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1、2016-2017学年第一学期教案教研组烹饪组课程名称烹饪概论授课教师姜超章节名称第五章中国烹饪风味流派(一)授课班级16108；16317授课时间本教案课时2上课时间2016-2017学年第一学期第11周教学三维目标1、知识与技能熟知烹饪风味流派的相关定义，对风味流派的形成原因有所分析和了解，掌握认定标准。并对传统“八大菜系”及其他菜系的特点和代表品种掌握熟悉。2、过程与方法3、情感态度与价值观教学重点1、烹饪风味流派的定义、形成原因2、烹饪风味流派的认定教学难点八大菜系的特点、代表品种学情分析学生已有菜肴品种的知识基础，也对菜系有一定的了解，尤其对于突出的川菜和本帮苏菜特别了解，而对于其他
2、菜系不太熟知，尤其对于菜系的形成认定还缺乏系统的学习，需要通过本章节学习有效提高学生在此方面的认知。教材处理与资源整合设计学生参与环节，学生参与热情很高，掌握情况也很好。主要学法与教法为了充分调动学生学习的积极性，使学生变被动学习为主动愉快的学习，使本节课能在生动、有趣、高效中进行，教学中以“互动式”为核心，并结合使用演示法、项目教育法、小组学习法、讲授法、讨论法等共同完成教学任务。课前准备教案、PPT教学实施过程（含评价）一、导言：一方水土养一方人，中国地大物博，31个省及自治区的民风、物产各有不同，从历史上的八大菜系，到现如今的川菜东进、粤菜北上，饮食文化大交流的时刻已经来临，商务部以五大
3、聚集区取代了传统的四大菜系。辣文化餐饮集聚区；北方菜集聚区；淮扬菜集聚区；粤菜集聚区；清真餐饮集聚区二、导入新课提问：有人说淮扬菜就是江苏菜，对吗，为什么？三、教学内容：一、烹饪风味流派的定义烹饪风味流派系指由于地理环境、气候物产、历史变迁、文化传统、宗教信仰、民族习俗以及烹调工艺诸因素的影响,长期以来在某一地区(或民族、宗教、家族)内形成,有一定亲缘承袭关系,菜点风味特色相近,知名度较高,并为一部分消费群喜爱的传统膳食体系。(一)菜种；菜种指在选料、组配、烹制、调味、质感、造型、配器和食俗等方面有一定内在联系,流行在某一区域或阶层,形成共同特色,并为部分群众所喜爱的日常菜品与宴享菜品系列。(
4、二)地方菜；地方菜又称乡土菜、地方风味,是某一个行政区划或自然区划内风味菜点的总称。它习惯于以地名命名(如山西菜、厦门菜),流传范围也多在这一地区内。(三)帮；又称帮口、帮式、味、风味,是中国烹饪风味流派的古称(四)菜系；菜种中的佼佼者,专指品类齐全,特色鲜明,在海内外有较高声誉的系列化菜种二、烹饪风味流派的成因(一)地理环境和气候物产的差异(二)宗教信仰和风俗习惯的不同(三)历史变迁和政治形势的影响(四)权威倡导和群众喜爱的促成(五)文化气质和美学风格的熏陶(六)烹调工艺和筵宴铺排的升华三、烹饪风味流派的认定(一)选料突出特异乡土原料(二)工艺技法确有独到之处(三)众多名菜美点组成多种筵宴(
5、四)菜品乡土气息浓郁鲜明(五)有深厚广泛的群众基础(六)经受较长时间的考验四、地方风味流派(一)山东菜山东菜又称鲁菜、齐鲁风味,是华北地区肴馔的典型代表,著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。①内陆的济南菜和沿海的胶东菜;②济南菜、青岛菜和烟台菜;③济南风味、胶东风味和孔府风味;④由济宁(曲阜)、济南(含德州、泰安)、胶东(含福山、青岛、烟台)构成。目前第一种说法为主流派观点。(二)江苏菜江苏菜又称苏菜、京苏大菜(因中华民国曾定都南京而得名)或下江(指长江下游)风味,是华东地区肴馔的典型代表,著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。①金陵风味(南京)、淮扬风味(含扬州、镇江、淮阴、淮安)、姑苏风
6、味(含苏州、无锡)、徐海风味(含徐州、连云港);②以南京菜为主体,还有淮扬菜、姑苏菜和徐海菜;③以淮扬菜为主体,还有南京、苏锡、南通、徐州等分支。(三)川渝菜(含四川菜和重庆菜)川渝菜又称川菜、巴蜀风味或天府风味,是西南地区肴馔的典型代表,著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。①成都菜(上河帮)、重庆菜(下河帮)、自贡菜(小河帮);②以成都为代表的传统川菜和以重庆为代表的创新川菜;③高级宴席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式、民间小吃菜式;④以成都菜为主体,重庆菜是其重要流派,还有自贡、乐山、绵阳、南充、万县等分支。目前第一种说法为主流派观点。(四)广东菜广东菜又称粤菜、岭南(指南
7、岭以南地区)风味,是华南地区肴馔的典型代表,著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。①广州菜(含韶关、肇庆、湛江)、潮州菜(含汕头、海丰)、东江菜(主要是客家菜);②广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜(新派粤菜);③广州菜、潮州菜、东江菜、海南菜(琼菜)、港式粤菜。目前第一种说法为主流派观点。(五)浙江菜浙江菜又称浙菜、钱塘风味,是宋代“南食”的主体,习称的“八大菜系”之一。①杭州菜(西湖菜为主)、宁
