陈振霞修改稿

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1、葡萄酒家庭自酿工艺的研究学生姓名：陈振霞专业班级：11级食品营养与检测1班指导教师：黄传辉完成日期：2014.3.31摘要葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒酿度的发酵酒。家庭手工自酿葡萄酒是葡萄酒产业发展初始阶段的酿酒方式，并为葡萄酒产业发展奠定大众基础。进入近代史阶段，即便有工业革命推动了现代葡萄酒工业的诞生与发展，仍未能将手工自酿葡萄酒冲出历史舞台，反而有重新兴起之势。如前所述，加拿大自酿葡萄酒人群的增加便是一例。关键词：酵母菌；酒精发酵；葡萄酒家庭自酿葡萄酒包括下述群体：城市白领以手工自酿葡萄酒

2、缓解工作紧张与压力，陶冶情操，把自酿葡萄酒当成一种艺术品去欣赏、品味；葡萄酒与健康知识的传播以及商业葡萄酒的高价位，激励了城乡饮酒群体向自酿葡萄酒转移；城乡老龄群体追求健康饮食与调节生活，寻求乐趣；乡村游的兴起，刺激了家庭自酿葡萄酒的发展。在古代，从帝王将相到文人墨客，从唐太宗李世民到唐代诗人刘禹锡，都把亲手酿葡萄酒作为乐趣、情怀。这种自酿之风从古代吹到现代。家庭自酿葡萄酒的工具简单，容器就是缸缸坛坛、瓶瓶罐罐，只要注意卫生和陈酿中的隔氧，通常便可操作成功。1操作1.1原料葡萄就地取材是家庭自酿葡萄酒原料来源的突出特点，其中以自选优种、

3、自酿自饮为主体；委托就近农户种植，订单收购也是很好的形式；产地产什么葡萄就用什么葡萄，非产地也可从市场选购，这通常是城镇自酿葡萄酒爱好者的原料选择方式。1.2除梗破碎适当清洗泥沙，不需要洗得特别干净，因为葡萄表皮附着有天然酵母菌和乳酸菌。如果清洗太净，这些微生物全被洗掉，酿造发酵缓慢，必须添加人工酵母。清洗完后把果粒一一摘下，放入敞开式的容器中。1.3主发酵破碎后葡萄浆要倒入瓶子或缸、坛中，如盛入20千克的纯净水瓶子中；或者其他容器如细口坛子，但不要装满，只装到1/2再多一点即可，最多只能装到2/3的位置，留下一定的空隙。1）添加酵母4

4、在现在的葡萄酿造工艺中，按程序应在发酵前添加酵母等辅料。在家庭酿造中，有的只酿造几十千克或百八十千克或者几百千克，总之数量较小，不值得购买辅料。可利用葡萄在自然生长状态下葡萄果皮表面就存在的天然酵母。这种酵母在自然状态下受自然选择的结果，葡萄果皮上生存着适宜的自然野生酵母菌。在破碎时葡萄果粒不清洗，在果皮上就可以保留大量的自然野生酵母。2）发酵间和贮酒间3）主发酵期间的管理4）清除皮渣1.4后发酵与存放发酵完的酒，就是最初的原酒。由于刚发较完，这种酒口感不是很好，酸度大，不柔、不爽、不和谐，因此还需要有一段后发酵时间。这段时间一般一个月

5、左右。贮存原酒的容器必须装满，离瓶口的空隙越少越好，最好没有空隙。目的是尽量减少与空气接触，防氧化、防杂菌感染。必须注意，每周还需注意及时向瓶中添酒，因为后发酵过程中，气体的释放、温度的降低及少量蒸发或木制、陶制容器的酒液渗出都会使酒的体积缩小，往往瓶口部位空隙会加大，所以要不断的添酒。这就涉及到家庭酿造葡萄酒要有大小不同的容器，以便相互搭配添酒，否则瓶子中空间很大，后发酵期间容易出现酸败、霉菌感染和过度氧化，增加操作难度。1.5澄清家庭酿酒澄清方法有两种，一种是自然澄清，一种用人工进行澄清。把酿造好的原酒放在温度为15℃以下的地方，温

6、度最好要稳定，不要有大幅度的变化，在低温较恒定的环境下静置，酒中悬浮物会自然沉降，在玻璃瓶中可以看得很清楚。当悬浮物沉到平底时，仍采用虹吸法倒入另一瓶中，这样反复进行几次，每倒一次，除掉一部分酒泥，澄清度就提高一步。家庭制葡萄酒因为数量不大，不需要去买胶澄清，可用鸡蛋清澄清法。一般50千克酒需1个鸡蛋清。添加蛋清的量可随葡萄酒量依比例增减。将鸡蛋清加少量水搅拌均匀，然后加入需澄清的酒中，一边搅动一边加入使之均匀。加完后静置，经过一周，原酒中悬浮物可沉降到瓶子底部。如沉降不实可再观察几天，当沉降实之后，一次将上面澄清酒倒出即可。家庭自酿的

7、这种酒已算是澄清酒，即可以饮用了。1.6贮酒的关键4需要提醒家庭自酿葡萄酒爱好者，家庭自酿葡萄酒存放不当而出现酸败的现象较为普遍。贮存家庭自酿葡萄酒的关键是依据酒量准备大小不同的容器：大到能盛装上百千克、数百千克的不锈钢桶，数十千克的玻璃瓶，小到葡萄酒瓶、啤酒瓶。无论何种贮酒容器细口是关键，装满是关键。大容器一旦开盖饮用，最好及时分装入几个小容器中。装满的原则是，不能盖后仍有小量空隙，最好瓶口不用瓶盖而用超市销售的食品用塑料薄膜覆盖。利用葡萄酒溶液的表面张力，将瓶装满到似乎鼓起一点，然后将薄膜从一侧贴过去，确保从瓶口看膜下，看不到有气泡

8、为合格。尽管自酿葡萄酒未经现代膜过滤装置过滤，由于绝对隔氧而照样可以保存较长时间，至少可存放1~2年。当然存放环境的较低温度是十分重要的。如果自酿葡萄酒数量稍大，除自饮外还有相当部分赠送给亲朋好友，上述的方