酒店经营与管理

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1、酒店经营与管理酒店：向公众提供住宿和饮食服务来实现自己的利益的密集型服务业。利用多种生产要素（土地、资金、设备、劳动力），在创造利润的动机和承担风险的情况下，运用现代技术和管理手段从事经营管理活动，取得良好的经济效益和社会效益的基本经济组织。服务性的行业目标：1、经济目标——盈利。2、社会目标。酒店的特性：1、高额营业成本（资本密集型和劳动密集型）、土地成本、市场决定商品价格。2、价值的不易保存性-时效性。3、空间的不可转移性。4、销量的季节变动性。企业有定价的权利，消费者有选择的权利。酒店的作用：

2、1、社交活动的中心。2、增加外汇收入。3、提供广泛的就业机会。4、促进消费方式的改变。5、带动相关行业的发展。传统酒店的分类方法：1、商务型酒店：commercialhotel 优质高价，交通便捷。2、度假型酒店：resorthotel 半岛、颐尚、东方酒店-泰国3、常住型酒店：residenthotel 公寓式酒店按酒店规模分类：小型、中型200~400、大型、超大型。按酒店的等级分类：1、星级制：官方或民间行业协会。2、以字母表示等级法。3、以数字表示等级法。按计价方法分类：1、欧式计价酒店。2

3、、美式。3、修整美式。4、欧陆式。5、百慕大式。现代酒店的主要经营模式——新的产品模式：1、经济型：格林豪泰、锦江之星、如家、莫泰。EconomyHotel2、全套房：标准间就是套房。All-suitesHotel3、会议型：会议室可容纳2000~3000人，五国同声翻译，英法俄西中。4、博彩业：CasinoHotel 中古时期的世界酒店业：1、世界酒店的起源2、古埃及的酒店3、古希腊的客栈4、古罗马帝国的驿站5、中世纪的欧洲酒店业 近代的豪华酒店时期：十八世纪末到十九世纪末1、欧洲丽兹2、美国斯塔

4、特勒 商业酒店的基本特征：二十世纪中~至今1、以平民为服务对象。2、低价政策3、经营者与拥有者分离——出现了最早的职业经理人。4、科学化、效率化、注重市场调研和目标选择。 五巾：面巾、浴巾、披巾、地巾、小方巾。 现代新型酒店业时期：1、HotelGroup2、Independenthotel 海思公寓、迎宾楼 中国酒店业的发展历程：1、古代：北宋年间，驿站驿馆。2、近代：鸦片战争，五口通商，西洋酒店。3、现代：第一阶段：1978~1983 事业型单位招待型酒店 第二阶段：1984~1987 经验型管

5、理到科学管理第三阶段：1988~1994 星级评定，国际现代化管理第四阶段：1994~至今 专业化，集约化，集团化。 事业型单位：统收统分。企业型单位：自负盈亏。 机关事务管理局：1、任柏尊将机关事务局的12家酒店拉出来形成酒店集团。2、北京建国饭店四星级具有代表性80年代到90年代初期。酒店管理理论及运营模式 酒店管理的目的：实现酒店预定的目标—取得社会效益和经济效益。酒店管理的方法：经济、行政、法律、数量、社会学和心理学方法。酒店管理的要素：酒店所拥有的人力资源，财力资源，物力资源，时间资源，信

6、息资源。酒店管理的职能：计划、组织、指挥、协调、控制。 酒店经营的主要内容：市场调查和状况分析，目标市场的选择和定位，酒店产品的创新与组合，巩固与开拓客源市场，从市场角度来运用资金和进行成本、利润、价格分析等等。 经营：对外  管理：对内 酒店管理侧重于酒店内部，针对酒店业务活动，即酒店管理者通过计划，组织，督导，沟通，协调，控制，预算，激励等管理手段使酒店人、财、物等投入最小，但又能完成酒店的预定目标。 经营决定着管理，制约管理，管理优势经营的必备条件，经营中蕴含着管理，管理中蕴含着经营。 古典科

7、学管理理论：1、通过对时间和动作的分析来进行经营劳动率的提升研究，规范工人的工作活动和工作定额。2、细致地挑选工人，并对他们进行专业培训，按标准工作方法进行操作，提高劳动效率。3、真诚地与工人们合作，以确保劳资双方都能从生产效率的提高中得到好处。 法约尔：一般管理理论。韦伯：行政组织理论。 古典管理理论的缺陷：1、忽视人的因素。2、将企业看做封闭的系统。3、未注重组织与外部的联系。 行为管理思想：人际关系学说和行为管理理论，对人加以重视1、员工是社会人，具有心理方面的需要。2、企业中除了正式组织还有

8、非正式组织。3、。。。 梅奥的霍桑实验和人际关系学说亚当斯的公平理论马斯洛的需要层次赫茨伯格的双因素理论：保障因素和激励因素蒂鲁姆的期望值理论斯金纳的强化理论麦格格雷的X理论和Ｙ理论超Ｙ理论、Ｚ理论 科学管理理论：管理理论和实践发展的结果，运用现代科技和方式研究生产、作业方面的管理问题，使管理的定量化成分提高，科学性增强。 特征：1、以服务为主要内容。2、以经济效果标准作为评价根据。3、依靠计算机和数学作为处理方法的手段和方法。 决策理论模型、盈亏平衡点模型、库存模型