《屠宰具体方案》word版

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1、屠宰具体方案一、屠宰性能指标测定饲养试验结束后，从每个试验组中随机选取3只羊进行屠宰，所有被屠宰的羔羊在屠宰前24小时停止喂料，宰前2小时停止喂水，屠宰后的胴体沿背中线分半，右半部分进行常规屠宰指标测定，左半部分按下图进行分割操作：羔羊屠宰后，取背腰最长肌PC存2°C冰箱中熟化保存。在24小时立即进行肉质测定。分割方法肩颈肉由肩胛骨前缘至第五、六肋骨垂直且下的部分。肋肉由第四、五肋骨间至最后一对肋骨间垂直且下部分。腰肉由最后一对肋骨间，腰椎与荐椎间垂直且下的部分。后腿肉由腰椎与荐椎间垂直切下的后腿部分。头重、蹄重、心重、肺重、肝重、瘤胃重、脾重，均按屠宰试验常规方法测定

2、，各个切块部分称重测量。宰前活重待宰羊在宰前的体重。胴体重羊屠宰放血后，剥去毛皮、除去头、内脏、及前肢膝关节和后肢趾关节以下部位后，整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静置30min后的重量。屠宰率指胴体重与羊屠宰前活重（宰前空腹24h）的比值，用百分率表示。屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100净肉重指用温胴体精细剔除骨头后余下的净肉重量。要求在剔除肉后的骨头上附着的肉量及耗损的肉屑重量不能超过300g。净肉率一般指胴体净肉重占宰前活重的百分比。若胴体净肉重占胴体重的百分比则为胴体净肉率。净肉率（%）=净肉重/宰前活重×100胴体净肉率（%）=净肉重/胴体重×100骨肉比

3、指胴体骨重与胴体净肉重的比值。眼肌面积测量倒数第1与第2肋骨之间脊椎上眼肌（背最长肌）的横切面积，它与产肉量呈高度正相关。测量方法：一般用硫酸绘图纸描绘出眼肌横切面的轮廓，再用求积仪算出面积。GR值指在第12与第13肋骨之间，距离背脊中线11cm处的组织厚度，作为代表胴体脂肪含量的标志。本实验利用游标卡尺测量胴体的GR值。二、肉品质测定肉质性状的测定pH值：测定方法：用PH记进行直接测定，要求在室温下切开的肌肉面用金属棒从切面中心刺一个孔，然后插入PH计电极，使肉紧贴电极球端后读数。在45min内测定背最长肌肉样pH值，再测定背最长肌肉样在4℃条件下贮藏24h后的pH值

4、。肉色：用OPTO-STAR肉色测定仪进行测定。嫩度（以剪切力为指标）在屠宰后2h内取形状规则背最长肌肉样，水浴至中心温度75℃时，取出冷却至室温，用直径1.27cm的取样器顺着肌纤维方向钻取肉柱，然后用嫩度仪测定每个肉柱的剪切力值，求其平均值。嫩度以kg为单位衡量，数值越小，肉越细嫩，数值越大，肉越粗老。失水力（系水力）：AME小型离心机测定。测定方法：截取第一腰椎以后背最长肌5cm肉样一段，平置在洁净的橡皮片上，用直径为2.532cm的圆样取样器（面积约5cm2），切取中心部分眼肌样品一块，其厚度为1cm,立即用感量为0.001g的天平称重，然后放置于铺有多层吸水性

5、好的定性中速滤纸，以水分不透出，全部吸净为准，一般为18层定性中速滤纸的压力计平上，肉样上方覆盖18层定性滤纸，上、下各加一块书写用的塑料板加压至35kg，保持5min，撤除压力后，立即称取肉样重量。肉样压前后重量的差异即为肉样失水重量。按下列公式计算失水率：失水率（%）=（肉样压前重量－肉样压后重量）/肉样压前重量×100×100％失水力（％）＝肉样压前重量－肉样压后重量肉样压前重量熟肉率：熟肉率是指肉熟后与生肉的重量的比值。用腰大肌为代表样本，取一侧腰大肌中段100g，于宰杀后12h内进行测定。剥离外膜所附着的脂肪后，用感量为0.1g的天平称重（计为W1）,将样品置

6、于铝蒸锅上用沸水在2000W的电炉上蒸煮45min,取出后冷却30～45min或吊挂于室内无风阴凉处，30min后称重（计为W2）。计算公式为：熟肉率（%）=W1/W2×100系水率：是指肌肉保持水分的能力。×100％系水率（％）＝肌肉总水分量－肉样失水量肌肉总水分量肉质化学指标测定(1)pH值在12～13胸肋处用清洁小刀从肌肉内层切取肌肉组织10.0g，并置于小烧杯内，加入等量蒸馏水混和之，在室温静置10min左右，用酸度计测pH值。(2)脂肪酸测定在12～13胸肋背最长肌处取样2g烘干、粉碎、研磨、用甲醇、氯仿提取肉样脂肪，并采用氢氧化钾-甲醉在室温条件下进行甲醋化

7、，然后利用气相色谱法进行脂肪酸相对含量分析。(3)矿物质元素测定在12～13胸肋背最长肌处取样2g左右，处理后，在等离子发射光谱仪上测定肌肉Na、K、Fe、Mn、Ca、Zn元素含量。(4)氨基酸测定在12～13胸肋背最长肌处取样，在西北农林科技大学中心试验室氨基酸自动分析仪上测定17种氨基酸及色氨酸的含量。(5)肉样水分、粗灰分、粗脂肪和粗蛋白的测定。三、胃肠道组织采样瘤胃组织取样试验期结束后统一屠宰，屠宰时间是早晨饲喂后2h。采用颈静脉放血的方法进行屠宰。屠宰后，立即打开腹腔，结扎幽门瓣、回肠与盲肠接合处，取出整个胃肠道。将瘤胃、网胃、