质与其种类、浓度、温度和加工条件均有关系。因此，需要[3]40深入研究各种影响因素对其流变学特性的影响，获得其影响规律，为其深入应用奠定基础。基金项目：江苏高校品牌专业建设工程项目（PPZY2015A052）；“十二五”国家科技支撑计划项目（2011BAD23B00）。作者简介：魏卓凡（1995-），女，主要研究方向：食品加工通信联系人：姜启兴（1977-），男，山东龙口人，博士，副教授，研究方向：食品加工与保藏.E-mail:qixingj@163.com-1-中国科技论文在线http://www.paper.
8、edu.cn常规瓜尔豆胶黏度很大，往往限制了其在某些饮料等食品体系的应用，开发低黏度瓜尔[4]豆胶，对于拓展其应用范围具有
