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1、莲藕酶促褐变的抑制及保鲜藕片的制作1实验目的：为有效控制莲藕褐变，试验研宂了温度、pH值、底物浓度以及抑制剂对莲藕多酚氧化酶(PPO)的影响。结果表明：莲藕PPO最适pH值为7.5,最适温度为35°C,以邻苯二酚为底物，米氏常数盂★为0.0273mol/L。亚硫酸钠、抗坏血酸(vc)对莲藕PPO活性具有较好抑制作用，乙酸、柠檬酸、梢酸、木瓜蛋白酶、半胱氨酸也对莲藕PP0活性具有一定抑制作用。0.2%Vc+2%7—，酸+o.03%亚硫酸納抑制剂处理对莲藕褐变的抑制效果最桂。可以通过浸泡亚硫酸钠和抗坏血酸(vc)、调节pH值
2、、低温贮藏等方法来抑制莲藕PPO活性，控制莲藕褐变。2实验原理本试验以邻笨二酚为底物，用与前人不同试验方法进行温度试验，测定了pH值、底物浓度、扩大酶抑制剂的选择范围及抑制剂组合对莲藕PPO活性的影响，并采用扫描仪无损检测的方法，研究抑制剂对莲藕褐变的影响，为当地绍兴花红藕生产的保鲜、防褐变提供技术措施。3实验仪器及材料1.1试验材料和试剂莲藕品种为绍兴花红藕，采收于诸暨帘，采后12h内到达实验室，莲藕带微量泥土，正常大小，清洗后外观洁白，挑选组织完整、无损伤、无变色部分供试验用：邻苯二酚、抗坏血酸(u)、柠檬酸、醋酸、
3、亚硫酸钠、半胱氨酸、木瓜蛋.与酶、植酸、磷酸、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二鉍钠、磷酸二鉍钾、盐酸、鉍氧化钠、醋酸钠、硼砂，均为分析纯。1.2试验仪器721型分光光度计(上海市第三分析仪器厂)；PHS.29A型数显酸度计(上海雷磁仪器厂)；LD4—2型离心机(北京医用离心机厂)；MP200B电子天平(上海精科天平厂)；H.H.S电热恒温水浴锅(上海沪南科学仪器联营厂)；SQ6U型扫描仪(上海中晶电脑有限公司)。4实验步骤1.3PPO粗酶液的制备每个处理准确称取莲藕20.0g,切碎后加入50.0mL磷酸缓冲溶液(pH6.5
4、)冰浴研磨后，低温下离心5mill(3000r/rain),取上清液得粗酶液。1.4PPO活性的测定采用分光光度法测定PPO活性。在1cm比色皿中，加入1.5mLpH7.0的磷酸盐缓冲溶液，再加入0.1mol邻苯二酚溶液1.OmL,迅速加入PPO粗酶液0.5mL,混匀。在420nm波长处测吸光度，每10s记录1次吸光度（0/）420）随时间的变化值。最后确定30s和1min时检测，在室温下测定PPO的活性（27°C），测走OD420值。以扱初直线段的斜率（AOD/t，卜时间，min）计算酶活力。一个相对酶活性单位定义为：
5、该酶液在测定条件下每分钟引起吸光度值改变0.001所需的酶量。PPO相对活性=各处理组吸光度值/同组最佳处理组吸光度值X100%。1.5温度对PP0活性的影响在1cm比色皿中，加入浓度为0.05mol/L,pH值为7.0的磷酸盐缓冲溶液1.5mL,0.1mol/L的邻苯二酚溶液1.0mLo在20〃-50°C（间隔5°C—个处理）下保温10min,加入相同温度下保温10!^11的??0粗酶液0.5!^。在30S和1trim。测定03420值。样品重复3次。另将酶液反应体系分别置于90和100'C恒温水浴下保温0〜70S,每
6、隔5s,分别取出试管，冰水冷却，测定PPO活性，得到PPO对温度的稳定性。试验重复3次。/L邻苯二酚溶液1.OmL,迅速加入PPO粗酶液0.5mL,混匀。在420nm波长处测吸光度，每10s记录1次吸光度（0/）420）随时间的变化值。最后确定30s和1min时检测，在室温下测定PPO的活性（27°C）,测定0D420值。以最初直线段的斜率（A0D/t，卜时间，min）计算酶活力。一个相对酶活性单位定义为：该酶液在测定条件下毎分钟引起吸光度值改变0.001所需的酶量。相对活性=各处理组吸光度值/同组最佳处理组吸光度值X1
7、00%。1.5温度对PPO活性的影响在1cm比色皿中，加入浓度为0.05mol/L,pH值为7.0的磷酸盐缓冲溶液1.5mL，0.1mol/L的邻苯二酚溶液1.0mLo在20〃-50°C（间隔5°C—个处理）下保温10min,加入相同温度卜保温101^11的??0粗酶液0.5（^。在30S和1trim。测定03420值。样品重复3次。另将酶液反应体系分别罝于90和100°C恒温水浴下保温0〜70S,每隔5s,分别取出试管，冰水冷却，测定1.6pH值对PPO活性的影晌配制0.05mol/L的拧檬酸.磷酸二氢钾缓冲溶液（pH
8、3.0、3.5）,0.05mol/L的醋酸钠缓冲溶液（pH4.0、4.5、5.0、5.5）,0.05mol/L的磷酸盐缓冲溶液（pH6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5）,◦.05moFl的硼砂.盐酸缓冲溶液（pH9.0、9.5、10.0），测定PPO活性。试验重复3次。1.7底物浓度与PPO活性的关系用浓
