宁夏高考理综试题

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1、甘肃畜牧工程职业技术学院果蔬加工论文论文题目：苦瓜饮料加工工艺姓名：李雅洁班级:食检10.4班学号：33专业：食品营养与检测指导老师：杨老师摘要11苦瓜的概述11.1苦瓜的药用价值11.2苦瓜的开发现状与前景11.3苦瓜饮料研制的意义22材料与方法22.1材料22.2设备22.3苦瓜饮料的工艺流程32.4操作要点32.4.1选瓜32.4.2切分、盐渍脱苦42.4.3护色42.4.4打浆、过滤42.4.5调配42.4.6均质脱气42.4.7灌装封盖42.4.8杀菌、成品42.5产品质量指标52.5.1感官指标52.5.2理化指标52.6感官评分标准53结果与分析63.1脱苦63.2护色剂的选

2、择63.3稳定剂的选择73.4漂烫时间对苦瓜气味和口味的影响73.5配方设计84结论94.1苦瓜最佳的脱苦条件94.2最佳护色条件94.3最佳稳定条件94.4最佳漂汤时间94.5原料配比9参考文献92摘要：苦瓜苷类物质导致苦瓜产生苦味，使得苦瓜的开发利用收到很大限制，用β-CD与麦芽糊精包结苦瓜中的苦瓜苷类物质可以除去苦瓜的苦味，改善其口感，提高产品品质，结果表明适宜的包结工艺条件为:β-CD与麦芽糊精用量（β-CD与麦芽糊精的比例为1：2）为80%，包结温度为60度，包结时间为30min。关键词：苦瓜汁，脱苦，β-CD，麦芽糊精。1苦瓜的概述苦瓜，为葫芦科植物苦瓜的果实，又名锦荔子，癞葡

3、萄，癞瓜，苦瓜系葫芦科植物果实，因具有特殊苦味而得名。苦瓜属一年生草质藤木植物，原产于亚洲南部热带地区，南宋时传入我国。苦瓜作为著名的民间中药在我国已有近500年的历史。是药食两用的食疗佳品。苦瓜营养丰富，所含蛋白质、脂肪、碳水化合物等在瓜类蔬菜中较高，特别是维生素C含量，每100g高达84mg，约为冬瓜的5倍，黄瓜的14倍，南瓜的21倍，居瓜类之冠。苦瓜还含有粗纤维、胡萝卜素、苦瓜甙、磷、铁和多种矿物质、氨基酸等[1]。1.1苦瓜的药用价值苦瓜含有许多对人体有益的有效成分，如苦瓜甙、多种氨基酸及维生素和无机盐。苦瓜的主要功能有：含有的苦味物质—喹啉能够清火解热，其苦味还能刺激大量胃液分泌

4、，有利于消化和增进食欲；Vc含量丰富，有益于调节体内，增强机体免疫能力，促进皮肤的新陈代谢。经临床观察，苦瓜的新浆液中含有类似胰岛素的物质，有良好的降血糖作用，对糖尿病有一定疗效；从苦瓜中提炼出的生理活性的蛋白质等成分，食用后可以提高人体的免疫功能，并可以成为抗癌药物的新来源；苦瓜是一种良好的天然护肤美容品，以苦瓜汁擦洗皮肤，有护肤的作用，此外，苦瓜中还有3种具有生理活性的蛋白质能抑制病毒抗原活性，有选择地杀死被艾滋病毒感染的细胞[2]。1.2苦瓜的开发现状与前景10当前，国外对苦瓜研究的深度和广度迅速发展。在国内，苦瓜的研究早已成为热点，对苦瓜的报道也很多，苦瓜由于其众多的保健功能，在降

5、血糖、治疗爱滋病、抗肿瘤等临床应用方面显示出越来越广阔的前景。随着对苦瓜研究的深入，其在其他方面的功能将会被发现，各功效的功能因子的结构及其作用机制将被阐明，从而推动其在功能性食品、保健食品以及其他方面的应用研究的快速发展。因此，研制开发苦瓜食品和苦瓜药物具有良好潜力和发展前景，特别是药食两用的苦瓜饮料。1.1苦瓜饮料研制的意义苦瓜饮料营养丰富，含蛋白质、粗纤维、多种氨基酸、维生素、矿物质等多种成分，其中VC含量居于瓜类蔬菜之首，具有利尿、清热、明目解毒、抗菌消炎、降血脂和提高机体免疫能力之功效。而且苦瓜含糖和脂肪较低，是肥胖者理想的食品。因此，作为一种药食兼用的保健食品，苦瓜有极高的深加

6、工开发价值。且价格低廉，来源广泛，是我国人民经常食用的一种瓜类蔬菜，作为一种药食同源的蔬菜食品，苦瓜的资源十分丰富。但是新鲜苦瓜易腐烂，而且其食用也是作为一种嗜好品，为了保存新鲜苦瓜的营养、风味，开发出食用方便且具有独特风味的天然苦瓜食品就显得十分重要，亦符合现代人对身体健康状况的要求，苦瓜汁饮料正顺应了人们对营养、保健、口味、食用方便等特性的要求[4]。2材料与方法2.1材料苦瓜：购于淮安市清江菜市场葡萄糖酸酸-δ-内酯：执行GB2760标准白砂糖：执行GB317-84标准CMC-Na：耐酸中粘型，执行GB1904-89标准柠檬酸：执行GB1978-80标准；生产用水：执行GB5740-

7、85标准盐、香精、蜂蜜，食用级，执行GB3270-84标准复合稳定剂（海藻酸钠：CMC-Na：黄原胶的复合体=1：1：2、购自山西超新公司，实验室配制）[5]复合护色剂（柠檬酸：抗坏血酸：葡萄糖酸-δ-内酯的混合物=1：1：1、购自山西超新公司，实验室配制）[6]101.1设备水浴锅（502-b-B1，勤县邱益佳诺自动仪表厂）DS—高速组织捣碎机（宜兴市宏达通用设备有限公司）循环水式多用真空泵（SHZ-C型，石家庄博锐食