餐饮预算方案

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1、1工作完成情况30%对食堂各项工作进行组织、管理、督导和检查，向全体员工提供餐费标准以内的可口饭菜经理评价餐饮部经理2餐费盈亏控制20%做好工作餐费用的核算，盈亏率=（收入-餐费）/餐费计财部餐饮部经理3部门管理费用5%部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部餐饮部经理4成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部餐饮部经理5主要设备、设施完好率15%完好设备总台数/总台数设备检查小组餐饮部经理6人均劳动生产率10%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率(三)编制营业收入计划方案营业收入计划一般可通过季节指数分解到每个月，也可逐月确定。季节指数的确定，

2、既可以餐厅为基础，又可以全部餐饮销售额为基础。营业收入计划方案一般都以餐厅为基础，最后总汇，形成食品、饮料和其他收入计划的具体数值。例3．18山城宾馆有客房320问，年度计划出租率为72．5％，双开率为(68．4％。宾馆有中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧。餐饮部门进行了市场需求调查，收集了资料，对销售情况进行了预测。其中中餐厅有座位210个，早餐店客用餐比例20％，早餐不接待外客；正餐店客用餐比例28％，正餐外客上座率52．45％；早餐食品人均消费8．5元，正餐食品人均消费25．6元；早餐、正餐的饮料比率均为18．6％，1月份接待人次的季节指数为53．8％。试编制确定中餐厅营业收入计

3、划指标。解早餐餐厅定员：(210×365×1)人次=76650人次早餐接待人次：[320×365×72．5％X(1+68．4％)X20％]人次：28520人次早餐上座率：早餐食品收入：(28520×8．5)元=242420元早餐饮料收入：242420元×18．6％=45090元早餐收入合计：242420元+45090元=287510元正餐餐厅定员：(210×365×2)人次=153300人次正餐接待店客人次：[320X365×72．5％×(1+68．4％)×28％]人次=39928人次正餐接待外客人次：(210×365×2×52．45％)人次=80406人次正餐接待人次合计：(39928

4、+80406)人次=120334人次正餐上座率：正餐食品收入：(120334×25．6)元=3080550元正餐饮料收入：3080550元×18．6％=572982元正餐收入合计：(3080550+572982)元=3653532元全年餐厅上座率：1月份早餐接待人次：1月份早餐上座率：1月份早餐食品收人：(1279×8．5)元=10872元1月份早餐饮料收入：10872元×18．6％=2022元1月份早餐营业收入合计：(10872+2022)元=12894元(二)编制饮料成本计划各餐厅的饮料成本是以进价成本为基础，它受饮料销售额和上期成本率两个因素的影响。其计算公式为：(三)编制职工餐厅

5、成本计划我国饭店宾馆、涉外餐馆的职工餐厅属于职工福利，在管理体制上分两种情况。①职工餐厅归餐饮部管理，其原材料成本从餐饮部转拨。②职工餐厅归企业总务部门管辖，其成本计划不在餐饮部编制。一般三星级以上的饭店是单独核算的。职工餐厅不要求盈利，其成本率较高。计算公式是：成本额=去年实际值×(1．4-成本提高降低率)(四)确定签单成本消耗餐饮企业为了开发市场，有效地组织稳定客源，推销自己的产品和开展经营业务活动，需要一部分交际费(如公关招待费等)，这项费用是列入经营计划的。交际费中相当一部分用于餐厅餐饮消费。当这部分费用发生时，均由有关主管负责人员签单批准，列入餐厅成本消耗，在企业或部门交际费用

6、中列支。因此，签单成本也是餐厅餐饮成本内容之一，其计划额多少，需根据企业的销售费和交际费及历史统计资料来确定。(五)编制餐饮成本计划方案在编制餐饮成本计划方案时，职工餐厅成本和签单成本计划必须单独列出，以保证成本计划的真实性，以利于餐饮成本控制。如果职工餐厅归企业总务部门管理，单独核算，则可以不列入企业餐饮部门经营计划。例3．19以例3．18数据为基础，又设中餐厅毛利率为62．8％，饮料成本率为26．85％。职工餐厅归中餐厅管理，预计餐票收人为25．75万元，成本率76．8％；签单成本计划为14．25万元。食品原材料期初库存68．45万元，期末计划库存72．45万元。资金周转5次。试编制

7、中餐厅餐饮成本计划。解由例3．18知，全年食品销售收入为3322970元，饮料销售收入为618072元。则食品成本额为：食品销售计划收入×(1一毛利率)=3322970元×(1-62．8％)=1236145元饮料计划成本率=饮料成本额为：(618072×26．85％)元=165952元成本合计为：1236145元+165952元=1402097元综合成本率为：中餐厅成本消耗总额(含职工餐厅和签单成本消耗)：(1402097+2575