餐厅运营手册

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1、餐饮营运手册第一章大厅服务员的工作手册第一节上岗前的服务要求第二节餐前短会第三节就餐前的准备工作第四节就餐期间的服务规范第五节就餐完毕的结束工作第六节现实问题第七节技能第八节各种单据的基本知识第二章厅房服务人员第一节厅前服务人员的特点第二节厅前服务人员的工作程序一开市准备二迎客三客人进房后开位四客人点菜会来后的服务五上汤六上菜七寻台八客人吃完停快时的服务九客人提出买单时的服务十客人要离开时的服务十一客人走后的收尾工作第一章服务员工作程序第一节上岗前的服务要求一、做好营业前的卫生准备，要打扫餐厅，擦抹桌椅用具，清洗用餐时需要的物品，领足备用物品，做到用餐后环境清洁，整齐，高雅

2、，优美。桌椅，台布清洁卫生，个人衣帽干净，整洁，仪容，仪表端正。二、做号餐具的准备工作，营业前要把所需要的各种小工具，如筷子，调羹，蘸碟，大小酒杯，汤匙，刀叉，醋壶，油壶等整理消毒，发现餐具或其他用品不足要及时领取补充，并负责保管。三、营业前要了解和熟悉当日准备的菜色品种，熟悉新菜的销售价格，和菜色的特点，熟悉筵席预定的桌数，熟悉餐厅服务员分布情况和自己的主要工作任务。四、精神要饱满，工作服要干净整齐，佩带工作证，工作证要挂在胸前第二粒纽扣中间。带齐工作用笔，巾钳、打火机，开瓶器等用具。五、准备餐料；准备茶叶（乌龙、铁观音、普洱、寿眉、红茶花茶菊花）餐前小食，供宾客选用，

3、斟上酱油，备齐牙签，托盘，暖水壶，备足台布，席巾、水杯等。六、摆桌椅：桌椅要摆成一行一行，前后左右都要成一条直线。卫生工作；先拖地，然后用“消毒水”拖地，拖地时要用心用力，不能马马虎虎，不能拖一片留一片。天花板，排风口，墙裙要求无灰尘，无污迹，无蜘蛛网。玻璃要明亮，室内植物要逐片抹干净，地面要干爽无油渍。一、了解当天供应的品种，例如汤，海鲜，时菜，主食，急推品种，沽清类等。第一节餐前短会各项工作就绪，厅前即开始营业，楼面经理，部长负责召集服务员分岗进行培训，检查服务员的仪容，仪表，强调当天营业的注意事项，熟悉当市厨房供应品种及特别介绍的汤类，蔬菜类，以及鱼池的海鲜品种和数量

4、情况，掌握急推皮重，以便向顾客介绍，使员工在意识上进入工作状态，形成营业气氛。中餐厅经理每日工作的操作程序和实施细则操作者:中餐厅经理检查-上午-下午-晚上1.检查：（1）经理值两头班，午晚餐均应在岗，检查并全面负责餐厅各项管理工作。（2）按餐厅检查一览表逐条检查：A：检查餐厅的环境卫生工作B：餐厅各种设施设备应保持完好。C：摆台应该符合规定：餐具整齐、摆放同一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍。D：台椅摆放整齐：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅纵横对齐或摆放成图案形。E：工作台摆放有序：餐柜摆设符合要求，托盘叠放整齐划一，餐具布置规范。F：宴会，特别是预定宴会各项准备工作是否完

5、成。G:餐具准备应充足、完好、清洁H:各种调料要准备充分I:冰水、饮料要准备充足，并达到规定的温度标准J：各种服务用具和布草准备齐全K：地毯整洁卫生：做到无任何杂物纸屑。L：环境舒适：灯光、空调设备完好正常M：空调应提前半小时开房（一般在上午11时，下午5时）2：上午（1）：每日上午10：30分参加餐饮部例会，总结汇报餐厅工作，并接受上级领导的工作指令。（2）；了解每日的宴会和业务情况3中午(1):11;00召开全体服务员餐前会，对前日及上午各项工作进行总结，提出要求，传达上级工作指令，检查服务员的仪容仪表，然后对应急的知识技能进行简短培训。(2):对午餐的准备工作进行检查

6、，督导领班的工作。（3）：午餐开始后，督导服务员为顾客提供礼貌，快捷，高效的服务。（4）：开餐时间，应注意在餐厅进行巡视，与客人保持良好的沟通，并随时做好处理各种突发事情的准备。（5）;午餐结束后，完成午餐的工作报告，审批各种取货单及维修单。（6）：每天定时利用14；30——15；30，对服务员有计划的进行服务知识和服务技能的培训，并对培训结果进行检查。用餐预定操作程序和实施规则操作者：预定员（服务员）准备——问候——介绍——接受——重复——致谢——通知1：准备（1）：准备笔和订单，向厨房了解每道菜的原料是否充分。(2)：事先掌握各种菜知识A:了解各种菜肴原料的场地B:了

7、解菜肴的基本烹饪方法C:掌握不同菜肴搭配的酒水E:掌握桌前服务的菜肴制作技巧（3）；事先掌握基本的饮料和酒品知识A:熟悉酒水单子上提供的各种酒水的名称和产地。B:了解日常提供的各色机尾酒的名称、基本配料和配置方法。C:了解各色饮料的饮用方式和配备的装饰物。D:熟悉酒单上的各种酒类的库存情况。E:了解客人经常点的葡萄酒的基本配置和服务方法。F：了解各种葡萄酒的基本配置方法和服务方法。G：了解甜食酒车上的各种甜食酒的名称、品味、产地和所使用的不同酒杯及服务方法。H：熟悉餐厅提供的各种酒水价格。1.问候：（1）：以规范的