乳与乳制品第二部分乳的成份及质

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1、第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第一节乳的组成及分散体系第二节乳的物理性质第三节异常乳第一节乳的组成及其分散体系一、乳的组成二、乳的分散体系三、乳中化学成分的性质一、乳的组成乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。一、乳的组成正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节

2、、环境、温度及健康状态等因素影响而有差异其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。表2.1牛乳主要化学成分及含量成份水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围（%）85.5~89.510.5~14.52.5~6.02.9~5.03.6~5.50.6~0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8二、乳的分散体系牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均3μm左右，可以在显微镜下明显地看到，所以牛乳中的

3、脂肪球即为乳浊液的分散质。二、乳的分散体系分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15nm，如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。凡直径在0.1μm以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中。表2.2牛乳的物理性状成份平均含量（%）油／水型乳浊液胶体溶液真溶液水分87脂肪4.0×乳糖3.5×蛋白质4.7×灰分0.8×三、乳中化学成分的性质㈠乳脂肪㈡乳蛋白质㈢乳糖㈣乳中的无机物㈤乳中的维生素㈥乳中的酶类㈦乳中的其他成分㈠乳

4、脂肪1.脂肪球及脂肪球膜2.乳脂肪的化学组成1.脂肪球及脂肪球膜在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～20um，平均直径是3～4um，1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。1.脂肪球及脂肪球膜在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。这层膜由蛋白质和磷酯构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而

5、且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。图2.1脂肪球与脂肪球膜的结构图2.2脂肪球膜的结构图1-脂肪2-结合水3-蛋白质4-乳浆2.乳脂肪的化学组成通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等

6、；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。表2.3乳中脂类物质的平均含量脂类质量分数（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油单酯0.02～0.04游离脂肪酸0.1～0.4游离固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量㈡乳蛋白质乳蛋白（MilkProtein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0%～3.5％。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。1.酪蛋白2.乳

7、清蛋白质3.非蛋白含氮物1.酪蛋白在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白总量的80%～82%，约占全乳重的2.6%，纯净的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-、β-、κ-、和γ-酪蛋白组成。αs-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。1.酪蛋白⑴酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒⑵酪蛋白的酸沉淀⑶酪蛋白的凝乳酶凝固⑷盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响⑴酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒酪

8、蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体（CalciumCaseinate-calciumphosphateComplex)，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其