广东药学院教学大纲

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1、广东药学院教学大纲课程名称营养与食品卫生学适用专业预防医学专业营养与食品卫生系编二零零九年八月25《营养与食品卫生学》教学大纲（供预防医学专业使用）一、课程性质、目的和任务营养与食品卫生学是预防医学专业的一门重要的主干课程，它包括两门相互关联又相对独立的学科，即营养学与食品卫生学。本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民的体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要的作用。本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论、基本知识和和基本技能，了解学科发展的方向，并能解决实际问题，提高专业

2、理论和技能水平，为改善人民的营养状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民的体质做出贡献。二、课程基本要求本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求。“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念。“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用。“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。通过本课程的学习，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位。考试内容中“掌握”的内容约占70%，“熟悉、了解”的内容约占25%，5%左右的大纲外内容。本大纲的配

3、套使用教材是案例版教材《营养与食品卫生学》第1版（高永清主编，北京：科学出版社，2008年）三、课程基本内容及学时分配营养与食品卫生学教学总时数为99学时，其中理论为54学时，实验为45学时。本课程分两个部分，第一部分的主要内容为营养学基础、植物化学物、各类食品的营养价值、特殊人群的营养、社区营养；第二部分的主要内容为食品污染及其预防、食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理、食品中毒及其预防、食品卫生监督管理。绪论（2学时）【熟悉】营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。【了解】营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。第一篇营养学（24学时）第一章营养学

4、基础（12学时）【掌握】1．蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法；252．必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能；3．各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏对人体健康的影响；4．影响能量需要的因素。【熟悉】1．蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素及各种矿物质的食物来源；2．脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例；3．各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。【了解】1．蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数；2．矿物质的概念、各种矿物质供给量，维生素的分类、特点命名及供给量。第二章植物化学物（2学时

5、）【掌握】植物化学物的生物学作用。【熟悉】1．黄酮类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物及其生物学作用；2．大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分。【了解】植物化学物的分类。第三章各类食品的营养价值（4学时）【掌握】1．谷类食品的营养素组成特点及营养价值；2．大豆的营养价值；3．肉类、蛋类、奶类、鱼类及蔬菜、水果的营养特点。【熟悉】1．加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响；2．大豆的抗营养因素。【了解】食品的基本分类。第四章特殊人群的营养（3学时）【掌握】1．孕期的营养需要，乳母的营养需要，喂养及婴儿配方奶粉的使用；2．儿童、青少年的合理营养，老年人的营养需要。【熟悉】泌

6、乳生理。【了解】251．婴儿生长发育的特点，老年人的生理代谢特点；2．高、低温环境及职业接触有害物质人群的营养。第五章营养与营养相关疾病（自学）【掌握】1．营养与动脉粥样硬化：膳食脂类与动脉粥样硬化，膳食调整和控制原则；2．营养与糖尿病：营养因素对糖尿病的影响，糖尿病的营养防治。【熟悉】1．营养与肥胖：肥胖的定义及诊断，肥胖的发生机制、影响因素及分类，肥胖对健康的危害，肥胖的预防和治疗；2．营养与恶性肿瘤：食物中的致癌因素，食物中的抗癌因素，恶性肿瘤的营养防治。【了解】营养相关疾病的分子营养学基础：分子营养学的定义及发展简史，营养素对基因表达的调控，基因多态性对营养素吸收﹑

7、代谢和利用的影响，营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用。第六章社区营养（3学时）【掌握】1．膳食营养素参考摄入量的概念；2．居民营养状况调查的方法。【熟悉】1．社会营养监测、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念；2．中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容。【了解】食品强化、新食品开发、营养教育的重要意义。第二篇食品卫生学（28学时）第七章食品污染及其预防（7学时）【掌握】1．食品腐败变质的概念，评价食品卫生质量的细菌污染指标、理化指标及意义，黄曲霉素对食品的污染及预防措施；2．N-亚硝基化合物、苯并（a）芘污染及预