餐饮管理第六章餐饮采供

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1、《饭店餐饮管理》第六章餐饮采供管理一.餐饮采供管理的特点要求三.餐饮原材料验收程序及控制二.餐饮原材料的采购管理四.餐饮食品仓库的管理五.餐饮原料的发放与存货控制一.餐饮采供管理的特点要求■概念：餐饮采供管理指通过对餐饮原料的采购、验收、储存、发放等环节进行有效地计划与控制，为厨房等加工部门保质保量及时提供原料，并使采购的价格和费用最为经济合理。一.餐饮采供管理的特点要求■特点：（1）客人需求的多变性影响着餐饮原料管理的规定性；（2）餐饮销售业绩的不稳定性影响着餐饮原料管理的计划性。一.餐饮采供管

2、理的特点要求■基本要求：适时、适量、优质优价、善藏、高效二.餐饮原材料的采购管理餐饮原料采购的组织形式；餐饮原料采购方式；餐饮采购的控制；餐饮原料采购的组织形式1、饭店采供部负责采购；2、餐饮部负责采购；3、餐饮部和采购部分工采购；各自有优缺点餐饮原料采购方式市场采购；信息分析、货比三家招标采购：公布招标、投标书、竞标（例）定点采购：长期供货合同（原料生产基地）代销方式：饭店按实际使用量结算联合采购：批量采购，降低成本政府采购何时不再有“浑水”[ 2009-11-4 ]在广州市政府采购中心组织的一

3、次投标中，广州格力空调销售有限公司以最低的出价成为“中标候选供应商”，不料集中采购机构组织评标委员会“复评”，其结果却是一家出价最高的供应商中标。广州格力空调销售有限公司向广州市番禺区财政局投诉两次被驳回，遂将维持其处理决定的广州市财政局告上法庭。重庆“床脆脆”事件中的劣质木床刚刚被曝是政府公开招标产品，广州又发生了番禺中心医院疑似“宁愿多花400多万元购买高价空调”的“格力废标案”。长期以来问题频出的政府采购，近日又成为社会焦点。实行政府采购，目的是为了降低成本，提高财政资金使用效率。然而近年来

4、发生的一系列政府采购腐败案，使人们对这项制度的期望大打折扣。一些发包单位事先与投标人串通内定了中标人，公开招投标往往流于形式，报价竞争形同虚设；少数政府采购人员甚至收受高额贿赂，与供应商沆瀣一气。2007年7月，广州市政府采购中心爆出“窝案”，该中心原主任张以权擅自将总计约1.6亿元的74个投标项目委托给一家民营企业代理，受贿19.1万元，多名工作人员被立案调查，广州市财政局数名官员涉案。2009年9月，重庆市合川区通过“严格”“合法”的政府招标采购来的一批学生木床，竟然“稍用力就能折断，手一搓即

5、飘落木渣”，导致约500名学生不得不睡在冰冷的地板上。2008年我国政府采购规模已达到5900亿元。无论从其庞大的消费规模还是从政府在社会构成中的权威地位来看，政府采购都应当严格依法进行，杜绝腐败。政府采购活动中屡发腐败案，不仅造成财政资金损失浪费，而且破坏政府采购制度，影响社会公平正义。澄清政府采购中这些“浑水”，完善相应法律制度首当其冲。当前实行的政府采购法和招投标法中，许多规定都较为原则化，缺乏具体规定；一些违法行为缺乏具体认定标准，实际工作中很难操作。许多配套文件缺乏协调，有的文件规定相互

6、冲突，给招投标腐败留下了可乘之机。建立公平公正的政府采购秩序，加强监管和查处力度是关键除了作为法定监管者的各级财政部门，相关部门应该通力配合，建立联合监管机制，同时应实施事后审计，加大查处违纪违法行为的力度。阳光是最好的防腐剂。像广州市晒出114个部门预算那样，建立起一个百姓看得懂、看得清的政府采购“账本”，真正的“阳光采购”才能实现。餐饮采购的控制（1）编制采购计划（2）选好采购人员（3）选好供货单位（4）制定采购规格书（5）建立标准的采购程序（6）实行定额采购（7）获得理想的采购价格（8）建立

7、监控系统编制采购计划1、采购计划是以书面形式规定了原料采购的项目、规格、单位、数量、质量要求等；2、采购计划的内容：（1）采购基本要求（2）采购数量（3）规定采购频率、批量、计划采购时间（4）最佳供货渠道及供货商（5）理想采购价格（6）核算本期资金占用量（7）特殊运输要求选好采购人员（1）品行端正，诚实可靠，廉洁奉公，吃苦耐劳；（2）反应灵敏、精打细算，具有服务意识、市场观念核经济头脑；（3）了解市场行情，懂得餐饮业务，熟悉原料知识，掌握供货信息；（4）熟悉财务制度，坚持财务制度。选好供货单位1、

8、选择供货单位的原则（1）平等原则；（2）公开原则；（3）广泛原则2、选择供货单位的标准（1）供货具有一定的持续性；（2）供货具有一定的规律性；（3）供货单位有一定的可靠性（守信用、服务态度好）（4）良好的供销协作关系，利益共享。制定采购规格书名称：猪排（BakedStuffedPorkChop）用途：公制作烤酿馅猪排说明：带骨切块、里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度2cm、每块重量150-200克、冷冻状态交货、无不良气味、无解冻、变质迹象、订购后三日内交货（详细说明：产地、商标名称、