超市生鲜水产管理手册

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1、超市-生鲜水产管理手册一、海鲜组每日例行工作早班¾早晨收当日鲜活水产¾贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰¾包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确¾清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列¾开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台¾随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温¾收回零星物品，修复破包装之商品中班¾检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温¾检查商品品质，品质不良者收回处理¾清除垃圾，清洁操作间¾查看冷库，了解库存情况¾清洁、保养专用设备和用具¾收回零星物品，破包装商品修复¾离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位¾关闭水源、电源水产课每日例行工作流程时段重点工作例行工作特

2、别事项7：30至9：001）冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。2）商品回收更改包装及品检。3）出货逢最低陈列量，并以特价品优先陈列。1）人员工作安排。2）卖场POP整理，品名牌对齐。3）地板、灯管清洁。4）排面整理。*检查POP。*每月清洗冷藏、冷冻柜乙次。*每月休市前注意订货日。1）装盒、包装、陈列。2）收回商品变换，改包装处理。3）相关商品补货。4）作业场工作器具检查保养。5）主管交办事项。9：00至12：001）加强出货直到能满足上午人潮之最高陈列量。2）到货的验收品检及入库，并先处理及补足排面所缺之品项或新品。3）不良品贴折价标签。4）作业场整理、清洗，并顺手拉排面。12：00至1

3、3：00午膳时间13：00至17：001）加强库存量，并设定各项下午商品之出货量。2）订货。3）补货达下午最高人潮之陈列量。4）预备隔日之商品。5）清洁作业场、冷藏库，键入损耗及盘点库存。6）移发，并检查排面。7）补货，尤其是特价品。8）排面整理。9）早晚班人员交接。*周二：冷冻柜细部清洁。*周三：冷藏、冷冻库整理。*周六：作业场工作台器具细部检查。*每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。17：00至18：00晚膳时间18：00至22：001）整理排面。2）仕越品准备。3）单据作业整理。22：00至离店1）排面库存量统计登录。2）检视各项机器是否完全关闭。3）留言晚班事项与早班

4、交接。水产课作业流程时间作业项目6：00A.把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜C．干货从仓库取出,补满柜台6：30A.冰鲜鱼上台面,做好陈列B．鱼丸类、贝类取出上台面8：00A.全员处理室，卖场做最后开店清洁B．商品的标示，DM促销标示最后检查8：30A.开店完成，磅秤人员就定位B．分两班用餐9：00A.冰冻商品加工切割包装B．仓库整理C．干货商品补货11：30A.分两班用餐14：00A.晚班上班就工作位置B．早班人员清点14：30A.定货B.开始打扫工作C.冷冻柜、干货、台面补齐15:00A.早班人员下班、交接晚班工作事项16:00A.处理文书作

5、业17:30A.分两班用餐19:00A.决定晚上拍卖商品及价格20:00A.将冷冻柜商品补齐B.将干货补齐22:00A.冷冻柜上盖以防冷气流失D.查看制冰机、盐水是否补充B.冰鲜鱼收至冷藏室E.晚班交接留言C．打扫卖场及处理室卫生23:00A.电源关闭B.下班二、海鲜的产品内容大组分类号中组鲜活水产鲜活淡水鱼０２００５鲜活海水鱼０２０１０鲜活虾蟹类０２０１５鲜活贝类０２０２０其他鲜活水产０２０９９冰鲜水产冰鲜淡水鱼０２１０５冰鲜海水鱼０２１１０冰鲜虾蟹类０２１１５冰鲜贝类０２１２０冰鲜切片鱼０２１２５冰鲜生鲜０２１３０水产加工品０２１４０其他水鲜水产０２１９９冷冻水产冷冻鱼０２２０５冷冻

6、虾蟹０２２１０冷冻加工水产０２２１５其他冷冻水产０２２９７水产干货咸鱼０２３０５鱼干０２３１０海味品０２３１５其他水产、干货０２３９９三、海鲜的鲜度管理由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。¾实行低温贮存，从商品运输到商场的存放¾有条件的操作间温度控制在120C以下¾无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间¾解冻最好在冷藏库内进行¾冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除¾搞好卫生管理，减少细菌源的污染四、海鲜产品陈列¾冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线¾商品之间可放分隔板，以明确品项¾系列产品要相邻陈列¾严格遵守

7、先进先出的原则¾可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样性，具有丰富感五、海鲜收货与验货海鲜收货¾海鲜每日早晨收货¾收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的¾凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货¾收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间海鲜验货感官判定指标项目新鲜不新鲜鱼眼部眼球饱满，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘淡透明无异味呈褐色至灰白色，附有混浊粘