7.2 食品类商品 11

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1、第七章食品类商品主要内容二、糖酒类食品三、茶叶和水果类商品1第二节糖酒类食品一、糖类商品的品质特征及贮藏1、食糖的分类甘蔗糖（80%）甜菜糖（20%）22、食糖常见种类的品质特征（1）白砂糖。3（2）绵白糖。4（3）赤砂糖。色泽赤褐或黄褐，砂粒结晶，还原糖含量高，水分大，夏季易溶化，冬季易结块，较难保管。质量好的赤砂糖，晶粒细小，色泽红艳；质量差的赤砂糖，晶粒粗大，色泽褐黑，杂质多而明显，甜度淡薄。5（4）土红糖（糖粉）又名糖粉。其品质特征是，色泽有金黄、淡黄、枣红等，外形呈粉末状，细而软粘，质地以鲜艳、松燥无块状的为好；以色泽灰黑、潮润、块多的为次。糖粉含糖

2、蜜、杂质、水分均较高，不易保管。糖粉多用于调味材料。6（5）片糖其外形呈长方形薄片，规格不一，其品质特征是，质地硬块，色泽有黄、红、褐、灰等，以色黄、干爽、无颗粒气泡、无杂质者为好；色泽黑褐、湿润、起颗粒气泡、杂质多的为差。7（6）冰糖。8（7）方糖。是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品。93、食糖的贮藏（1）食糖的常见质变现象吸湿潮化、结块与干缩、变味变色（2）食糖的保管养护方法（湿度（70%以下）、温度（<38℃）、分开堆放）10二、酒类商品的分类品种及质量鉴别1、酒的酿造原理（1）淀粉糖化糖化是淀粉加水分解成甜味产

3、物的过程。（2）酒精发酵酒精发酵菌将糖发酵成乙醇11发酵发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。12蒸馏蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还

4、有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。13酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是

5、78.3°C，冰点为-114°C，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。14乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。例如：某种酒在20°C时含乙醇26%，则酒精度数为26度。152、酒的分类（1）按酒精含量分类①高度酒（多为蒸馏酒，如白酒，>40度）。②中度酒（多为配制酒,如药酒，20-40度）。③低度酒（多为发酵原酒，如黄酒，红酒，啤酒，<20度）。16（2）按制作工艺分①蒸馏酒，是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。如：金酒，威士忌酒，白兰地酒，茅台，五粮液

6、等。17②发酵原酒，又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而制得的酒。如：葡萄酒，啤酒，米酒，黄酒等。18③配制酒，指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖料、香料，水果以及各种药材为配料按一定工艺配制而成的酒。如外国的味美思酒，中国的人参酒等。混和制法是在酒液中加入果汁，蜜糖，牛奶或其他液体混和制成。勾兑也是一种酿酒工艺，通常可以将两种或数种酒兑和在一起，形成一种新的口味或者得到色香味更加完美的酒品。19资料：蛇酒蛇类入药早在二千多年前的《神农本草经》中就有记载，而且全身都有药用价值，称：蛇肉有活血驱风、除痰祛湿、补中益气的作用，对风

7、湿关节炎、肢体麻木、气虚血亏、惊风癫痫及皮肤瘙痒等症都有较好的疗效。蛇胆、蛇骨、蛇蜕（处方名青龙衣，俗称蛇壳、蛇衣）、对治疗坐骨神经痛，偏头痛、类风湿关节痛和晚期癌症、麻风病等有较好的疗效。蛇毒价格比黄金还贵十倍，是国际市场上十分紧缺的药源。故有“天赐良药”之美称。蛇酒被誉为“酒中之珍品”。20老鼠酒老鼠酒是流行于广东地区的一种药酒，又称之为老鼠仔酒，一般用于跌打。广东一带女人坐月子有喝老鼠酒的习俗，据称能防止产后风。将刚刚出生没长毛没开眼的小老鼠马上浸到60度以上的白酒里，浸泡时间越久越好。21（3）按商业经营习惯分类白酒、啤酒、葡萄酒、果酒等223、各类酒

8、的质量特点（1）白酒中国特有的一种蒸馏