南宁湘里人家风味楼经 营 整 改 方 案

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1、南宁湘里人家风味楼经营整改方案开源食尚品牌运营工作室张开源联系电话：13211305366二00八年三月十日湘里人家经营整改方案一、背景2008年3月1日中午，在南宁菜根香做餐饮顾问的倪总打来电话告诉我，说南宁湘里人家急需一位驻店总经理，问我有无兴趣接管，并让我与店方董事长曹哥见面谈一谈。我们约好见面的时候已经是晚上近11点钟了，大家先是客套了几句，曹哥就立马进入谈话的主题，询问我对于餐饮的看法和我个人的工作经历。我分别作了简单介绍，并针对湘里人家的经营谈了一些个人的看法，最后承诺先进场一星期调查了解情况后再出具经营策划方案。曹哥同意了我的请求，并让我明天（3月2日）正式进驻酒楼接手管理。二、

2、SWOT分析说明：做任何策划之前，都要对酒楼进行必要的市场调研和SWOT分析，以便对该酒楼的竞争优势与劣势，面临的机会与威胁有一个全面认识，然后对症下药提出整改方案。（一）优势1、酒楼股东多，人际关系广，客源有一定的保障；2、酒楼规模大，较易做出市场影响力；3、酒楼装修有特色，宴请与被请都有“面子”；4、酒楼运营时间长（将近4年），有一定的客源基础。（二）劣势1、股东均为外行，欠缺餐饮实际运营经验；1、管理不到位，执行力差，导致服务质量跟不上；2、厨房出品质量不稳定，上菜速度慢，缺乏创新菜品；3、成本控制不力，财务管理不规范，运营成本过高。4、缺乏激励机制，员工工作积极性不高；5、经营定位太狭

3、窄，运营思路不清晰。（一）机会1、酒楼周边企事业单位较多，住宅小区多，客源容量大；2、该区域消费者层次较高，消费能力较强，增量空间大；3、该区域上规模的湘菜馆少，同类餐馆竞争较少；4、2008年北京奥运会契机与南博会商机。（二）威胁1、金大陆海鲜广场（原海鲜仔）开业的冲击；2、餐饮淡季（3月-7月）的影响；3、酒楼原有负面口碑的影响。一、诊断我利用了一个星期的时间，分别对酒店各级员工，周边群众和部分客人进行了访谈，通过“望、闻、问、切”和明察暗访发现了许多问题，总结出以下几个方面的原因：1、无服务意识酒楼服务员基本上没有服务意识（除了个别优秀员工或实习生外），客人到了以后，没有人主动打招呼，客

4、人用餐过程中也是爱理不理，缺乏必要的服务水准，搞得客人为此而不愿意回头消费，甚至传播对酒楼不利的言论，严重影响了酒楼的品牌形象。1、后厨出品问题多多。一是出品质量不稳定，时咸时淡，同时个别菜做得不地道，不正宗。特别是湘菜名菜“红烧肉”甚至不敢制作。二是货源备份不足，很多菜刚点了几个就被估清，特别是“招牌菜”黄金鱼头王，很多客人因为吃不到而愤然离去。三是品种不齐全，很多菜是点了这个没有，点了那个也没有，搞得客人连胃口也没有。四是上菜速度慢，半天上不齐菜，致使客人牢骚满肚，不吃也饱了。五是菜品缺乏创新，据客人反映，连续几个月吃来吃去都是那几个菜，不吃都腻了。连续几个月不推新菜，吸引不了回头客。六是

5、湘菜师傅与粤菜师傅闹矛盾，互相积怨很深，根本无法通力协作，上班情绪大受影响。七是湘菜厨师工资分配不公平，厨房小工因工资太低无心工作，工作积极性大受影响。2、客户定位不清晰。湘里人家的装修属于中档偏高，而且股东们各有身份地位，背后的客源较广而且消费潜力极大。周边企事业单位及高档住宅小区、中档住宅小区较多，消费潜力更加不容忽视，但酒楼偏偏忽视了此类客人的消费需求，过度强调家常消费，所推菜式低档消费较多，导致营业额拉升不起，月底赢利微薄，甚至亏损经营。1、酒楼复业太仓促餐饮同行都知道，开业对酒楼以后的持续经营非常重要：一开业就生意火爆，随之会带动人气，产生知名度，营销活动也容易开展；如果开业太仓促，

6、各方面准备不足，基础工作没有做牢，造成一开业就遭遇投诉，这样很容易会使酒楼一蹶不振。湘里人家就出现了这样的结果：一复业就因为各方面准备不足，基础工作没做牢，造成一复业就差点死火。2、成本管理严重失控酒楼没有专职采购，导致原材料不能及时采买回来（特别是客人临时点菜而要赶买的原材料），严重影响后厨的出品加工从而导致上菜慢。同时因为拖欠了部分货款，致使酒楼对供应商失去了议价的主动权，造成采购价格居高不下，利润流失严重。3、内部管理混乱由于酒楼组织架构不健全，缺乏高素质的各级员工，加上前任总经理缺乏领导力与管理经验，导致经营措施无法落实，日常管理监督不到位。虽然规章制度贴满了墙壁，但因为缺乏有效的监督

7、与执行，早已形同废纸。俗话说，“什么样的将军带什么样的兵”，总经理尚且如此，下面的员工就更不必说了。4、营销疲劳症一直以来，湘里人家的营销活动仅仅停留在打折、赠券、派发传单等常规的营销手段上，由于过份强调营销作用和营销手段过于单一，同时也由于运营基础没有做牢以及缺乏核心竞争力和餐饮文化内涵，造成了一搞活动人气就好一些，一旦停止活动生意就下滑的营销困境，导致酒楼患上了营销疲劳症，没有营销生意就上不去