100年的唇齿留香

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1、100年的唇齿留香流风余韵今犹存梅影清末民初正是开明士绅们讲求革新的年头，而恰好这个时代也是川菜由清朝前期长期的相对粗疏、程式化走向精致、细腻、花样翻新之时。成都人对于烹饪的“博大容忍”（李吉力人语）风度使得此时的川菜如奇峰突起、蔚为大观。据清末傅崇矩的《成都通览》记载：当时包席馆（厨师带着原材料、餐具到设宴者家里办席，一般不卖堂菜。专门烹制海参全席、鱼翅席等大菜）首推正兴园。其次则有复义园、双发园和劝业场（后来的商业场）的楼外楼，此外第一楼、一家春也不错；南馆（菜可以出堂，馆内也可招客）有会府北街可园、华兴街一家春、天涯石街清心园、玉沙街醉霞轩等较

2、著名。其余炒菜馆、饭馆数不胜数，它们卖家常肉蔬，价格较便宜，富商高官是不进这类馆子的。人们都吃些什么呢？看见火爆肚头、酱烧鸭子、板栗鸡、香糟鱼、辣子鸡、椒麻鸡、瓦块鱼、红烧甲鱼、甜烧白之类的菜谱，今天的成都人在会心一笑的同时一定会感到有趣吧？隔着近一个世纪的历史云烟飘来的熟悉菜香，让我们似乎牵住了老成都人的手，倍感亲切。同样，当时一家春、第一楼、楼外楼和金谷园的西餐，有黄油排、金银激凌、西国鱼翅汤、如意鱼卷、桂花牛奶汤、格利鱼排、外国洋桃、番茄饭、沙南米斑鸠、茄卷布丁……几百种菜、点，价格通常在一、二角到一元多。那些年轻好奇又不太拮据的市民还是有机会

3、去赶赶时髦的。虽然老派人觉得“牛羊肉生的就切来吃了，”未免古怪。但这并未阻止在吃的态度上很开放的成都人去尝试使用刀叉的滋味。１９１２年，川菜大师蓝光鉴和他的弟弟光荣、光璧等合伙，在湖广会馆街兴隆庵（后来的东风路二段）办起了荣乐园，以“川味正宗”而名噪蓉城。一般人爱说川味是麻辣味，实在把川味说得简单了。麻辣味的确是川菜的特点之一，但川菜中还有一系列烧、烤、炒、煨、炖、蒸及汤菜，都是没有麻辣味的。像荣乐园的汤就特别下功夫，他们讲究原料、火候，“奶汤要猛（大火），清汤要吊（小火）”，又取“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无肘不浓”的特点配料，其“开水白菜”、

4、“银耳鸽蛋”等自成体系的汤菜工艺精细，色鲜味美。检索有“川味正宗”之誉的荣乐园数十年精研细调，为川菜留下无数醇厚鲜美的经典菜肴，也为四川其它川菜馆培养了一批技艺精湛的名厨大师，其影响数十年不绝。三四十年代精研细调的佳肴林芷上世纪３０年代，大后方成都有很多外省人出入，各地馆子陆续在成都出现。还有一批西餐厨师来蓉，在油炸、生菜方面也对川菜产生了一些影响。新的作法与外来的美味，再次使川菜有机会兼收并蓄，推陈出新。那时，成都的餐饮业每月有一次集会，由各大餐馆轮流作东，宴请同行，各家当然都要以自己的名菜献技。据时为记者的车辐先生回忆：“荣乐园的汤（加上蓝光荣的

5、白案）、枕江楼的脆皮鱼、静宁的填鸭、哥哥传的坛子肉、蜀风的凉粉鲫鱼、广寒宫的豆瓣鱼、竟成园的芙蓉鸡片、颐之时的开水白菜与白汁鱼唇、耀华的西餐、撷英餐厅的北方大菜、明湖春的葱烧海参，还有四五六的江浙味、冠生园的广东味等，各显其能……”枕江楼是一家主要出售海产品、水产品的高级餐馆，开业于１９０６年，民国年间风流不减。它坐落在老南门桥头，临水而设。鱼、虾等都装在鱼篓中沉入河水中，流水放养，现点现杀，故能保持鲜活风味。枕江楼的醉虾、脆皮鱼、大蒜鲢鱼、扁豆泥……样样让人啧啧称绝。它的酒也很考究，白酒只卖南大街乾元烧房的大曲酒和东巷子天元号的青果酒；黄酒专卖允丰

6、正的仿绍。坐在临江的吊脚楼上，背倚清风徐来的锦江，邀三五知己，品美酒佳肴，赏绕江清流，人生快意时刻莫过于此。相传抗战期间我国著名书法家谢无量曾慕名前往东大街的“味之腴”品尝东坡肘子。一进门看见招牌上几个字功底不凡，忙向店主打听。店主说出原委后，谢无量不觉笑了：“我说成都没有人能写出这样的字嘛！”原来，这“味之腴”的店招是从苏东坡的字帖中选出来放大的。当时成都饭馆很多，且各具特长。这家以出售炖肉为主的饭馆，几位店主是读过线装书的，取“味之腴”这个颇雅致的店招。腴者肥也，切合炖肘子的特点。想来想去，店招就找发明东坡肘子的苏老先生“写”。此举效果甚好，慕名

7、来品尝东坡肘子并观赏店招的人络绎不绝。东坡的字与东坡肘子相映生辉，肘子以鸡汤原汁文火慢煨，配以雪山大豆，肥而不腻、浓而不粘，色白味鲜。再与浇上红油的凉拌鸡同时上桌，一红味一白味巧妙搭配，“味之腴”享誉蓉城。检索当年，成都的名餐馆名菜肴不计其数，像“静宁”的烤填鸭、油淋随园鱼、红烧鲤鱼肚、蝴蝶海参；“不醉无归小酒家”的葱烧鱼、红烧舌掌、蒜泥肥肠；“古女菜”的鸡豆花、炒鸭脯、鸡肾汤；“小雅”（李吉力人先生所开）的怪味鸡、厚皮菜烧猪蹄；“颐之时”的开水白菜汤、鸡皮冬笋汤、笋衣鸽蛋……加上盘飧市、朵颐、利宾筵、竹林小餐、竟成园、菜羹香……一时各领风骚，自成品

8、格。五十年代惊艳名小吃袁庭栋在我的印象中，上个世纪五十年代，大多老成都对于成都名小吃都有一个大体一致的排序，