黄花菜蜂蜜酸奶的研制

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1、黄花菜蜂蜜酸奶的研制梁彦（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101）摘要：以鲜牛奶、黄花菜（HemerocalliscitrinaBaroni）和蜂蜜为主要原料，通过单因素及正交试验确定黄花菜蜂蜜酸奶的生产工艺及配方。结果表明，在鲜牛奶中添加0．3％的CMC－Na、8％的蜂蜜、8％的黄花菜汁、接种3％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1），42℃下发酵至滴定酸度为70°T后，于1～5℃冷藏12h，可以制得口感细腻、营养丰富的酸奶。.jyqkerocalliscitrinaBaroni）；蜂蜜；酸奶中图分类号：TS252．54；S644．3文献标识码：A：0439－811

2、4（2015）06－1437－03DOI：10．14088/j．ki．issn0439－8114．2015．06．039ProductionofDaylilyandHoneyYoghurtLIANGYan（CollegeofFoodEngineering，JilinAgriculturalScienceandTechnologyCollege，Jilin，132101，Jilin，China）Abstract：Takingfreshmilk，HemerocalliscitrinaBaroniandhoneyasmaterials，therecipeandproductionpro

3、cessofdaylilyandhoneyyoghurtent．Theresultsshoophilus（1∶1）intofreshmilk，theacidityoftitrationerocalliscitrinaBaroni；honey；yoghurt收稿日期：2014－12－16基金项目：吉林农业科技学院重点学科培育项目（吉农院合字2013第X039号）简介：梁彦（1970－），女，吉林吉林人，副教授，硕士，主要从事食品科学的教学与科研工作，（）13894728270（电子信?aclass="__cf_email__"href="/cdn-cgi/l/email-prote

4、ction"data-cfemail="7f9bdcd6494b4e4d4e464a46493f0e0e">[email protected]．。黄花菜（HemerocalliscitrinaBaroni）俗名金针花，为百合科多年生草本植物，富含维生素、矿物质及人体必需氨基酸。近年来国内外医药工对黄花菜的作用进行了研究，证明黄花菜中含有冬碱等成分，具有止血、消炎、利尿、健胃等功能［1］，含有天冬素、卵磷脂、硒、蒽醌和甾体等化合物，具有降低血清胆固醇、抗衰老、增强大脑机能和防癌的作用［2］。黄花菜的加工主要是脱水干制，加工品种单调，加工技术落后，目前的研究主要集中在利用新

5、技术提升脱水黄花菜的品质，开发新品种，以满足市场需要和提高黄花菜的经济价值。酸奶中含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、矿物质及维生素等，营养价值极高，其中的钙质最易被人体吸收［3］。乳酸菌能够抑制肠道中有害细菌的繁殖，长期饮用可促进消化和机体的代谢［4］。黄花菜含有大量的游离氨基酸、维生素，而这些游离氨基酸和维生素能满足乳酸菌生长所需的营养，所以黄花菜对嗜热链球菌的促生长效果更明显［5－7］。蜂蜜代替糖类可以提高还原糖含量和发酵产生的乳酸含量，同时蜂蜜可增加C源，防止乳酸菌消耗乳中的蛋白质［8］。因此黄花菜蜂蜜酸奶提高了酸奶的营养价值，增加了酸奶的花色品种。1材料与方法1．1材料鲜牛奶

6、、黄花菜、椴树蜂蜜（一级）购于本地市场；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、CMC－Na等由吉林农业科技学院果蔬实验室与畜产品加工实验室提供。1．2设备CGJB60－70型高压均质机（郑州玉祥机械设备有限公司）；FXG－100型高温杀菌锅（天津市特斯达食品科技有限公司）；HNZ－Ⅱ－ZF型垂直流形超净工作台（上海苏进仪器设备厂）；天孚牌JYT－5型架盘药物天平（常熟市全丰砝码仪器有限公司）；HH．S21－6型电热恒温水浴锅（北京长安科学仪器厂）；HH．B11型电热恒温培养箱（上海市跃进医疗器械一厂）；BCD－176TD．GA型海尔冰箱（青岛海尔有限公司）；HR1851型飞利浦榨汁机（珠海

7、经济特区飞利浦家庭电器有限公司）。1．3试验方法1．3．2操作要点1）原料预处理。选择干燥无霉变的黄花菜，去除杂质；蜂蜜用水（1∶1）溶解过滤。2）黄花菜汁的制备。将黄花菜用水浸泡直至发软为止，将洗好的黄花菜放到打浆机中打浆，黄花菜与纯净水按1∶10的比例打浆之后进行过滤从而得到黄花菜汁。3）调配、均质。将蜂蜜预热至50℃，再与黄花菜汁、鲜牛奶、CMC－Na混合在一起，充分搅拌均匀。先预热到55℃，均质压力为25MPa。4）杀菌、冷却、接种。85℃杀菌15min，迅速冷却到45℃