餐饮 厨房各岗位职责

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1、餐饮厨房各岗位职责文章来源课件www.5YkJ.9餐饮厨房各岗位职责打荷厨师岗位职责1、打荷准备　　（1）清洁调味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充　　（2）提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿　　2、为炉灶厨师分派需烹饪的菜品　　（1）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排种类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一　　（2）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作　　（3）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作　　3、装饰菜品并出菜　　（

2、1）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求　　（2）根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿　　（3）对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜　　4、打荷台及周围环境的卫生清洁　　（1）按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作　　（2）负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用　　（3）负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作　　面点厨师岗位职责　

3、　1、领取面点原料并加工　　（1）根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量　　（2）负责按要求和面，并发酵　　（3）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品　　2、制作面点并保存　　（1）严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点　　（2）为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量　　（3）妥善保存剩余原料、半成品、成品　　3、设备保养及卫生清洁工作　　（1）负责维护、保养制作面点所需的设施、设备　　（2）负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具　　（3）负责指定区域内的卫生　　冷菜主管　　[岗位职责]　　

4、一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。　　二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。　　三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。　　四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。　　五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。　　六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。　　七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。　　八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环

5、境卫生，食品卫生。　　九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。　　十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。　　十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。　　面点主管　　[岗位职责]　　一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。　　二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。　　三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。　　四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查

6、库存情况，确保用料充足，不浪费。　　五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。　　六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。　　七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。　　八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。　　九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。　　十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全　　十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作　　火头主管　　[岗位职责]　　

7、一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。　　二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。　　三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。　　四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。　　五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。　　六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。　　七、检查出反复设施设备

8、的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。　　八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制