速冻汤圆制作

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1、学习项目速冻汤圆的制作编写赵三中学习任务通过实验熟悉汤圆制作的工艺和操作步骤,掌握相关汤圆品质,品种的各种方法.学时6学时（一）、制作程序：刀具、面板、速冻冰箱、不锈钢盆、电磁炉等（二）、实验试剂：糯米粉、栗粉、鸡蛋清、奶粉、沸水、凉水、猪油、色拉油、豆沙等（三）、工艺流程：面的和制—制皮—成（豆沙）型—速冻—成品（四）、操作方法：面团调制：（1）、白面团：制作170克热水面和330克冷水面，加两个鸡蛋的蛋清、10克猪油、少许色拉油(2)奶香面团：制作70克沸水面和130克冷水面，加奶粉20克、一个鸡蛋的蛋清、少许色拉油（3）、馅心：适量的豆沙（4）、成型：将面团和馅料分割成5

2、克和8克的小块并手工包制，面团：馅心﹦1：1，将成型后的汤圆迅速放入速冻冰箱中，在35~30度下冻结10-20分钟，使其中心温度达到-18度冻藏冻制成型后，观察描述，冻裂率∕成型率∕偏心率冻裂率﹦裂纹个数∕总数﹦32∕60﹦8∕15(小汤圆)﹝大汤圆的冻裂率﹦53﹪﹞成型率﹦成型个数∕总数﹦100﹪（五）、成品照片：（六）、问题分析：问题：成品的色泽不均匀，冻裂率较高。分析：（1）、手工包制时，手的力度不均。（2）、猪油用量过多。记录评价班级食品112第2组组长签字赵三中教师签字日期2012-12-21组内评价组员团结，工作积极。但结果有点不近人如意组间评价结果相对比较成功教师

3、评价