西餐原材料培训

《西餐原材料培训》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、西餐原料知识烹调原料烹调原料知识是烹饪专业的一门基础学科，西餐的原料知识对于西餐烹调来讲也同样如。通过对烹调原料知识的介绍和学习，使其了解和认识西餐烹饪原料的外观、结构及其产地、供应季节等方面知识，从而掌握对西餐烹调原料的选择、鉴定和保管。09/07/2021-page2西餐原料知识蔬菜香料/调料乳制品肉制品家畜肉家禽类水产品烹调用酒意大利面条果品食品部的3+项职能page西餐原料知识蔬菜是人们平衡膳食，获取人体所需的营养物质的重要来源。蔬菜的品种多，按照蔬菜其可食部位可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类

2、和食用菌类。蔬菜在西餐烹调中的应用非常广泛，下面介绍的是在西餐烹调中有代表性，比较特殊的蔬菜品种。page蔬菜叶菜类：甘蓝、生菜、菠菜、西洋菜、菊苣、芹菜洋香菜根菜类：白萝卜、胡萝卜、辣根、美洲防风、紫菜头、樱桃萝卜、波罗门参、牛蒡茎菜类：芦笋、洋葱、冬葱、青蒜、大葱、土豆、球茎甘蓝球茎茴香果菜类： 番茄、茄子、甜椒豌豆花菜类：花椰菜、西兰花朝鮮薊食用菌类：白蘑菇、香菇、羊肚菌、黑菌、猴头、菇、松茸、金针菇、杏鲍菇page叶菜类生菜（Lettuce）生菜又名叶用莴苣，原产于地中海沿岸，是莴苣的变种。生菜的品种很多

3、，按其叶子形状可分为长叶生菜、皱叶生菜、结球生菜三种。波士顿生菜Bostonlettuce长叶生菜ButterheadLettuce长叶生菜又称散叶生菜，叶片狭长，一般不结球，有的心叶卷呈筒形。常见的品种有波士顿生菜、比布生菜、登峰生菜等。ttuce绿叶生菜green-leaf皱叶生菜LeafLettuce皱叶生菜又称玻璃生菜，叶面皱缩，叶片深裂。皱叶生菜按其叶色又可分为绿叶皱叶生菜和紫叶皱叶生菜。常见的品种有绿叶生菜、红叶生菜lettuce冰山生菜iceberglettuce结球生菜headlettuce结球生

4、菜俗称冰山生菜、西生菜，团生菜，顶生叶形成叶球，叶球呈球形或扁圆形等。常见的品种有皇帝生菜、凯撒生菜、萨林纳斯生菜等。page根菜类萝卜芜菁(turnip)芜菁又叫做蔓菁、圆根、盘菜等。是能形成肉质根的二年生草本植物。芜菁起源中心在地中海沿岸及阿富汁、巴基斯坦、外高加索等地。欧洲、亚洲和美洲均有栽培。中国南北方都有栽培。欧、美洲国家栽培的芜菁，分食用芜菁和饲用芜菁。中国、日本等亚洲国家主要栽培食用芜菁，有圆形和圆锥形类型。心里美萝卜（BeautyHeartRadish）心里美萝卜属根菜类，十字花科，1、2年生草本

5、植物，原产地我国。心里美萝卜的类别，通常是按食用部分的内部颜色来区分的，肉色有血红瓤和草白瓤两种。若按叶型来分，可分为板叶型和裂叶型两种。心里美萝卜适于生食，既能当蔬菜，又可以当水果食用page根菜类萝卜樱桃萝卜radish樱桃萝卜是一年生十字花科植物，其营养成分和味道都和白萝卜差不多，但小巧玲珑的形状和鲜艳的色泽极受人喜爱，常用于菜肴的装饰或制作沙拉。白萝卜（whiteradish）萝卜又名萝卜、莱菔、土酥为十字花科草本植物，原产我国，有白皮、红皮、青皮红心以及长形、圆形等不同品种。白罗卜长形、果肉清白色,水分

6、多，质地脆嫩,外皮分白皮、带青皮二个品种胡萝卜（Carrot）胡萝卜原产欧洲，大约在元代传到西亚地区，明代传入中国。因当时我国称呼西亚地区各国为“胡”，故称这种萝卜为胡萝卜。胡萝卜有朱红、红、桔黄、姜黄等几个品种，是当今普遍栽培的蔬菜之一。胡萝卜营养价值很高。它含有丰富的糖类和丰富的胡萝卜素，远远超过其它蔬菜。红胡萝卜的颜色愈浓，所含胡萝卜素愈多。胡萝卜还含有维生素C、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁、铜等矿物质，还含有九种氨基酸和十多种酶。page根菜类牛蒡(burdock)牛蒡别名大力子、蝙幅刺、东洋萝卜等。原产于西

7、伯利亚、北欧与我国东北，能形成肉质直根的二三年生草本植物。以肉质根供食用。牛蒡含有丰富的鈣、磷、鐵、蛋白质、脂肪、水分等，可預防感冒﹑神经痛和低血压等。它原产于寒带，因此具有抗寒性。同时，牛蒡中含有高量的纤维素，对于刺激肠胃、促进消化、帮助排泄，有很大的功效，近年来常被作为“排除体內毒素”的主要材料。牛蒡含有一种特殊的菊醣成分，是可消化的碳水化合物，很适合作为糖尿病患者的热量来源。美洲防风（parsnip）美洲防风，别名芹菜萝卜、蒲芹萝卜，为伞形花科欧防风属二年生草本。原产欧洲和西亚。古希腊时代已有栽培，以欧、美

8、国家种植较多。我国从欧、美引进，已有近百年的栽培历史，但面积很少。美洲防风直根肉质，长圆锥形，近似胡萝卜，皮浅黄色，肉白色，食用部分是其肥大的肉质根，嫩叶也可食。防风的叶内含维生素C及B，胡萝卜素比根部高page根菜类婆罗门参(salsify)婆罗门参(salsify)婆罗门参别名西洋牛蒡。原产欧洲南部的希腊、意大利等为菊科婆罗门参属，二年生草本植物。能形成肥大的肉质根，