《食品营养学》微量营养素—维生素

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1、微量营养素一、维生素维生素俗称维他命（Vitamin），是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。虽然各种维生素的化学结构、性质和生理功能各异，但具有以下共同特点：（一）共同特点1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，但含量极微。2、大多数维生素不能在体内合成或合成甚少，也不能大量储存，所以必须由食物供给。3、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。4、虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。5、它们常以辅酶或辅基的形式来发挥调

2、节机体各方面的生理功能。6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物.1微量营养素一、维生素(三)维生素的分类有维生素A、D、E、K等。大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过量可引起中毒。有维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、维生素C等。在体内仅有少量贮存，且易排出体外，所必须每天通过饮食供给，当供给不足时，易出现相关缺乏症状。1、营养学上按溶解性分为二大类（2）水溶性维生素（1）脂溶性维生素2微量营养素一、维生素（五)维生素缺乏发生

3、的一般规律及症状1、规律（1）维生素亚临床缺乏或不足症。轻度缺乏时，出现体力和脑力劳动效率下降，对疾病的抗力下降（较为常见）。（2）维生素临床症状或缺乏症。严重缺乏时，临床上可见相应的维生素缺乏的独特症状和体征。维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢异常、生理功能改变，并出现临症状和体征。2、症状3微量营养素一、维生素（六)维生素过量1、过量的危害（1）当水溶性维生素摄入过多时，常以原形从尿中排出，但超过生理需要量时有不良影响，如维生素代谢异常，干扰其它营养代谢。（2）当脂溶性维

4、生素摄入过多时，可导致体内贮存过多引起中毒。2、摄入维生素应遵循的原则必须注意某些含维生素丰富食物的过量摄入，也要注意强化食物及维生素制剂的大量服用，要遵循合理原则。4微量营养素二、脂溶性维生素（一）维生素A（抗干眼病维生素）维生素A包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质：（1）动物性来源①维生素A1（视黄醇）:主要以棕榈酸酯的形式存在于海产鱼肝、乳脂和蛋黄中。②维生素A2（3-脱氢视黄醇）:主要存在于淡水鱼肝中，生物活性为维生素A1的40%。（2）植物性来源维生素A原：植物中存在的能在人体内转化为维生素A的类胡萝卜素

5、。目前已发现的具有维生素A活性的主要有玉米黄素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素，其中以β-胡萝卜素的生物活性最高，在人类营养中是维生素A的重要来源。5微量营养素二、脂溶性维生素（一）维生素A（抗干眼病维生素）2、生理功能（1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视觉功能，防治夜盲症。A、杆状细胞，其中的视色素叫视紫红质。眼视网膜中接受光感的含有视色素的细胞①视紫红质B、锥状细胞，其中的视色素叫视紫蓝质。6微量营养素二、脂溶性维生素（一）维生素A（抗干眼病维生素）2、生理功能（1）能合成视紫红质，视紫红质能维

6、持正常的视觉功能，防治夜盲症。②视紫红质的形成视黄醇（血液）视黄醇（视网膜）氧化视黄醛视紫红质视蛋白7微量营养素二、脂溶性维生素（一）维生素A（抗干眼病维生素）2、生理功能（1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视觉功能，防治夜盲症。③光适应（视觉）、光不适应（夜盲症）、暗适应的产生过程：视紫红质视网膜受光漂白视神经纤维大脑光处暗处视紫红质消耗光不适应（夜盲症）暗适应暗处光处当视黄醛贮量足时合成视紫红质光适应8微量营养素二、脂溶性维生素（一）维生素A（抗干眼病维生素）2、生理功能（2）参与上皮组织的正常形成、发育并

7、维持其结构完整性，增加机体的抵抗力。维生素A参与细胞膜表面主要蛋白糖蛋白的形成，当维生素A不足时，细胞膜中糖蛋白合成受阻，从而使粘膜上皮的正常结构改变，使上皮组织鳞状变形角质化。(3)促进骨骼、牙齿和机体生长发育和细胞的增殖，促进蛋白质的生物合成与骨细胞的分化。(4)有一定的抗上皮肿瘤发生、发展的作用。维生素A抑制肿瘤细胞的生长和DNA的合成。维生素A酸有延缓和防止瘤前病变，防止化学致癌物的致癌作用，特别是防止上皮肿瘤的作用。(5)对生殖系统有影响。维生素A的缺乏可能造成雌激素黄体酮的合成减少，生物活性下降，进而影响

8、到肾上腺、生殖腺和胎盘中类固醇激素的产生，使生殖能力明显下降。9微量营养素二、脂溶性维生素（一）维生素A（抗干眼病维生素）3、缺乏症（1）使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。（2）使粘膜、上皮组织结构破坏。①皮肤粗糙、干燥、鳞状等角质化变化。②口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润、柔软性，使细菌易于侵入，儿童易患支气管肺炎。③泌尿道上