食品化学试题库

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1、1、温度在冰点以上，食品的组成影响其aw;温度在冰点以下，温度影响食品的awo3、发生美拉德反应的三大底物是糖、蛋白质、水2、自氧化反应的主要过程主要包括5LO、链传播、终止期3个阶段。3、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡W-6类脂肪酸类脂肪酸均为必需脂肪酸。4、三种常见的EFA是亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，均为w-6脂肪酸。5、常见脂肪酸的英文缩写分别为：月桂酸（h）硬脂酸（社）油酸（21亚油酸（y亚麻酸On）6、HLB值越小，

2、乳化剂的亲油性越星；HLB值越大，亲水性越星，HLB>8时，促进HLB<6时，促进W/0o7、在油脂的热解中，平均分子量增加,粘度增加,磅值降低,POV降低。8、油脂的劣变反应有脂解反应、脂质氧化、油脂热解三种类型。9、在油脂中常用的三种抗氧化剂1、BHT,TBHQ或BHA。10、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有BHA,BHT.PG.TBHQ,,能淬灭单线态氧的抗氧化剂有生育酚。11、维生素根据其溶解性能，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素有：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K12、一

3、般油脂的精制方法有：M、朕毯、脱鱼、遞盖。13、衡量油脂不饱和程度的指标是it。14、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是ni。15、测量游离脂肪酸含量的指标是藍16、高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b,两者的大致摩尔比例为3:1,其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为叶绿素a,R=—CHO时为叶绿b。1、写出下列字母代号的含义：POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）；EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）；SFA（饱和脂肪酸）；

4、UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）;月桂酸（La）;硬脂酸（St）;亚油酸（L）;SFI（固体脂肪指数）：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量;二十二碳六稀酸（DHA）;油酸（0）;7、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用。2、淀粉的老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。3、油脂氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子迗到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固

5、态的脂，这个过程称为油脂氫化。4、HLB亲水亲油平衡值，一般在0-20之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。5、AV—酸价：中和lg油脂里游离脂肪酸所需K0H的毫克数。6、SV—皂化值：lg油脂完全皂化所需KOH毫克数；7、IV—碘值：100g油脂吸收磉的克数，衡量油脂里双键的多少。8、POV—过氧化值：利用过氧化物的氧化能力測定lkg油脂里相当于氧的mmol数。9、凝胶：溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也可以是气体），这样

6、一种特殊的分散体系称作凝胶。1.什么是水分活度？水分活度aw是指溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po三种常用水分活度的测定方法有：①扩散法②水分活度仪法③冰点下降法。1.什么是水分吸着等温线？各区有何特点？（1）定义：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。（2）形状：大部分的食品MSI为S形、水果、糖果和咖啡提取物的MSI为J形；（3）影响因素：①试样的成分；②试样的物理结构；③试样的预处理；④温度；⑤制作等温线的方法。（4）意义：①在浓缩和干燥

7、过程中除去水的难以程度与Aw有关；②配制食品混合物时必须避免水分在配料之间的转移；③必须测定包装材料的阻湿性质；④必须测定怎样的水分含量能抑制微生物的生长；⑤需要预测食品的化学和物理的稳定性与水分含量的关系。2.水分活度对食品稳定性的影响（微生物生长、酶反应、氧化反应等）水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点：（1）食品中aW与微生物生长的关系：aW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的aW较高，而霉菌需要的aW较低，当aW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。⑵食品中aW与

8、化学及酶促反应关系：aW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。⑶食品中aW与脂质氧化反应的关系：食品水分对