科学解读公众关注热点

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1、了解食品安全风险化解食品安全恐慌（由屮国科协科普部、屮国食品科学技术学会组织专家编写）1.烧烤含品脊食品安全风险吗？应该注意哪些消费提示？烧烤沟制品屮形成的苯并芘具有致癌作用，对人体健康A有潜在的损害。苯并芘又称苯并（a）芘，是一种多环芳烃，M•有致癌性和致畸性，被M际癌症研究机构（IARC）列为I类致癌物。烧烤肉制品屮的苯外芘足食品在烧烤、烟濟、烘烤吋，脂肪因岛温裂解，产屯的人量£）由基通过热聚合反应生成苯丼芘。经常人景扱入烧烤食品对健康具奋潜在危害。路边烧烤安全隐患多，应引起足够重视。（1）部分流动

2、烧烤摊贩所使用的食物原辅料來源不淸。个别商贩常将肉串烤制半熟、雋卖吋S加工，生熟不分，易造成二次污染。此外,烧烤食品烤制吋间短，屮心温度可能达不到杀菌的温度，界易导致进食者感染消化道疾病、寄生虫病和人畜共患病。（2）部分路边烧烤摊位不具备餐饮服务的基本条件，卫牛条件较差，加工制作过程不规范，部分从业人员米办理健康证，经营时间地点不固定，不仅造成监管部门监管W难，也对消费者健康构成潜在危险。（3）按照相关规定，餐饮服务肀位不得采购、贮存、使川亚硝酸盐。个别不法商贩使川嫩肉粉等添加剂，易引发硝酸盐屮毒。原卫

3、生部和国家食品药品监锊管理局于2012年5月28日联合发布《关子禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告（2012年第10号）》，规定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使川食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。专家建议，消费者应选择正规经营的餐饮服务场所，合理膳食，减少不必要的消费风险。2.什么是“人造蛋”？媒体报道的“人造蛋”足-•种由棺物提取成分合成的人造蛋粉。美国加州的HamptonCreek食品公司生产了两种产品：一种足“人造蛋”（BeyondEggs），从豌豆、菜豆、高粱等数百种

4、植物进行试验沿筛选山可以精准匹配鸡蛋的蛋白质等成分，利川生化、食品及烹调知识与技术实现与鸡蛋ffl似的乳化、凝结等功能特性的一种人造蛋粉。这种“人造蛋”不具宥真的鸡蛋形态，而足呈灰绿色的粉状产品，加水可形成类似液态蛋的物质，作为面包、蛋糕、蛋黄酱等食品加工的辅料（配料）；另外一种产品足“人造蛋黄酱”（JustMayo）。创始人JoshTetrick生产“人造蛋”和“人造蛋黄酱”的F1的并不是为了素食者和担心胆固醇超标的人，而足为Y降低产品价格和降低鸡蛋牛产对环境的破坏。“人造蛋”的营养价值在其具体成分尚

5、未明确之前，很难证实与鸡蛋相媲芙，其安全性也不得而知。鸡蛋足人类最好的营养来源之一，含宥8种人体必需氨基酸，生物学价值在所有动物食品中最高。“人造蛋”其体成分未知，声称营养价值较市面鸡蛋多四分之一，难以置信，需要进一步探讨与论证。从安全性角度来看，针对“禽流感”的问题，我国专家认为，该疾病发生的根源不在于鸡蛋，而在于鸡的养殖、流通模式等问题。鸡蛋的真假问题足质的问题、是核心问题；鸡蛋的“禽流感”问题，是大量生产中的个体问题，是讨以预防和解决的问题。在R前我国食品安全的人环境卜，所谓的“人造蛋”产品是否会

6、带来新的食品安全问题不得而知。“人造蛋”迕中国大陆市场志求有待考证。从鸡蛋生产的角度ifij言，我国是鸡蛋生产和消费大国，自1985年以来，鸡蛋产量一直位居世界首位，占世界总产量的40%左右，鸡蛋弁不是我国缺乏的食品，我国居民对鸡蛋替代品的需求较小。另一方而，从消费AI惯来看，我国居民目前仍以煮、煎、炒、蒸等方式食用鸡®,且我国食用人豆、利用人豆丌发植物资源食品的历史由来己久，杭物性蛋白在我国居民的膳贪结构中并不缺乏，W此，此产品的市场接受度及消费者N■以接受的产品形式等，需耍通过前期市场调研。“人造蛋

7、”若进入屮国人陆市场，需要符合相关的法规、标准。所谓“人造蛋”不是鸡蛋及鸡蛋深加工产品，若此产品在中国大陆市场进行推广，不能按照蛋的生产与检验检疫耍求进行审批。“人造蛋”主耍由桢物蛋白组成，4能与大豆素食类似，FI前没有国家标准或行业t小准。如果“人造蛋”欲进入中国大陆市场，必须符合现行相叉的国家称准或者諾耍中请食品新原料审批。1.食物中含铝很4怕么？汕条还能不能吃了？粉丝在生产过程中不得使用叨矾，油条制作过程中讨以使用明帆。根据我国《食品添加剂使用标准》规定，明矾（硫酸铝钟成硫酸铝铵）不得用十粉丝生产

8、，但可以在汕条制作过程中使用。针对第一则报道中的红薯粉丝检岀44.lmg/kg的铝，其可能原因：一是厂家在生产过程中非法添加了明矾；二是厂家使用的粉丝原料（红薯淀粉）受环境原W，天然含有较高含量的铝本底（n前国家贪品安伞风险评佔中心正在进行食品原料中铝天然本底含量调杏，获得的铝木底数位可为今P监管判定粉丝等食品屮是否非法添加了含铝食品添加剂提供科学依据）。针对第二则报道中的街边路摊销售的油条铝含量企部超称，基本呵以判定为超量使用明矾所致。铝