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1、焙烤与西点制作焙:烘焙,烘烤焙烤制品:泛指采用焙烤工艺的一大类制品.焙烤制品的特点:①所有的焙烤制品均以谷物为基础原料.②大多数制品以糖、蛋、乳为主要原料中的其中1~2种,③所有的焙烤制的成熟或定形均采用焙烤工艺,④焙烤制应是不需要经过调整就可以直接食用的食品.⑤所有的焙烤制都是固态食品⑥焙烤制品包括面包、饼干、糕点、蛋糕等。西点的分类：①面包、蛋糕、（清蛋糕、油蛋糕）饼干、蛋白、酥面（混酥类、清酥类）攀、塔（派、挞）②气鼓类（搅面类，泡夫）③饭点类：布丁类，木斯类，冻类④其它类第一章面包制作工艺第一节：概述一：面包的特点①食用方便，包装简单，携带方便。②营养丰富，易于消化吸收。
2、①耐贮藏，35~42%的含水量。②芳香可口。③面包制作工艺简单。④花式品种繁多。二：面包的发展简况（分四阶段）①7000~8000年前，小麦种植河畔，5000~6000年前古埃及人，马铃薯+水+盐到17世纪以家庭生产为主。②18世纪后，工业革命产生搅拌机，整形机，分割机可移动烤焙（一次发酵法，二次发酵法）③二战以后，液体发酵。④三：面包分类（一）由各国配方特点分类①美式面包：糖油蛋含量高，质地柔软②欧式面包：辅助原料少，带咸味（如法式大棒）③日式面包：带馅（二）按烘焙方法分类：①装模烘焙的面包②烤盘上烘焙的面包③直接在烤炉上烘烤的面包（三）依消费习惯分类①主食面包①点心面包（一）
3、按面包柔软程度分类①软式面包②硬式面包四：面包生产工艺流程①配料——面团搅拌——面团发酵——分割——滚圆——整形——醒发——烘烤——冷却——包装②基础原料：面粉，酵面，水，盐（渗透压作用，发酵速度平缓，有最后冲劲控制发酵速度，调理好质量）第二节：面包原料一：基础原料（一）面粉：蛋白质（面筋）1：2淀粉，酶高筋面粉：蛋白质含量12%（干重）以上使面包有足够膨胀化，支架，体积增大（压力增大）1、面粉的烘烤工艺性能：①面筋的工艺性能：面筋：水=1：2，干蛋白质约等于湿面筋1/3；面筋的形成的影响因素：温度，静置时间，面粉质量，最佳温度为30度上下。②面粉蛋白质的数量和质量：麦胶蛋白（麦
4、谷蛋白=（55~65%）：（45~35%），延伸性，弹性，韧性，比延伸性。③面粉吸水量：调制一定稠密度和粘度的面团的需水量提高出品率，降低成本，理想操作性能和机械操作性能，理想的品质，提高保鲜期（取决于面粉中蛋白质的含水量）吸水60%~64%①面包面粉的选择:a面粉筋力,b精度,c发酵耐力(好),d吸水量②面粉的糖化力和产气力:a面粉的糖化力:面粉中淀粉转化为糖的能力10g粉+5ml的水调制成面团,在27~30度,经过1小时发酵后所产生的麦芽糖的毫克数,淀粉糖化力大小取决于酶的活性,面粉颗粒大小——细的容易糖化吸水；b产气能力：在面团发酵过程中产生CO2的能力，100g粉+65m
5、l水+2g鲜酵母调制的面团，在30度上下发酵5小时所产生的CO2的ml数（相对来说，糖化能力强，则糖多，则产气比较强，面包的体积大；c面粉的糖化率和产气能力对面包质量的影响（糖化力强而产气弱，会使用权面包俱有良好的色香味，但体积小）③面粉的熟化（——SH——S——S——，添加氧化剂或静置）二：酵母（一）响酵母活性的因素面包酵母——啤酒酵面酵母繁殖——出芽繁殖（碳素——酵母生长能量来源，核酸合成，氮素‘氨盐’无机盐，钾，钠1、温度：生长的适宜温度27~32度之间，最适温度27~28度，产酸菌在35度上下开始。2、PH值：面团PH值5~63、渗透压：半渗透性细胞膜；酵母的耐糖性：指酵
6、母对糖的适应能力；酵母的耐盐性：盐的高渗透压特点，过多会抑制发酵速度和酶活性（合适则均匀细腻）（二）烘烤用的酵母种类以及使用方法：液体酵母——压榨鲜酵母——活性干酵母——即发活性干酵母。1、鲜酵母，酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养繁殖分离，压榨而制1~4度贮存（奶折色）2、干酵母，鲜酵母经低温干燥制成的颗粒酵母。活化处理半小时。3、即发干酵母，高活性度，新型干酵母，发酵速度很快，真空包装（方块，硬），活性高，用量少。（三）酵母的使用量①鲜酵母：活性干酵母：即发活性干酵母=1：0.5:0.3②发酵方法:原辅料,温度,面团软硬,辅料多增用量,温度高增用量.（四）酵母的烘焙工艺特性
7、1、酵母在面包制作中的功能①生物膨松作用①面团的扩展作用②改善风味③增加营养成份2、发酵的代谢产物：二氧化碳，酒精，有机酸，热量。3、发酵作用对面团及面包制的影响①酵母在面团内，可以帮助蛋白质分子链的结合②面团PH值降低，作用：a有利酵母生长，b蛋白质偏离PH值6.0,发酵后PH4.5,烘烤后PH5.2原因:1)酵母代谢过程中产生的有机酸2)面团内的乳酸菌,醋酸菌在发酵时产生乳酸,醋酸和硫酸氨3)面团改良剂内作为酵母菌4)产生风味物质5)发酵时间长短,发酵程度均影响醒发,烘烤等环
