第九章 食品成型与焙烤机械设备.doc

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1、第九章食品成型与焙烤机械设备第一节食品成型机械食品成型的方法：1、包馅成型2、挤压成型3、卷绕成型4、辊压切割成型5、冲印和辊印成型6、搓圆成型一、包馅机械（一）包馅成型的基本原理和方式1、回转式包馅成型2、灌肠式包馅成型3、注入式包馅成型4、剪切式包馅成型5、折叠式包馅成型6、真空吸料式包馅成型（二）包馅机1、主要构造主要由面坯皮料成型机构、馅料充填机构、撒粉机构、封口切断装置和传动系统级成。2、工作过程（三）饺子机饺子机是借机械运动完成饺子包制操作过程的设备。其基本工作方式为灌肠式包馅和辊切式成型。主要由传动、馅

2、料输送、面料输送和辊切成型等机构组成。5外形如图1、馅料输送机构2、面料输送机械3、饺子成型二、辊压切割成型机械辊压切割成型通常指物料在一对或几对相向旋转的辊子挤压下变形，成为面带或面条的操作过程。（一）辊压成型方法和设备1、两辊压片机2、三辊压片机3、四辊压片机4、连续压延坚直式辊压设备5、带有切割成型装置的垂直层合机6、卧式辊压机7、立式辊压机8、连续卧式辊压机（1）夹酥（2）辊压（二）辊印成型方法与设备1、辊印成型设备主要由成型脱模机构、生坯输送带、面屑接盘、传动系统及机架等组成。结构如图所示。2、辊印成形原理

3、（三）辊切成型方法与设备1、辊切成型设备2、辊切成型原理5三、冲印和辊印成型机（一）饼干冲印成型机主要由压片机构、冲印机构、拣分机构和输送机构等部分组成。冲印机构是饼干成型的关键工作部件，主要包括动作执行机构和印模组件部分。1、动作执行机构（分为间歇式和连续式）（1）间歇式机构印模通过曲柄滑块机构来实现对饼干生坯的直线冲印，生坯的同步送进要依靠棘轮机构驱动带来实现。（2）连续式机构印模随面坯输送带连续动作，完成同步摇摆冲印作业，故也称摇摆式冲印。2.印模组件由印模支架、冲头芯杆、切刀、印模和余料推板等组成。四、搓圆成

4、型机搓圆成型机主要用于面包、馒头和元宵等食品的搓圆成型。（一）切块设备的原理与传动1、切块机构工作原理面团的分割由吸入、充填、排出3部分组成。2、切块机构传动系统（二）搓圆成型过程与设备搓圆机的作用主要是使面团的外形成球状，并使内部气体均匀分散，组织细密，同时通过高速旋转揉捏，使面团形成均匀的表皮，这样可使面团在下一段醒发时所产生的气体不致跑掉，从而使面团内部得到较大的并且很均匀的气孔。5面包搓圆机按外形的不同，可分为伞形、锥形、筒形及水平4种。1、伞形搓圆机（1）主要结构（2）工作原理2、锥形搓圆机与伞形搓圆机大致

5、相同。只是转体倒置，大端在上、小端在下，呈锥形。转体外设导板，导板与转体组成面块成型的导槽。3、桶形搓圆机转体斜度很小，形似圆桶，故称桶形搓圆机。4、水平搓圆机由水平帆布输送带和模板组成。五、挤压成型机械主要有三种类型（1）螺杆式挤压成型机（2）辊压式挤压成型机（3）冲压式挤压成型机（一）通心粉机（二）食品膨化机（食品挤压蒸煮机）1、单螺杆食品膨化机单螺杆食品膨化机螺杆的形状2、双螺杆食品膨化机（1）一般构造两根螺杆的啮合型式（2）基本工作原理5（三）压粒机1、压粒机的种类及工作原理广泛用将食品和饲料挤压成球形或圆柱

6、形颗粒。根据压粒机工作部件的不同结构特点，可将压粒机分为以下四种形式：（1）窝眼辊式压粒机（2）齿轮啮合式压粒机（3）螺旋式压粒机（4）滚轮式（压辊式）压粒机2、环模式压粒机构造及工作过程主要由螺旋喂料器、搅拌器、压粒机构和传动装置等组成。环模压粒机的主要工作部件及挤压力变化曲线图3、环模六、卷筒成型机5