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《食品添加剂模块十 食品被摸剂、稳定剂和凝固剂》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、模块十食品被膜剂、稳定剂和凝固剂学习目标与要求；学习重点与难点项目一稳定剂和凝固剂项目二被膜剂学习目标与要求了解各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能；掌握各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用。学习重点与难点重点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用；难点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能。项目一稳定剂和凝固剂一、稳定剂和凝固剂的作用、分类和使用1.稳定剂和凝固剂的作用稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织不变，增强黏性固形物的食品添加剂。作用：增强食品中黏性固形物的强度、提高食品组织性能、改善食品口感和外形等。2.稳定剂和凝固剂使用中注意点（1）温度：温度
2、过高，成品持水性差；温度过低，产品难成形。（2）pH：离蛋白质等电点越近越易凝固。3.稳定剂和凝固剂分类(1)盐类：如：盐卤、石膏等。(2)酸类：如：葡萄糖酸内酯、柠檬酸和酒石酸等。(3)复配型：如：硫酸钙+葡萄糖酸-δ-内酯。二、常用稳定剂和凝固剂1．硫酸钙2．氯化钙3．氯化镁4．葡萄糖酸-δ-内酯5．柠檬酸亚锡二钠6．乙二胺四乙酸二钠7．复配型凝固剂1．硫酸钙（俗称石膏）（1）性状白色结晶性粉末。无气味、有涩味。微溶于水，水溶液呈中性。难溶于乙醇，溶于强酸。石膏遇水成可塑性浆状物，很快固化。（2）性能优良的蛋白质凝固剂。使热变性的大豆蛋白凝
3、固。（3）毒性ADI不作特殊规定。安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：饼干10.0。还可作增稠剂、酸度调节剂等。2．氯化钙（1）性状白色、碎块或颗粒。微苦，无臭。易潮解。可溶于水、乙醇。5%水液pH=4.5～8.5。（2）性能可使果胶的凝固；保持果蔬制品的脆度和硬度。（3）毒性安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）,如：水果罐头1.0。3．氯化镁（也称卤片）（1）性状无色、无臭小片、颗粒、块状晶体。味
4、苦。易溶于水、乙醇。（2）性能能使蛋白质溶液成凝胶。形成的豆腐硬度、弹性和韧性较强。（3）毒性安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，主要用于豆类制品，按生产需要适量使用。4．葡萄糖酸-δ-内酯（1）性状白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，呈味先甜后酸。易溶于水，在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯。微溶于乙醇；热稳定性低，约153℃分解。（2）性能蛋白质凝固剂。形成蛋白质凝胶，效果优于硫酸钙、氯化钙，且制得的豆腐质地细腻，保水性好；有防腐性能。（3）毒性安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》
5、（GB2760－2011）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。常与硫酸钙合用。5．柠檬酸亚锡二钠（1）性状为白色结晶。易吸湿并发生潮解，极易溶于水，极易被氧化。（2）性能如用于果酱的果胶，较快凝胶的适当pH为3.1～3.4（3）毒性无毒。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定。使用范围和最大使用量（g/kg）如：食用菌和藻类罐头，0.3。还可抗氧化，护色。6．乙二胺四乙酸二钠（1）性状白色结晶颗粒或晶体粉末，无臭，无味。易溶于水，微溶于乙醇。常温下稳定，有吸湿性。（2）性能对重金属离子有很强的络合能力，可除去和
6、消除重金属离子或由其引起的有害作用。（3）毒性ADI为0～2.5mg/kg体重。安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：八宝粥罐头0.25。还可用作抗氧化剂、防腐剂。7．复配型凝固剂一般由两种或多种凝固剂及辅助剂配成。使凝固性能更优良、效果更稳定，产品品质更好，且多为固体粉末型。表10-1常见复配型凝固剂名称性状成分及配比（%）豆腐凝固剂1粉末硫酸钙99，碳酸钙0.96,二苯基硫胺素0.04豆腐凝固剂2粉末硫酸钙50,葡萄糖酸-δ-内酯50豆腐凝固剂3粉末硫酸钙70,葡萄糖
7、酸-δ-内酯30豆腐凝固剂4白色粉末硫酸钙63,葡萄糖酸-δ-内酯36,氯化钠1豆腐凝固剂5白色粉末硫酸钙65,葡萄糖酸-δ-内酯4,氯化镁20,葡萄糖9,蔗糖酯2豆腐凝固剂6粉状葡萄糖酸-δ-内酯63,硫酸镁37豆腐凝固剂7粉状葡萄糖酸-δ-内酯58,硫酸钙28,葡萄糖酸钙11,天然物3豆腐凝固剂8粉状葡萄糖酸-δ-内酯62,氯化镁34,蔗糖酯1,乳酸钙1,L-谷氨酸钠1.8,5’-肌苷酸钠0.2软豆腐凝固剂粉末葡萄糖酸-δ-内酯40,硫酸钙58,葡萄糖酸钙8,天然物2油炸豆腐凝固剂粉状氯化镁62.5,单甘酯7.5,天然物20,富马酸一钠10
8、项目二被膜剂一、果蔬保鲜涂膜技术1．果蔬保鲜涂膜（1）原理果蔬表面形成一层具适度氧和二氧化碳通透性薄膜，适度限供氧，延缓果蔬衰老，减少水分蒸发；阻止微
