《餐饮服务与管理》试题库

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1、《餐饮服务与管理》试题库一、填空题基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享

2、受和精神享受的的重要体现。专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需

3、求，提供优质服务。专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人

4、员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。专业知识，较易，宴会预订16．预订单和预订资料是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。基础知识，中等，餐饮管理过程17、餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。专业知识，易，餐厅接待能力18、餐厅接待能力是由其座位多少决定的。专业知识，中等，菜单设计19、设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人、方便

5、消费、扩大销售的原则。基础知识，中等，餐饮管理20、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。专业知识，中等食品原材料采购管理，21、食品原材料采购管理涉及餐饮部门，采购部门，食品库房三个环节。专业知识，中等，厨房配备22、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配备都是以餐厅接待能力，产品风味为基础的。专业知识，中等，菜单设计23、同一餐厅，价格较贵的高档菜应保持在25%~30%左右，中档菜保持在40%~45%左右，低档菜20%~25%左右，以适应不同类型客人的点菜需要。基础知识，较易，服务意识24、服务意识是服务态度的本质表现，是对

6、服务工作的主观认识和行为观念。专业知识，较易，服务技能25、拉椅让位的要求是：椅面中心正对盘心，且椅边与桌边相距1厘米。专业知识，较易，服务技能26、斟倒酒水的时候，红葡萄酒的份量应以1/3~1/2杯为宜。专业知识，中等，餐饮产品27、宾客对餐饮产品的需求是多方面的，主要有两类，一是对餐饮实物本身的需求，二是对与餐饮实物有关的服务内容的需求。专业知识，中等，菜单设计28、在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡，包括，每类菜品的价格平衡，原料搭配平衡、烹调方法平衡、营养平衡。专业知识，较易，菜单设计29、菜单中一页纸上的字

7、与空白应各占50%为宜，菜名一般用中英文对照。专业知识，中等，菜单设计30、菜单制作的要求是：形式多样化、内容经常变化更新、强化菜单的广告，推销作用。专业知识，较易，食品原材料31、食品原材料分为干货原料，鲜货原料两大类。专业知识，中等，原料采购32、干货原料的采购通常使用定期采购法，永续盘存法来控制采购数量。专业知识，中等，原料验收33、食品原料验收合格后，验收员为了有助于仓库原料的先进先出，应在货物包装上注明收货期，同时，还应标明购价。专业知识，较易，原料储存34、一般食品的冷冻储藏不要超过三个月，猪肉冷冻储藏的最长时间不超

8、过六个月。专业知识，较易，服务技能35、目前国际上在饭店中常见的西餐服务方式有美式服务，法式服务英式服务和俄式服务。专业知识，较易，菜单设计36、菜单最理想的尺寸为23cmX30cm。专业知识，中等，餐饮经营37、餐饮部的经营从总体上可以分为三大环节：进存环节、