中式烹调师高级理论知识试卷修改

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1、中式烹调师高级理论知识试卷一、单项选择题(A)1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益3、（D）污染为食品的物理性污染A、N-硝基化合物B、酒盅的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能5、肉毒梭菌

2、食物中毒，主要出现（A）A、以中区神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A、25度B、40度C、45度D、50度8、乙醇在（C）可被吸收A、口腔B、食管C、胃D、大肠9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A11、过

3、量能够引起中毒的维生素是（B）A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A12、（B）可增加铁的消化与吸收A、维生素DB、维生素CC/维生素AD、叶酸13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙B、硒C、锌D、铜14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌B、硒C、铜D、碘15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销

4、售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量A、减去B、加上C、除以D、乘以20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点

5、种类和数量D、控制宴会成本开支22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略A、导入阶段B、成长阶段C、成熟阶段D、衰退阶段23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率A、乘以B、除以C、加上D、减去24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开C、找到电闸及时拉断电源D、直接将带电设备砸坏切断电源25、冷冻、冷藏设备的温度调节应（D）A、始终保持恒温状态B、根据原料存放量适时调整C、根据季

6、节和温度适时调整D、根据原料温度要求进行调整26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）方法A、加减浸泡B、加苏打浸泡C、用木锤敲打D、剞花刀27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度A、水温B、用量C、时间D、比例29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右A、15B、25C、35D、4531、虾蟹属于（A），身体分为头胸部和腹部

7、两部分A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物32、鲜乳的香味主要与（）有关A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸33、榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一A、根用芥菜B、茎用芥菜C、芜菁D、球茎甘蓝34、大米中胀性最大的是（D）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织37、江珧柱是用（B）的闭壳肌加工成的制品A、扇贝B、江

8、珧贝C、日月贝D、贻贝38、火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾跃火腿D、金华火腿39、下列肉制品中属于腌腊制品的是（C）A、肉松B、肉脯C咸肉D、香肠40、食盐中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾41、加工蚝油的原料是（B）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏42、北方地区酿制黄酒的原料