私房西点烘焙材料选择

《私房西点烘焙材料选择》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、南京市鼓楼区子禾烘焙咨询中心私房西点烘焙材料选择烘焙材料上哪买？实体店还是网店呢？究竟哪个才是烘焙爱好者们的心头好呢，这确实是个值得深究的问题呢。很多烘焙新手刚入烘焙坑，看见各种烘焙的原材料，多少会很困惑。比如“芝士很多种，做芝士蛋糕和做披萨的芝士如何选择？各种糖究竟有什么区别？”等等问题。今天我们就来区别一下各种烘焙材料，看完烘焙新手也能轻松自主的选择购买所需的材料。 牛奶（Milk）—● 牛奶是烘焙中用到多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：① 调整面糊浓度。② 增加蛋糕内的水分，让组织更细致。③

2、 牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。 http://www.chinazihejypx.com/南京市鼓楼区子禾烘焙咨询中心—淡奶（EvaporatedMilk）—● 又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。 —炼乳（CondensedMilk）—● 牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于百分之0.5，乳固形物含量不低于百分之24。在烘焙中，由于

3、炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。 —淡奶油（WhippingCream）—● 淡奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。淡奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡淡奶油（WhippedCream）。 ● 这其中，淡奶油又分为动物性淡奶油和植物性淡奶油：① 动物性淡奶油是从牛奶中提炼出，含有百分之47的高脂肪及百分之40的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性淡奶油只有“淡奶油“或“Cream”而无“棕榈油”

4、等其它植物油成分或含糖量。动物性淡奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。 ② http://www.chinazihejypx.com/南京市鼓楼区子禾烘焙咨询中心植物性淡奶油又称人造淡奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性淡奶油。植物性淡奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性淡奶油高。植物性淡奶油保存时间较动物性淡奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性淡奶油容易打发，比较适合用来裱花。 —酸奶（Yogurt）—● 英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料

5、或调味料及加甜味以增加口味及风味，但制作西点时应使用原味酸奶。—酸奶油（SourCream）—● 是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含百分之18乳脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。 —奶酪（Cheese）—● 又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。 ● 奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用

6、到的几种奶酪： 马苏里拉奶酪MozzarellaCheese● Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂百分之50，经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，所以是制作披萨的重要材料。 奶油奶酪creamcheese● 常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。 http://www.chinazihejypx.com/南京市鼓楼区子禾烘焙咨询中心马士卡彭奶酪Mascarponechees

7、e● 产生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分百分之80。软硬程度介于淡奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。帕玛森奶酪ParmesanCheese ● 一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食 —粗砂糖—● 白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在

8、饼干表面之用。 —细砂糖—● 烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。 —糖粉—● 一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用