餐厅厨房管理制度资料.doc

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1、餐厅厨房管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)上班必须穿上工作服(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各台面厨师负责定期检修保养.(6)采购到店的物品,验收人员要认真负责进行检验.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细清理.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)不得在就餐高峰期离岗，离岗后不准着便装进入厨房.(1

2、4)服从领导安排及完成随机性任务.厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架。工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐（如有特殊情况要事先打招呼）。1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/厨师长助理打招呼，经厨师长同意后方可执行。2不得吃、拿、送、损

3、、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料价格双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度。3在厨房工作区域任何人不得吸烟。不得在外/店里酗酒到店里取闹.4工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。5爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。6发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。7下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容

4、易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。8每天的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。9厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。10厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时

5、间，确保菜品烹制质量。11砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。12砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。13打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等。14重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防

6、腐工作，确保顾客身体健康。15厨房员工要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。16食物回厨及进出要核秤、验票。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。17正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极出谋划策。18员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾。19做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。20、

7、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。设施设备管理：1、掌握自己所用设备的正确使用方法；2、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；3、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；4、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法

8、；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人