微生物与食品腐败变质

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1、第八章微生物与食品腐败变质【知识目标】1．了解微生物污染的来源、途径，引起食品变质的主要微生物的种类。2．熟悉微生物引起的食品腐败变质发生的基本条件、化学过程等。3．理解食品腐败变质的初步鉴定、食品变质的症状与判断。4．掌握食品保藏与防腐杀菌的主要方法和基本原理。【技能目标】1．会对不同种类的食品进行合理加工、储藏、运输等，以防止和减少食品的腐败与变质。2．能对食品腐败变质进行初步鉴定。3．能对引起不同种类食品变质与污染的微生物、温度等原因进行分析。4．能对一些常见食品进行防腐与杀菌处理。食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素的作用下，食品降低或失去食用价值

2、的一切变化。以食品本身的组成和性质为基础，在环境的影响下，主要由微生物的作用所引起；是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、互为影响、综合作用的结果。食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。食品微生物的污染主要包括细菌及细菌毒素污染和霉菌及霉菌毒素污染。一、污染食品的微生物来源及其途径食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。第一节食品的微生物污染及其控制二、控制微生物污染的

3、措施（一）加强生产环境的卫生管理（二）严格控制加工过程中的污染（三）注意贮藏、运输和销售卫生第二节微生物引起食品腐败变质的原理食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。一、食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。这些成分可发生水解并顺次形成低级产物。如单糖、醇、醛、羧酸直至二氧化碳和水。其主要变化指标是酸度升高；糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2），有时带有这些产物特有的气味；水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬软化。二、食品中蛋白质

4、的分解肉、蛋、鱼和豆制品等富含蛋白质的食品，经过微生物的蛋白酶和肽酶的作用，蛋白质被分解成多肽及氨基酸，氨基酸再进一步分解成相应的胺类、有机酸和各种碳氢化合物。各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其他物质各不相同，甘氨酸产生甲胺；鸟氨酸产生腐胺；精氨酸产生色胺进而分解成吲哚；含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨、乙硫醇等；胺类物质、NH3和H2S等具有特异的臭味。三、食品中脂肪的分解食品中脂肪的变质主要是酸败，经水解与氧化产生相应的分解产物。在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂

5、肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和羧酸即所谓的“油哈”气味。油脂中的饱和脂肪酸及天然抗氧化物质(如维生素E）、芳香化合物含量高时，则可减慢氧化和酸败。四、有害物质的形成腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状，如异常颜色、刺激气味和酸臭味、组织溃烂、发黏等症状。营养物质分解、营养价值下降。同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中毒，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒。由于微生物严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会。微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物

6、中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。第三节微生物引起食品腐败变质的环境条件一、食品基质条件各种食品的基质条件不同，因此能够引起食品腐败变质的微生物种类也不完全一样。（一）食品的营养成分与微生物生长的适应性微生物是否能引起某种食品的腐败变质，首先取决于该种微生物所具有的酶系是否与该食品的营养成分相一致。食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。不同的微生物对它们的利用能力是不同的。1.分解蛋白质的微生物多数细菌能分解蛋白质，分解力强的细菌如芽孢菌属、假单孢菌属等。多数酵母对蛋白质分解能力较弱。许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用蛋白质，如

7、毛霉属、根霉属等。2.分解碳水化合物的微生物绝大多数微生物都能利用比较简单的碳水化合物。能强烈分解淀粉的细菌仅是少数，主要为芽孢杆菌属。绝大多数酵母菌不能分解淀粉。许多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉属、根霉属等。3.分解脂肪的微生物分解脂肪的微生物种类不多，细菌中荧光假单孢菌的分解能力较强．酵母中解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力，霉菌中分解脂肪的种类较多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。（二）食品pH与微生物生长的适应性各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。食品原料的pH几乎都在7以下。根据食品的pH范

8、围，可将食品划分为酸性和