葡萄酿酒剩余皮渣酿醋操作细节

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1、葡萄酿酒剩余皮渣酿醋操作细节 最近因为在葡萄酒资讯论坛及四川自酿群(174900371)里分享醋酸菌，给很多酿友解释了一些皮渣酿醋的做法。为了方便更多的酿友，我把其中涉及的具体操作细节写出来，供大家参考。 文章很长，写得比较详细。几乎能够解答所有疑问。 无醋酸菌酵母的酿友重点先看第四节4、5、6项。 酿醋的原则是：糖在相对密闭环境中在酒酵母菌的作用下变成酒精，酒精在空气流动情况下在醋酸菌的作用下生成醋酸。如果原料是粮食，那还有淀粉到糖的一个转化。 葡萄酿酒后剩余皮渣酿醋基本操作如下： 皮渣加水加糖二次酒精发酵，皮渣完全下沉后加入醋酸菌种加温发酵，成醋后密封继续浸皮，过

2、滤皮渣，醋酸烧开后陈酿。 具体细节： 一、皮渣加水、加糖比例。 皮渣加水加糖比例的基本原则是：混合液发酵后最终的酒精度是4~5度。一发出酒度数按照12度作为参考基准；加水比例以1：1作为起始基准，体积、重量均可（比例不能低于1：1，否则流动性很差，需要经常搅拌）。 根据压榨情况不同，皮渣要分以下几种情况： 1、皮渣未压榨，酒精浓度高。按照10：10：0.5加水加糖。如果需要继续增加水，增加部分按照10：1加糖。（每升水加17克糖产生1度酒，10：1出酒度数大致为5度多） 2、皮渣轻度压榨，或者榨葡萄汁后的新鲜皮渣，酒精浓度（糖度）低。按照10：10：0.8加水加糖。继

3、续增加部分按照10：1加糖。 3、皮渣重度压榨（上压榨工具），酒精浓度很低。按照10：10：1加水加糖。继续增加部分按照10：1加糖。 4、残糖较高的皮渣。酿酒时加了超量的糖，残糖较高，这样不但不能放糖，基准加水的比例还要参考上述3种情况相应增加。 5、蒸馏后的皮渣。几乎无酒精、无酵母，按照10：10：1.5加水加糖。同时要加入酒酵母。 6、葡萄酒原酒。用葡萄酒直接发醋很奢侈，当然如果本身葡萄酒存在酸化现象就只能蒸馏或发醋了。比例按照1：1.5兑水。不加糖，直接跳过二次发酵。 7、上述任何一种情况都要考虑发酵过程的酒精挥发（1.5版本已对加糖比例作出调整）。 有人还要

4、问：为什么要加更多的水？主要看你希望得到多少醋。水多了营养成分的浓度会降低，但醋酸浓度一致。 二、皮渣“二次发酵” 这里的二次发酵不是萍乳发酵。无论是加糖或残糖皮渣，加水后基本上都会出现二次发酵的情况。 发酵时还是按照一发处理。气温如果不超过30度就不用管它。产气较少，最好是相对密封，能出气就行了。如果这个时候就开始敞口，那香气会跑掉很多。二次发酵初期，皮渣、水、籽分层，可以将葡萄籽轻松取出，留作其他用途。 二次发酵时间不确定。皮渣全部沉底就表示差不多了。 三、醋酸菌发酵 醋酸菌发酵有几个条件： 1、皮渣液酒精浓度在4~5度（酒精度过高，不利于醋酸菌繁殖）。 2、需要

5、一定量的氧气，正常通风即可。宽口容器，酒与空气接触的面积尽可能大，用纱布遮盖，防尘、防虫。 3、适宜的温度是32~38度。可采用多种加热方式，但一定要相对恒温。也可不加热，自然发酵。 A、可调温式电热棒（鱼缸用的那种）水浴加热，不能直接加热。注意测量温度偏差。 B、电热毯加热，初期多测量温度。注意保温。 C、阳光充足的时候，可以拿出来晒晒太阳。但是要注意紫外线对花青素的破坏，容器必须遮光。捂着晒。晒缸比加温效果好。 四、酸菌菌种。（有菌无菌差别很大） 1、培养菌种：如果有干醋酸菌酵母的，可以先培养菌种。取酒精发酵完成的少量（1000ml）皮渣液，宽口容器盛装。然后把醋

6、酸菌均匀地撒在表面(不要搅拌)。加温开口发酵。等醋膜形成后适当搅拌，然后再发酵。几天后，醋酸菌就大量繁殖了。把培养好的菌种倒进大桶里，搅拌均匀即可。这样做的好处是，需要的干醋酸菌最少，可提前培养菌种，缩短皮渣液敞口发酵时间。 2、如果觉得培养菌种比较麻烦，那就直接把干酵母均匀的撒在酒精发酵完成的皮渣液表面。干菌遇水后会慢慢自动漂浮开来，均匀地覆盖在表层。开始不要搅拌，因为表面有氧气。 3、如果有以前保留下来的液体醋酸菌菌种是最好。直接加到皮渣液里即可。往年自酿的水果醋如果没有烧开，也可以做种。 4、如果什么菌种都没有。那就只有去买瓶米醋了。米醋原醋中含有大量醋酸菌。但

7、是出厂前一般都是做过杀菌处理，而且多半是勾兑的。 5、如果你不希望在自己的葡萄醋里加入勾兑的商品醋。那么只有等待空气中的醋酸菌在你的皮渣液表面慢慢的繁殖了。这个过程会很漫长，空气中杂菌多，不一定往良性方向发展，所以成功的概率不高。 6、醋酸菌存在于空气中，环境太干净、干燥，可能醋酸菌就少。环境过于潮湿，其它杂菌又多了，容易引起醋糟变质。不可控的因素比较多。因为醋酸菌酵母很难买到，为了提高无菌种发醋的成功率。单独写出具体解决办法：过滤后的皮渣暂时不加水，密封保存。取少量皮渣，按第一节中相应比例加水加糖二次发酵，然后在宽口的容器里敞口加温发酵(可以加少量