学校幼儿园食品安全培训

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1、一、学校幼儿园食堂食品安全现状学校幼儿园食堂台账不健全消毒、保洁设施不健全、使用不规范食堂从业人员个人卫生习惯、食品安全风险意识有待提高存在大量剩余米饭现象主要内容学校幼儿园食堂食品安全现状学校幼儿园食堂食品安全操作规范❀餐用具清洗消毒方法❀预防食物中毒注意事项学校幼儿园食堂卫生安全标准学校幼儿园食堂食品安全建立索证索票台账及留样工作——新密市超化镇第一幼儿园何彩玲第一部分为什么要建立索证索票台账及留样工作——就是管理好痕迹管好痕迹为什么做好索证索票及台账登记工作怎样做好索证索票及台账登记工作食品留样一、为什么做好索证索票及台账登记工作（一）法规要求《食品安全法》第三十六条规定：食品生产者采

2、购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。国家食品药品监督管理局下发的《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十八条规定：餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理

3、、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年（二）学校食堂需要做好索证索票及台账登记工作，可以有效回避很多责任和风险，是学校食堂自我保护的最有效的方法之一。二、如何做好索证索票及台账登记工作（一）如何做好索证索票工作详见“原料合格---采购”（二）如何做好台账登记管理为保证食品的溯源性，学校食堂还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。三、食品留样（一）食品留样的目的1.定义。食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供食品前,为防止食品卫生安全事件的

4、发生,对食品进行预先留取食物样品,以便相关部门调查事件原因时使用的一项措施。2.食品留样的目的。1）动态监测,2）查验备用，3）规避纠纷，4）为有关部门及时查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并采取有效控制处理措施，降低事故损失。（二）食品留样的方法1.将所有留样食品各提取一定量（不少于100克）按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并贴上标签，标签上明确标识留样时间、留样人姓名。2.在冷藏条件下存放48小时以上。3.做好留样记录，留样记录应标明留样食品名称、留样时间、留样人姓名、保存方法、销毁时间。4.留样食品应冷却后，再放入冷藏设施。学校幼儿园食堂餐饮服务食品安全操作规范——新密

5、市超化镇第一幼儿园何彩玲第二部分操作规范操作规范原料加工烹调加工备餐餐用具清洗消毒操作规范（原料加工）原料加工冷冻食品解冻加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料避免原料加工中的交叉污染去除有害物和污染物蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工用具与摆放操作规范（原料加工）原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节，在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节极易发生问题。一、去除有害物和污染物本环节要对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。蔬菜粗加工原则：“

6、一择、二泡、三洗、四切配”操作规范（原料加工）二、冷冻食品解冻注意不要在室温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养也有较大影响原料加工（安全解冻方法）方法操作优点注意点冷藏解冻5℃以下冷藏温度食品的品质和营养保存好解冻时间较长，有时可能需花费数天流水解冻20℃以下流动水中解冻时间较短应注意水的温度，必须使用流动水微波解冻食品原料放入微波炉中加热解冻时间短，适用于立即就要加工的食品解冻的食品应该体积较小，体积过大的食品用微波解冻效果不佳烹调解冻直接烹调冷冻的食品原料，无需中间环节易造成食品外熟内生，必需确保食品中心温度达到要求

7、操作规范（原料加工）三、避免原料加工中的交叉污染１.场所分开。用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间，也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工。四分开人员场所用具清洗池操作规范（原料加工）２.人员分开。加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。３.用具分开。食品原料、半成品的加工中所使用