浅谈菜肴盘式设计课程改革

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1、浅谈菜肴盘式设计课程改革　　摘要：本文介绍了烹饪专业探索菜肴盘式设计课程的改革，课程的改革主要围绕现代餐饮企业需求，针对教学内容和教学模式来进行。　　关键词：菜肴盘式设计；教学内容；教学模式；课程改革　　　　近年来，全国各地餐饮服务市场发展迅速。据统计，目前我国有400多万家餐饮企业，2000多万从业人员，而餐饮业对人才的需求量在不断增长，连续几年都出现用工慌，由此可见，现代餐饮行业很缺乏从业人员，特别是一些优秀的技能型人才。一些开设有中餐烹饪、西餐烹饪等专业的职业院校，是对餐饮业提供技能人才的主要源头。从多家知名餐饮企业调研中了解到，中餐厨房对

2、菜肴盘饰制作方面的人才比较缺乏，虽然烹饪院校毕业的学生在菜肴盘饰制作方面有一定的能力，但是他们制作出来的作品不太符合实际需求，在创新能力方面比较欠缺。因此，本文想针对这门课程的改革谈谈自己的见解，主要目的是想通过课程的改革，让学生在学习这门课程之后所掌握的技能可以与行业的需求接轨，能在实际工作中合理运用。　　一、菜肴盘式的现状分析　　1.菜肴盘式在餐饮业中的运用现状分析4　　艳丽、素雅的围边点缀，不仅能突出菜肴色与形的艺术感染力，还能诱人食欲，提升菜肴的档次。但是，在一些高档筵席里，或者是重大烹饪赛事中，我们常常会发现用来装饰菜肴的装饰品所占的比

3、例远远大过于菜品本身。一味的注重形式，注重艺术效果，由此便出现了喧宾夺主的现象。如何对菜肴进行合理的装饰，体现出菜肴自身的美，是厨师们要急需解决的问题。　　2.菜肴盘式在教学中的现状分析　　经过对广东、广西等地开设有烹饪专业的职业院校的调研了解到，多数院校的烹饪专业都开设有菜肴盘式设计这门课程。而现有的课程教学内容陈旧，品种单一，部分教学品种属于比较传统的以欣赏为主的菜肴盘饰，像这样的菜肴盘饰作品，技术难度较大，学生在学习过程中难以掌握，而且在菜点制作中的使用率相对较低。　　二、菜肴盘式设计课程的改革途径　　1.课程内容改革　　要把这门课程的内容

4、架构得合理得当，应该根据现代餐饮企业发展趋势，结合其中一些广为流传、具有时尚性和实用性的盘饰作品进行参考。因此，在菜肴盘式设计的课程改革中，可参照以下几方面对教学内容进行改革：4　　（1）以实用性为原则，讲求食用价值。当前比较受欢迎的菜肴盘饰是一些实用性强的作品，在架构课程的教学内容时，应该首先考虑教学品种在工作中的实用性。所谓菜肴盘饰的实用性，就是制作出来的装饰作品要以菜品为服务对象，实用性强的菜肴盘饰应该是以造型特点美观抽象，色彩简洁明快，制作方便、快捷为主。菜点的装饰在以实用为原则的基础上，还要讲求装饰品的可食性，即用来制作菜肴盘饰的原料要

5、求有一定的食用价值。　　（2）制作工艺崇尚简约化。所谓的简约化，就是把菜肴装饰简化到它的本质，其表现的内容和形式，要以最简约的方式达到最大化的美化效果。其实简约也是一种品味，是一种大气和最直白的装饰语言，化繁为简，合理得当，清晰完整，美观实用。学生在学习这种形式的作品时会感觉到简单、轻松，容易理解，便于掌握。　　（3）与菜肴有良好的协调性。盘饰与菜肴的协调性是指装饰品本身与菜点之间的和谐。首先是装饰品的颜色要与菜肴相协调，即色彩的搭配和互补；其次是装饰品表现形式要与菜肴的造型相协调，以更完美地突出菜肴的形；再次就是盘饰作品要有一定的寓意，其所代表

6、的寓意应该要与菜肴是紧密相连的。　　2.教学模式改革　　现在比较崇尚的是理实一体化教学，在理论与实践相结合的教学过程中，传统授课模式要解决的是教与学的融合问题，避免教师只根据自己的教学设计来讲课，如果教师是一厢情愿地把自己的教学设计在课堂上实施，最后所取得的效果一定是不尽人意的。要解决教与学之间的融合问题，就应该转变传统的教学理念，把“教师作为指导，学生作为主体”的理念贯穿到现代课堂教学中，教学是师生共同交往、共同发展的过程，教学应该关注人、注重教学过程。　　菜肴盘式课程也应该以“教师作为指导，学生作为主体”4的教学模式来开展教学，以学生为主体的

7、教学中，可采用项目教学法。项目教学法在菜肴盘式设计课程教学中的运用效果是非常好的，学生确定所要学习的品种之后，自主制订学习计划，选择学习方法，有效控制学习的过程，最后评价学习结果，再经过教师的讲评，他们就可以清楚地了解到自己所完成的作品与教师的要求有何差距，然后朝正确的方向去努力发展。　　三、发展前景　　今后要不断地对课程体系进行改革，对陈旧的教学内容、教学方法以及教学模式进行调整和完善。结合发展性教学的研究与实践活动，构建新的课堂教学评价、学生评价、课程评价体系，同时还要努力探索一条“生产、学习、研究”为一体的教学途径，使教学与企业的需求更加密

8、切的结合，让企业更多地参与教学，努力实现新时期对职业教育提出的新目标，培养出更多的高技能人才，让他们在现代餐饮业中迅速成长，引领时代潮流